东北农业大学：《蛋制品工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第二部分 第五章 鲜蛋的贮藏（2/2）、第六章 再制蛋加工

第二节蛋的贮藏 、冷藏方法 冷藏的基本原理 它是利用冷库的低温条件,抑制微生物的生长 及繁殖,减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动,延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜

第二节蛋的贮藏 一、冷藏方法 冷藏的基本原理 它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长 及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率， 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜

二、石灰水贮藏法 (一)石灰水法的保藏原理 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内,用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出 的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作 用生成不溶性的碳酸钙微粒,沉积在 蛋壳表面,闭塞气孔,阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时,由于封闭 了气孔,可减少蛋内呼吸作用,减缓 蛋的理化性质变化速度

二、石灰水贮藏法 （一）石灰水法的保藏原理 石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用 冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。 石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出 的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作 用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在 蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭 了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓 蛋的理化性质变化速度

另外,石灰水表面与空气中的CO接 触形成碳酸钙薄层,有阻止微生物侵 入蛋内和防止石灰水被污染的作用, 同时石灰水本身还具有杀菌作用,从 而保护蛋的质量

另外，石灰水表面与空气中的CO2接 触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵 入蛋内和防止石灰水被污染的作用， 同时石灰水本身还具有杀菌作用，从 而保护蛋的质量

(二)贮藏效果 用石灰水溶液贮藏鲜蛋,材料来源丰富, 保管费用低,即可大批贮藏,也适于小批 量贮藏,保存效果良好 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差,有时会有较 强的碱味,由于闭塞气孔,煮蛋时,可在 大头处扎一小孔,以防“放炮

（二）贮藏效果 用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富， 保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批 量贮藏，保存效果良好。 但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较 强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在 大头处扎一小孔，以防“放炮”

、水玻璃贮藏法 水玻璃又名泡花碱,即NaSO3与 KSO3的混合溶液。通常为白色、粘 稠、透明、易溶于水,呈碱性反应。 此粘稠透明似玻璃般的物质,附于蛋 壳表面,封闭气孔,从而减弱蛋内的 呼吸作用,减缓蛋内理化性变化,又 可防止微生物侵入蛋内,达到保鲜目 的。溶液呈碱性,又有杀菌作用

三、水玻璃贮藏法 水 玻 璃 又 名泡 花 碱， 即 NaSiO3 与 KSiO3 的混合溶液。通常为白色、粘 稠、透明、易溶于水，呈碱性反应。 此粘稠透明似玻璃般的物质，附于蛋 壳表面，封闭气孔，从而减弱蛋内的 呼吸作用，减缓蛋内理化性变化，又 可防止微生物侵入蛋内，达到保鲜目 的。溶液呈碱性，又有杀菌作用

五、涂膜贮藏方法 (一)涂膜方法的原理 所谓涂膜贮蛋法,就是利用无毒害作 用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密 封的状态,即可阻止微生物的侵入, 又可以减少蛋内水分蒸发。 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性 作用的物质,细菌、霉菌等不能通过 但是对水分和气体仍可以有少量的渗 透性

五、涂膜贮藏方法 （一）涂膜方法的原理 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作 用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密 封的状态，即可阻止微生物的侵入， 又可以减少蛋内水分蒸发。 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性 作用的物质，细菌、霉菌等不能通过， 但是对水分和气体仍可以有少量的渗 透性

(二)涂膜剂的选择 1涂膜剂要求 (1)要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄 膜质地致密,附着力强,不易脱落,吸 湿性小,适当地增加蛋壳的机械强度 (2)涂膜材料应选择价格低廉,资源 充足,用量小,以尽量降低涂膜成本, (3)从安全卫生角度要求涂膜材料不 致癌,不致畸,不突变,对辅助杀菌剂 尽量无抵抗作用

（二）涂膜剂的选择 1.涂膜剂要求 （1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄 膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸 湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。 （2）涂膜材料应选择价格低廉，资源 充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。 （3）从安全卫生角度要求涂膜材料不 致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂 尽量无抵抗作用

(三)涂膜法工艺流程 选蛋→(清洗)→涂膜→晾干→装盘一 贮藏 采用涂膜法贮藏鸡蛋,质量优良,蛋壳 无破损,最好是新产的蛋 凃膜前清洗消毒,尤其污壳蛋必须清洗, 然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法

（三）涂膜法工艺流程 选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→ 贮藏 采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳 无破损，最好是新产的蛋。 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗， 然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法

六、气调保鲜方法 采用氮气、二氧化碳等气体来改善蛋 所存在的空间气体部分,或完全取代空 气以贮癫鸡蛋的方法,目前也有人提出 用臭氧贮蛋

六、气调保鲜方法 采用氮气 、二氧化碳 等气体来改善蛋 所存在的空间气体部分，或完全取代空 气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出 用臭氧贮蛋

第六章再制蛋加工 再制蛋又称制过蛋,即加工后的成品 仍然保持或基本保持原有形状的蛋制 品,如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多 味蛋等

第六章 再制蛋加工 再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品 仍然保持或基本保持原有形状的蛋制 品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多 味蛋等