西北农林科技大学：《畜产品加工学》课程PPT教学课件（畜产食品工艺学）第二章 脂肪

脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织,对 肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少直接 影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程 度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中 性脂肪,此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组线 内的脂肪含量变化很大,少到1%,多到20%,这 主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、 年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量 呈负相关,脂肪越多,水分越少,反之亦然

三、脂肪 • 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对 肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接 影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程 度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90％为中 性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织 内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％，这 主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、 年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量 呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然

L:中性脂肪 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化 而成的,脂肪酸可分两类,即饱和脂肪 酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同, 所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂 肪酸多则熔点和凝固点高,脂肪组织比较 硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝 固点低,脂肪则比较软。因此,脂肪酸的 性质决定了脂肪的性质

1．中性脂肪 • 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化 合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪 酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同， 所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂 肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较 硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝 固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的 性质决定了脂肪的性质

2.磷脂和固醇磷脂 结构和中性脂肪相似,只是其中1~2个朋 肪酸被髒酸取代,磷脂在组织脂肪中比例 较高,磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多, 最高可达50%以上。磷脂主要包括卵、 脑、神经磷脂以及其他磷脂类,卵磷脂多 存在于内脏器官,脑磷脂大部分存在于脑 神经和内脏器官,以上两种磷脂在肌肉中 较少。胆固醇除在脑中存在较多外,还 泛存在于动物体内

2．磷脂和固醇磷脂 • 结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂 肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例 较高，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多， 最高可达 50％以上。 磷脂主要包括卵、 脑、神经磷脂以及其他磷脂类，卵磷脂多 存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑 神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中 较少。胆固醇除在脑中存在较多外，还广 泛存在于动物体内

四,漫出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能 溶于水的可浸出性物质,包括含氮浸出物 和无氮浸出物

四、浸出物 • 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能 溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物

L.含氮漫出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如 离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸 尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源, 如ATP除供给肌肉收缩的能量外,逐级降解 为肌昔酸,是肉鲜味的成分。又如磷酸肌 酸分解成肌酸,肌酸在酸性条件下加热则 为肌酐,可增强熟肉的风味

1．含氮浸出物 • 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游 离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸、 尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源， 如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解 为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌 酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则 为肌酐，可增强熟肉的风味

2.无氮浸出物 )为不含氮的可浸出性有机化合物,包括碳 水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原 匍萄糖、核糖,有机酸主要是乳酸及少量 的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝脏和肌肉中,肌肉中 0.3%~0.8%,肝中含量2%~8%。宰前动 物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌 糖原含量的多少,对肉的pH、保水性、颜 色等均有影响,并且影响肉的贮藏性

2．无氮浸出物 • 为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳 水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、 葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量 的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含 0.3％～0.8％，肝中含量2％～8％。宰前动 物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌 糖原含量的多少，对肉的 pH、保水性、颜 色等均有影响，并且影响肉的贮藏性

五,维生素 肉中主要有B族维生素,是人们获取此类维 生素的主要来源之一,特別是尼克酸。据 报道,在英国,人们摄取的尼克酸有40% 是来自于肉类。另外动物器官中含有大量 的维生素,尤其是脂溶性维生素

五、维生素 • 肉中主要有B族维生素，是人们获取此类维 生素的主要来源之一，特别是尼克酸。据 报道，在英国，人们摄取的尼克酸有 40％ 是来自于肉类。另外动物器官中含有大量 的维生素，尤其是脂溶性维生素

六、矿物质 )肌肉中含有大量的矿物质,尤以钾、磷含 量最多,在脑肉中由于加入盐,使钠占主 导地位。烹调后矿物质含量上升,这主要 是由于水分损失和调味料中矿物质被添加 所致。牛肉中铁的含量最高,这是由于牛 肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾 和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组 织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和 羊的值,但物种间没有显著差异

六、矿物质 • 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含 量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主 导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要 是由于水分损失和调味料中矿物质被添加 所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛 肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾 和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组 织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和 羊的值，但物种间没有显著差异

七,影响因素 L.动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是 显而易见的,如肌红蛋白、不同种类的动物的脂 肪组成也有很大差异 2.年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会 发生变化,一般来说除水分下降外,其他成分会 有所增加,特别是脂肪

七、影响因素 • 1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是 显而易见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂 肪组成也有很大差异 • 2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会 发生变化，一般来说除水分下降外，其他成分会 有所增加，特别是脂肪

七、影响因素 3,部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比 较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋 白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的 4.其他除动物种类、年龄和部位外 养状况、品种、性别也会影响肉的化学组 成。一般来说营养状况好的肉畜,肉的横 切面呈现大理石花纹状,此性状是影响肉 的食用品质的重要指标之一,特别是牛肉

七、影响因素 • 3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比 较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋 白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的 含量 • 4．其他除动物种类、年龄和部位外，营 养状况、品种、性别也会影响肉的化学组 成。一般来说营养状况好的肉畜，肉的横 切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉 的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉