西北农林科技大学：《畜产品加工学》课程PPT教学课件（畜产食品工艺学）第七章 奶油

畜产品加工学

畜产品加工学

奶油 第一节奶油的种类及性质

奶油 第一节奶油的种类及性质

种类和性质 ◆乳经分离后得到的含胀率高的部分称之 为稀奶油,稀奶油经成熟、搅拌、压炼 而制成的乳制品称为奶油( butter)。由 于制造方法不同,所用原料不同或生产 的地区不同,可分成不同种类

一、种类和性质 乳经分离后得到的含胀率高的部分称之 为稀奶油，稀奶油经成熟、搅拌、压炼 而制成的乳制品称为奶油（butter）。由 于制造方法不同，所用原料不同或生产 的地区不同，可分成不同种类

奶油按原料一般分为两类 ◆1.新鲜奶油用甜性稀奶油(新鲜稀奶油) 制成的奶油。 酸性稀奶油(即经乳酸发酵 的稀奶油)制成的奶油。。 ◆根据加盐与否奶油又可分为无盐、加盐和特 殊加盐的奶油:根据脂肪含量不同分为一般奶 油和无水奶油(即黄油);除此而外还有以植 物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油 等

奶油按原料一般分为两类： 1．新鲜奶油用甜性稀奶油（新鲜稀奶油） 制成的奶油。 2．发酵奶油用酸性稀奶油（即经乳酸发酵 的稀奶油）制成的奶油。。 根据加盐与否奶油又可分为无盐、加盐和特 殊加盐的奶油；根据脂肪含量不同分为一般奶 油和无水奶油（即黄油）；除此而外还有以植 物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油 等

奶油成分 般奶油的主要成分为脂肪(80%~82 6)、水分(5.6%~17.6%)以及蛋白 质、钙和磷(约1.2%),以及脂溶性的 维生素地维生素D和维生素E,加盐奶油 另外含有食盐(约2.5%)。奶油应呈均 匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分 散成细滴,从而使奶油外观干燥,硬度 应均匀,易于涂沫,入口即化

奶油成分 一般奶油的主要成分为脂肪（80％～82 ％）、水分（5.6％～17.6％）以及蛋白 质、钙和磷（约1.2％），以及脂溶性的 维生素地维生素D和维生素E，加盐奶油 另外含有食盐（约2.5％）。奶油应呈均 匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分 散成细滴，从而使奶油外观干燥，硬度 应均匀，易于涂沫，入口即化

二、影响奶油性质的因素 ◆奶油中主要是脂肪,因此,脂肪的性质直接可以支配匆 油的性状 ◆1.脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系有些乳 牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中,由于油酸含量 高,因此制成的奶油比较软,而娟姗牛的乳脂肪由于油 酸含量比较低,制成的奶油比较硬。在泌乳初期,挥发 性脂肪酸多,而油酸比较少,随着泌乳时间的延长,这 种性质变得相反。至于季节的影响,春夏季由于青饲料 多,因此油酸的含量高,奶油也比较软,熔点也比较低 由于这种关系,夏季的奶油很容易变软。为了要得到较 硬的奶油,在稀奶油成熟、搅拌。水洗及压炼过程中 应尽可能降低温度

二、影响奶油性质的因素 奶油中主要是脂肪，因此，脂肪的性质直接可以支配奶 油的性状。 1．脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系有些乳 牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量 高，因此制成的奶油比较软，而娟姗牛的乳脂肪由于油 酸含量比较低，制成的奶油比较硬。在泌乳初期，挥发 性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这 种性质变得相反。至于季节的影响，春夏季由于青饲料 多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较 硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌。水洗及压炼过程中， 应尽可能降低温度

2.奶油的色泽 ◆奶油的颜色从白色到淡黄色,深浅各有 不同。这种颜色主要是由于其中含有胡 萝卜素的关系。而胡萝卜素存在于牧草 和青饲料中,冬季因缺乏青饲料,所以 通常冬季的奶油为白色。为了使奶油的 颜色全年一致,秋冬之间往往加入色素 以增加其颜色。奶油长期曝晒于目光下 时,自行褪色

2．奶油的色泽 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有 不同。这种颜色主要是由于其中含有胡 萝卜素的关系。而胡萝卜素存在于牧草 和青饲料中，冬季因缺乏青饲料，所以 通常冬季的奶油为白色。为了使奶油的 颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素 以增加其颜色。奶油长期曝晒于目光下 时，自行褪色

3.奶油的芳香味 ◆奶油有一种特殊的芳香味,这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时 细菌的作用。因此,酸性奶油比新鲜奶 油芳香味更浓

3．奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味 主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等 综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时 细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶 油芳香味更浓

4.奶油的物理结构 ◆奶油的物理结构为水在油中的分散系 (固体系)。即在脂肪中分散有游离脂 肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球) 与细微水滴,此外还含有气泡。水滴中 溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐, 因此也称为乳浆小滴

4．奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系 （固体系）。即在脂肪中分散有游离脂 肪球（脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球） 与细微水滴，此外还含有气泡。水滴中 溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐， 因此也称为乳浆小滴

工艺要点 ◆1.原料乳、稀奶油的验收及质量要求制 造奶油用的原料乳必须从健康牛榨下来, 而且在滋味气味、组织状态、脂肪含量 及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌 素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性 奶油

工艺要点 1．原料乳、稀奶油的验收及质量要求制 造奶油用的原料乳必须从健康牛榨下来， 而且在滋味气味、组织状态、脂肪含量 及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌 素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性 奶油