西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验

第十八章 食用动物和副产品的加工卫生与检验 LOGO

课程要求 掌握 >食用动物油脂的卫生检验； >食用副产品的卫生检验； 了解 >生脂肪的理化学特性； >油脂原料的收集、保存与加工卫生监督； >食用油脂的变质； >肠衣的加工卫生与检验。 LOGO

课程内容 ?食用动物油脂的加工与卫生检验 冬食用副产品的加工卫生与检验 装莉的房

食用动物油脂(edible animal fats)在炼制前 称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘。 油脂具有独特的风味，具有很高的营养价值。 LOGO

生脂肪的理化特性 ”生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组 织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪 组织。 ?生脂肪是脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架 构成。 生脂肪的理化特性与动物的品种、年龄、性别、 生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动 物体内蓄积的位置有关。 LOGO

一、生脂肪的化学组成 甘油酯（70%~86%) 水分（7%~8%)、蛋白质3%~ 4%、碳水化合物、维生素、胆固 醇、类脂化合物、矿物质。 LOGO

软脂酸（棕榈酸) 饱和脂肪酸 硬脂酸 脂 肪 油酸 酸 亚油酸 不饱和脂肪酸 十六碳烯酸 二十二碳烯酸 LOGO

二、生脂肪的理化特性 主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。 冬脂肪的硬度与脂肪酸的熔点和凝固点有关。 LOGO

各种脂肪酸的熔点 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 脂 肪 二十 硬脂酸 软脂酸 亚油酸 亚麻酸 碳花 酸 十八碳) (十六碳) (十八碳 (什八碳 生酸 二烯酸) 三烯酸) 熔点 (℃) 77.0 71.2 63.0 -5 -11.3 常温 状态 固体 液体 LOGO

脂肪的食用价值 >脂肪中许多脂肪酸是人体必须脂肪酸，只能 从油脂中摄取，所以不饱和脂肪酸含量高的动 物油脂，其营养价值也较高。 >猪脂肪的消化率为94%、牛脂肪为89%、羊 脂肪为81%。 LOGO 10