《畜产品加工学》课程PPT教学课件：第二篇 乳与乳制品 第一章 乳用家畜及其产乳性能、第二章 乳的化学组成和性质（2/2）

畜产品加工学

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六、孔糖 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳 中约含有乳糖4.6%~4.7%,全部呈溶解状 态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以α—1,4 键结合的二糖,又称为1,4一半乳糖苷葡 萄糖。因其分子中有羰基,属还原糖 乳糖不耐症

六、乳糖 • 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳 中约含有乳糖4.6％～4.7％，全部呈溶解状 态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以α－1，4 键结合的二糖，又称为1，4－半乳糖苷葡 萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 • 乳糖不耐症

土,无机物 牛乳中的无机物亦称为矿物质,含量为 0.35%~1.21%,平均为0.7%左右,主要 有僯、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外 还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量 随泌乳期及个体健康状态等因素而异

七、无机物 • 牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为 0.35％～1.21％，平均为 0.7％左右，主要 有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外 还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量 随泌乳期及个体健康状态等因素而异

人八、维生素 脂溶性维生素A、D、E、K 水溶性维生素B、C

八、维生素 • 脂溶性维生素 A、D、E、K • 水溶性维生素B、C

第二节乳的物理性质 色泽与折射率 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色,乳白色 是乳的基本色调,这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光 不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素 使乳略带淡黄色,水溶性的核黄素使乳清呈萤光 性黄绿色。 牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率, 但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定 牛乳的折射率

第二节 乳的物理性质 • 一、色泽与折射率 • 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色 是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光 不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素 使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光 性黄绿色。 • 牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率， 但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定 牛乳的折射率

乳的热学性质 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。 1.冰点 牛乳冰点的平均值为0.53~-0.55°C,平均 为0.542°C。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下 降的主要因素。由于它们的含量较稳定,所以正 常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项

二、乳的热学性质 • 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。 1．冰点 牛乳冰点的平均值为一0.53～－0.55℃，平均 为一0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下 降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正 常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项

、乳的热学性质 2.沸点 乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约为 005°C。 3.比热容 般牛乳的比热容约为389k]/(kg°C)

二、乳的热学性质 • 2．沸点 乳的沸点在101k Pa（1个大气压）下约为 100.5℃。 • 3．比热容 一般牛乳的比热容约为3.89kJ／（kg·℃）

、乳的电学性质 L,电 L中含有电解质,因而可以传导电流 25C时牛乳的电导为0.004~0.005S。 2.氧化还原电势 化中含有很多具有氧化或还原作用的物质 进行氧化还原反应的方向和强度取决于 这类物质的含量。这类物质有维生素B、维 生素C、维生素E、酶类、溶解态氧、微生 物代谢产物等

三、乳的电学性质 • 1．电导 乳中含有电解质，因而可以传导电流。 25℃时牛乳的电导为0.004～0.005S。 • 2．氧化还原电势 乳中含有很多具有氧化或还原作用的物质， 乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于 这类物质的含量。这类物质有维生素B、维 生素C、维生素E、酶类、溶解态氧、微生 物代谢产物等

四、孔的相对密度与密度 乳的相对密度以15°C为标准,正常乳的相 对密度平均为1.032 乳的密度系指乳在20°C时的质量与同容积 水在4C时的质量之比。正常乳的密度平均 为1.030。温度每升高或降低1°C密度就减 少或增加0.0002

四、乳的相对密度与密度 • 乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相 对密度平均为1.032。 • 乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积 水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均 为1.030。温度每升高或降低1℃密度就减 少或增加0.0002

五、乳的酸度 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或 自然酸度。 )固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。 若牛乳酸度以乳酸计为0.15%—0.18%, 则其中来源于酪蛋白的约为005%—0.08 6,来源于白蛋白的约为0.01%,来源于 氧化碳的约为0.01%-0.02%,来源于 柠檬酸盐的约为0.01%-0.02%,其余的则 多来源于磷酸盐

五、乳的酸度 • 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或 自然酸度。 • 固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。 若牛乳酸度以乳酸计为0.15％－ 0.18％， 则其中来源于酪蛋白的约为0.05 ％－0.08 ％，来源于白蛋白的约为 0.01％，来源于 二氧化碳的约为 0.01％－0.02％，来源于 柠檬酸盐的约为0.01％－0.02％，其余的则 多来源于磷酸盐