西北农林科技大学：《畜产品加工学》课程PPT教学课件（畜产食品工艺学）第六章 肉的贮藏 第一节 控制肉变质的体系 第二节 肉品保鲜方法、第七章 肉制品加工原理 第一节 辅料

畜产品加工学

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第六章肉的贮减 肉中微生物的来源 胴体、皮毛、屠宰环境、贮癜环境、肉的 消化道、呼吸道等

第六章 肉的贮藏 • 肉中微生物的来源 胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的 消化道、呼吸道等

第一节控制肉变质的体系 HACCP体系(危害分析与关键控制点) L危害分析(危害识别、危害评估) )2,确定CCP 3,建立关键限值 4CCP监控 5纠正措施 ●6建立保存记录 7建立验证程序

第一节 控制肉变质的体系 • HACCP体系（危害分析与关键控制点） • 1.危害分析（危害识别、危害评估） • 2. 确定CCP • 3.建立关键限值 • 4.CCP监控 • 5.纠正措施 • 6.建立保存记录 • 7.建立验证程序

第一节控制肉变质的体系 、栅栏技术 L肉在因子:pH、水分活度、氧化还原电 2外在因子:处理方式

第一节 控制肉变质的体系 • 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原电 位 • 2.外在因子：处理方式

第二节肉晶保鲜方法 01冷却保鲜: 02冷冻保鲜: 3辐射保鲜: 4真空包装 o5.气调包装: ●6化学保鲜:

第二节 肉品保鲜方法 • 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：

L,冷却倮鲜 目的:使肉温度迅速下降,抑制微生物生长; 形成皮膜;减弱酶的活性 方法:空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷 却。0~1℃C

1.冷却保鲜 目的：使肉温度迅速下降，抑制微生物生长； 形成皮膜；减弱酶的活性。 方法：空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷 却。0～1℃

2冷冻保鲜 目的:降低肉的水分活度,抑制微生物生长。 方法:静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、 液体冻结-18~-21°C

2.冷冻保鲜 目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。 方法：静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、 液体冻结 －18～－21℃

3辐射倮鲜 目的:杀灭微生物、寄生虫。多以Gy为计量。 工艺:前处理→包装→剂量确定→检验 运输→保存

3.辐射保鲜 目的：杀灭微生物、寄生虫。多以Gy 为计量。 工艺：前处理→包装→剂量确定→检验→ 运输→保存

4真空包装: 定义:真空包装是指除去包装袋内的空气, 过密封,使包装袋内的食品与外界隔绝。 在真空状态下,好气性微生物的生长减缓 或受到抑制,减少了蛋白质的降解和脂肪 的氧化酸败。另外经过真空包装,使乳酸 菌和厌气菌增殖,pH降低至5.6~5.8, 进一步抑制了其他菌的生长,从而延长了 品的贮存期

4.真空包装： • 定义：真空包装是指除去包装袋内的空气， 经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。 在真空状态下，好气性微生物的生长减缓 或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪 的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸 菌和厌气菌增殖，pH降低至5．6～5．8， 进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了 产品的贮存期

41真空包装作用: (抑制微生物生长,并避免外界微生物的污 o(2)减缓肉中脂肪的氧化速度,对酶活性也有 一定的抑制作用 3)减少产品失水,保持产品重量。 4)可以和其他方法结合使用 ●(5)产品整洁,增加市场效果,较好地实现市 场目的

4.1.真空包装作用： • （1）抑制微生物生长，并避免外界微生物的污 染。 • （2）减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有 一定的抑制作用。 • （3）减少产品失水，保持产品重量。 • （4）可以和其他方法结合使用 • （5）产品整洁，增加市场效果，较好地实现市 场目的