西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验

十章 工卫生与检验

课程要求 ,掌握蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生 检验主要内容；蛋品加工的主要类型和卫生 要求。 ,了解蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏 的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生 要求。 3

课程内容 ，蛋的形态结构、化学组成和食用意义 ,鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 ,蛋在保藏时的变化及新鲜度检验 ,蛋制品的加工卫生与检验

学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 ·蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三 部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的 比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季 节、蛋的大小及饲养有关

内层 外层 卵壳卵白 卵壳源 卵壳源 胚盘 卵黄 系带 气室 卵黄 卵黄源

蛋的结构 (一)蛋壳 由壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜组成 。1壳外膜：在硬蛋壳表面涂布着一层胶性干燥黏 液，称壳外膜。是一种无定形、透明、可溶性的 胶质蛋白。 ,(1)阻止外界微生物的侵入； ,(2)防止蛋内水分过多蒸发，避免蛋内受到微生物 的污染和重量减轻

。2硬蛋壳：硬蛋壳又叫石灰质硬蛋壳，是包裹在 蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有并保持着 固定的形状，保护着蛋白和蛋黄。 >硬蛋壳分为内外2层。外层象海绵状的多层体结构， 能起防震作用。内层是梭形体，由无数灰质小点 组成。小点之间有空隙，在放大镜下观察，可看 到密布的气孔

3.壳内膜 。硬蛋壳的里面一层白色的软膜（壳内膜），它是有机 纤维质构成的具有弹性、半透明的网状薄膜。 ·壳内膜分为2层，外层紧贴硬蛋壳内壁，称蛋壳膜， 结构致密，细菌不易通过。内层包裹着蛋白，称蛋 白膜，结构疏松，细茵能自由通过。 ,壳内膜的内外两层之间形成气室。气室的大小可作 为判断蛋新鲜度的指标之一

(二)蛋白 ,蛋白分为浓厚蛋白和稀薄蛋白2种，共有4层结构， 由外向内依次为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白和 内浓蛋白。 ,新鲜蛋的浓厚蛋白约占蛋白总量的55%，呈浓稠胶 状，含有溶茵酶，自身具有抑制和杀灭侵入的微生 物的作用。 ,稀薄蛋白约占蛋白总量的45%左右，呈水样胶体， 不含溶茵酶