西北农林科技大学：《畜产品加工学》课程PPT教学课件（畜产食品工艺学）第三章 原料乳的卫生质量及控制（3.3）原料乳的质量标准及验收

畜产品加工学

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第三节原料乳的质量标准及验收 原料乳送到工厂必须根据指标规定,即时 讲行质量检验,按质论价分别处理。 L感官检验 2.酒精检验

第三节原料乳的质量标准及验收 原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时 进行质量检验，按质论价分别处理。 1.感官检验 2.酒精检验

原料乳验收 3.滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中 和鲜乳中的酸性物质,根据碱的用量确定 鲜乳的酸度和热稳定性。 4.比重比重是常作为评定鲜乳成分是否 正常的一个指标,但不能只凭这一项来判 断,必须再通过脂肪,风味的检验,可判 断鲜乳是否经过脱脂或加水

原料乳验收 • 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中 和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定 鲜乳的酸度和热稳定性。 • 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否 正常的一个指标，但不能只凭这一项来判 断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判 断鲜乳是否经过脱脂或加水

原料乳验收 5.细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般 现场收购鲜奶不做细菌检验,但在加工以 前,必须检查细菌总数,体细胞数,以确 定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵 制品的原料乳,必须做抗生物质检查 1)细菌检査细菌检查方法很多,有美蓝 还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方 法

原料乳验收 • 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般 现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以 前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确 定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵 制品的原料乳，必须做抗生物质检查。 （l）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝 还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方 法

原料乳验收 (2)细胞数检验正常乳中的体细胞,多数来源于 上皮组织的单核细胞,如有明显的多核细胞出现 可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同 细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT 法)。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力 细胞在遇到表面活性剂时,会收缩凝固。细胞越 多,凝集状态越强,出现的凝集片越多

原料乳验收 （2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于 上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现， 可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同 细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT 法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力， 细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多

原料乳验收 (3)抗生物质残留量检验抗生物质残留量检 是验收发酵乳制品原料乳的必检指标 TrC 6乳成分的测定

原料乳验收 （3）抗生物质残留量检验抗生物质残留量检 验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。 TTC 6.乳成分的测定

第四章乳制品的常规加工处理 第一节乳的离

第四章 乳制品的常规加工处理 第一节 乳的离心

离心的目的 分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、 分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标 准化以得到要求的脂肪含量 男一个目的是清除乳中杂质和体细胞等 离心分离也用于除去细菌及其芽孢

一、离心的目的 • 分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、 分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标 准化以得到要求的脂肪含量。 另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。 离心分离也用于除去细菌及其芽孢

分离 L.影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如 下 (1)离心加速度 (2)脂肪球移动距离分离盘将分离机中 的空间分成许多部分,隔开的空间间距 (3)分离的时间它受分离机中产生分 离作用的那部分的容量和流速的影响

二、分离 1．影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如 下： （1）离心加速度 （2）脂肪球移动距离 分离盘将分离机中 的空间分成许多部分，隔开的空间间距。 （3）分离的时间 它受分离机中产生分 离作用的那部分的容量和流速的影响

分离 (4)脂肪球的大小分布根据分离机的构造 操作条件、乳的性质,通过离心而保持不 离的脂肪球的临界直径约0.7pm。所以 小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。 45°℃时,通常分离乳中脂肪含量为0.04 %~0.05%

二、分离 （4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、 操作条件、乳的性质，通过离心而保持不 分离的脂肪球的临界直径约0．7pm。所以， 小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。 45℃时，通常分离乳中脂肪含量为0.04 ％～0.05％