东北农业大学：《乳制品工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）干酪的缺陷及其防止方法、融化干酪、第十一章 冰淇淋的加工

二、干酪的缺陷及其防止方法

1 二、干酪的缺陷及其防止方法

(-)物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 凝乳块在较高温度下“热烫”引起干 酪中水分排出过多导致制品干燥,凝乳 切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度 过高、处理时间较长及原料含脂率低等 都能引起制品干燥。 可改进加工工艺,表面挂石蜡、塑料 袋真空包装及在高温条件下进行成熟来 防止

2 （一）物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 凝乳块在较高温度下“热烫”引起干 酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳 切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度 过高、处理时间较长及原料含脂率低等 都能引起制品干燥。 可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料 袋真空包装及在高温条件下进行成熟来 防止

2、组织疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足,乳 清残留于凝乳块中,压榨时间短或成熟 前期温度过高等均能引起此种缺陷。防 止方法:进行充分压榨并在低温下成熟

3 2、组织疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳 清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟 前期温度过高等均能引起此种缺陷。防 止方法：进行充分压榨并在低温下成熟

3、多脂性 指脂肪过量存在于凝乳块表面或其 中 是由于操作温度过高,凝块处理不 当(如堆积过高)而使脂肪压出。可通 过调整生产工艺来防止

4 3、多脂性 指脂肪过量存在于凝乳块表面或其 中。 是由于操作温度过高，凝块处理不 当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通 过调整生产工艺来防止

4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工 艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起 5、发汗 指成熟过程中干酪渗出液体。 其可能的原因是干酪内部的游离液体 多及内部压力过大所致,多见于酸度过 的干酪。要改进工艺控制酸度

5 4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工 艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 5、发汗 指成熟过程中干酪渗出液体。 其可能的原因是干酪内部的游离液体 多及内部压力过大所致，多见于酸度过 高的干酪。要改进工艺控制酸度

(二)化学性缺陷及其防止方法 1.金属性黑变 由铁、铅等金属与千酪成分生成黑色硫 化物,根据干酪质地的状态不同而呈绿、 灰和褐色等色调。 操作时除考虑设备、模具本身外,还 要注意外部污染

6 （二）化学性缺陷及其防止方法 1．金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫 化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、 灰和褐色等色调。 操作时除考虑设备、模具本身外，还 要注意外部污染

2.桃红或赤变 当使用色素(如安那妥)时,色素与干 酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合 物 对此应认真选用色素及其添加量

7 2．桃红或赤变 当使用色素（如安那妥）时，色素与干 酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合 物。 对此应认真选用色素及其添加量

(三)微生物性缺陷及其防止方法 1.酸度过高 主要原因是微生物发育速度过快。 防止方法:降低预发酵温度,并加食盐 以抑制乳酸菌繁殖;加大凝乳酶添加量 切割时切成微细凝乳粒;高温处理;迅 速排除乳清以缩短制造时间

8 （三）微生物性缺陷及其防止方法 • 1．酸度过高 • 主要原因是微生物发育速度过快。 • 防止方法：降低预发酵温度，并加食盐 以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量； 切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅 速排除乳清以缩短制造时间

2.干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪 液化。多发生于千酪表面 引起液化的微生物一般在中性或微酸性 条件下发育

9 • 2．干酪液化 • 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪 液化。多发生于干酪表面。 • 引起液化的微生物一般在中性或微酸性 条件下发育

3.发酵产气 干酪成熟生成微量气体,不形成大量的 气孔,而由微生物引起干酪产生大量气 体是千酪的缺陷之 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染,后 期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及 酵母菌繁殖产生的。 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用 生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂, 也可添加硝酸盐,调整干酪水分和盐分

10 • 3．发酵产气 • 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的 气孔，而由微生物引起干酪产生大量气 体是干酪的缺陷之一。 • 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后 期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及 酵母菌繁殖产生的。 • 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用 产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂， 也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分