西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督

Northwest A F University 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 X屠宰场 College of Veterinary Medicine

必教学目标： 掌握生猪、家禽屠宰加工工艺及其卫生要求。 了解牛羊屠宰加工的工艺及卫生要求，屠宰加 工车间人员的卫生要求

课程内容 冬生猪屠宰加工工艺及卫生要求 生羊屠宰加工工艺及卫生要求 冬家禽屠宰加工工艺及卫生要求 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人 防护

屠宰应按各肉用动物屠宰操作规程进行屠宰，同时应遵 守《畜禽屠宰HACCP应用规范》(GB/T20551-2006)、 《鲜、冻肉生产良好操作规范》(GB/T20575一2006)和 《肉类加工厂卫生规范》(GB12694-1990)等有关规范。 JYSQ NET

·畜禽屠宰加工的工艺流程： 淋浴一致昏一放血褪毛或剥皮一开膛一劈半 胴体修整一内脏整理一皮张（羽毛）整理 八力

·按《生猪屠宰操作规程》(GB/T17236-2008)的规定， 从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min,其中从 放血到摘取内脏，不得超过30min。 ·加工好的胴体在出厂或分割、冷冻前均应采用悬挂方式输 送。 ·还应按GB/T22569一2008《生猪人道屠宰技术规范》有 关规定执行

卸猪预剥 剥皮 修整提升 冲淋限位致昏套脚提升刺杀放血清洗猪身头部检验落猪浸烫 侧毛 刮毛修整提升 内脏同步检验及清洗 分割肉 Q 开膛取内脏及朋体检验 割头蹄 劈半 冲淋复检过磅 入库

一、淋浴 1.卫生意义： >清洁体表，去除污物，减少肉品的污染。 >促进血液循环，取得良好的放血效果。 >浸湿猪体表，提高电麻效果。 2.要求： 水温不应低于20℃，冬季稍高(25℃)。严禁用凉水高 压冲洗，因为这都会使得猪发生很大的应激。另外淋浴时 间应适中，不宜过长也不宜太短

二、致昏 1.电麻法 电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。 电麻器分人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。 该法重要的是控制好电麻的电压、电流强度和时间。猪的 电压一般控制在7090V,电流0.5~1.0A,时间1~3S

2.二氧化碳麻醉法 优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pH 值低而稳定；肌肉、器官出血少。 缺点：工作人员不能进入麻醉室，C02浓度过高可使屠畜 死亡。 C02浓度为65%~75%（由干冰发生)、空气25%~ 35%的密闭室或隧道，经C02麻醉15s,使生猪在安静状 态下，不知不觉的进入昏迷，麻醉可维持2~3min