东北农业大学：《乳制品工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）乳的物理性质、第六章 乳中微生物及原料乳质量的控制

第三节乳的物理性质

第三节 乳的物理性质

六、乳的粘度与表面张力 牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳 的粘度为0.0015~0.002Pas,牛乳的粘度 随温度升高而降低。在乳的成分中,脂 肪及蛋白质对粘度的影响最显著,随着 含脂率、乳固体的含量增高,粘度也增 高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。 在加工中,粘度受脱脂、杀菌、均质等 操作的影响

六、乳的粘度与表面张力 • 牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳 的粘度为0.0015～0.002Pa.s，牛乳的粘度 随温度升高而降低。在乳的成分中，脂 肪及蛋白质对粘度的影响最显著，随着 含脂率、乳固体的含量增高，粘度也增 高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。 在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等 操作的影响

粘度在乳品加工上有重要意义。例如在浓缩乳 制品方面,粘度过高或过低都不是正常情况。 以甜炼乳而论,粘度过低则可能发生分离或糖 沉淀,粘度过高则可能发生浓厚化。贮藏中的 淡炼乳,如粘度过高则可能产生矿物质的沉积 或形成冻胶体(即形成网状结构)

• 粘度在乳品加工上有重要意义。例如在浓缩乳 制品方面，粘度过高或过低都不是正常情况。 以甜炼乳而论，粘度过低则可能发生分离或糖 沉淀，粘度过高则可能发生浓厚化。贮藏中的 淡炼乳，如粘度过高则可能产生矿物质的沉积 或形成冻胶体（即形成网状结构）

此外,在生产乳粉时,如粘度过高可能 防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸发 不良等现象,因此掌握适当的粘度是保 证雾化充分的必要条件 牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊 状态、微生物的生长发育、热处理、均 质作用及风味等有密切关系。测定表面 张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其 他添加物

• 此外，在生产乳粉时，如粘度过高可能 防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸发 不良等现象，因此掌握适当的粘度是保 证雾化充分的必要条件。 • 牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊 状态、微生物的生长发育、热处理、均 质作用及风味等有密切关系。测定表面 张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其 他添加物

牛乳表面张力在20℃时为004~006N/cm。牛 乳的表面张力随温度上升而降低,随含脂率的 减少而增大。乳经均质处理,则脂肪球表面积 增大,由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处, 从而增加了表面张力。但如果不将脂酶先经加 热处理而使其钝化,均质处理会使脂肪酶活性 增加,使乳脂水解生成游离脂肪酸,使表面张力 降低,而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或 搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成,但 运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成 泡沫

• 牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm。牛 乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的 减少而增大。乳经均质处理，则脂肪球表面积 增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处， 从而增加了表面张力。但如果不将脂酶先经加 热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性 增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力 降低，而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或 搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但 运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成 泡沫

七、乳的电学性质 1.导电率乳中含有电解质而能传导电 流。牛乳的导电率与其成分,特别是氯 离子和乳糖的含量有关。正常牛乳在 25℃时,导电率为0.004~0.005西门子 (S)。乳房炎乳中Na、C等离子增多, 导电率上升。一般导电率超过0.06西门 子(S)即可认为是患病牛乳。故可应 用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴 定

七、乳的电学性质 • 1．导电率 乳中含有电解质而能传导电 流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯 离子和乳糖的含量有关。正常牛乳在 25℃时，导电率为0.004～0.005西门子 （Ｓ）。乳房炎乳中Na+ 、Cl-等离子增多， 导电率上升。一般导电率超过0.06西门 子（Ｓ）即可认为是患病牛乳。故可应 用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴 定

脱脂乳中由于妨碍离子运动的脂肪已被 除去,因此导电率比全乳增加。将牛乳 煮沸时,由于℃02消失,且磷酸钙沉淀, 导电率减低。乳在蒸发过程中,干物质 浓度在36-40%以内时导电率增高,此后 又逐渐降低。因此,在生产中可以利用 导电率来检査乳的蒸发程度及调节真空 蒸发器的运行

• 脱脂乳中由于妨碍离子运动的脂肪已被 除去，因此导电率比全乳增加。将牛乳 煮沸时，由于CO2消失，且磷酸钙沉淀， 导电率减低。乳在蒸发过程中，干物质 浓度在36-40% 以内时导电率增高，此后 又逐渐降低。因此，在生产中可以利用 导电率来检查乳的蒸发程度及调节真空 蒸发器的运行

2.氧化还原势 乳中含有很多具有氧化还原作用的物质, 如维生素B2、C、E、酶类、溶解态氧 微生物代谢产物等。乳中进行氧化还原 反应的方向和强度取决于这类物质的含 量。氧化还原势可反映乳中进行的氧化 还原反应的趋势。一般牛乳的氧化还原 电势(Eh)为+0.23~+0.25伏特(V)。乳 经过加热则产生还原性的产物而使Eh降 低,Cu2+存在可使Eh增高

2．氧化还原势 • 乳中含有很多具有氧化还原作用的物质， 如维生素Ｂ2、Ｃ、Ｅ、酶类、溶解态氧、 微生物代谢产物等。乳中进行氧化还原 反应的方向和强度取决于这类物质的含 量。氧化还原势可反映乳中进行的氧化 还原反应的趋势。一般牛乳的氧化还原 电势（Eh）为+0.23～+0.25伏特(V)。乳 经过加热则产生还原性的产物而使Eh降 低，Cu2+存在可使Eh增高

牛乳如果受到微生物污染,随着氧的消 耗和还原性代谢产物的产生,可使其氧 化还原势降低,当与甲基兰、刃天青等 氧化还原指示剂共存时可显示其褪色, 此原理可应用于微生物污染程度的检验

• 牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消 耗和还原性代谢产物的产生，可使其氧 化还原势降低，当与甲基兰、刃天青等 氧化还原指示剂共存时可显示其褪色， 此原理可应用于微生物污染程度的检验

第三节异常乳 异常乳的概念和种类 1.异常乳的概念正常乳的成分和性质 基本稳定,当乳牛受到饲养管理、疾病 气温以及其他各种因素的影响时,乳的 成分和性质往往发生变化,这种乳称作 异常乳( Abnormal milk),不适于加工 优质的产品

第三节 异常乳 • 一、异常乳的概念和种类 • 1．异常乳的概念 正常乳的成分和性质 基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、 气温以及其他各种因素的影响时，乳的 成分和性质往往发生变化，这种乳称作 异常乳（Abnormal Milk），不适于加工 优质的产品