《畜产品加工学》课程PPT教学课件：中式肉制品加工（3/3）、西式肉制品（2/2）

畜产品加工学

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几种香肠的加工之火腿肠 L概念以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料 腌制、斩拌、灌入肠衣,高温杀菌加工 而成的乳化型香肠叫做火腿肠 2.工艺流程 原料肉→绞肉→斩拌→填充→灭菌

几种香肠的加工之火腿肠 • 1. 概念 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料， 经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温杀菌加工 而成的乳化型香肠叫做火腿肠。 • 2. 工艺流程 原料肉→绞肉→斩拌→填充→灭菌

几种香肠的加工之火腿肠 33.加工工艺 料与肉匀,送人22C的冷库内腌制子后,辅 原料肉的处理修整去除筋腱、碎骨,切成的长 绞肉将腌制好的原料肉,送入绞肉机,用筛孔直径为 3mm的筛板绞碎。 瑱填充将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗,按照预定 充填的重量,充人肠衣内,打卡结扎 灭菌填充完毕经过检查的肠坯(无破袋、夹肉、弯曲等) 放在灭菌车内,进行灭菌处理。规格为58g的火腿肠, 灭菌参数为: 15-23-20/121C

几种香肠的加工之火腿肠 • 3. 加工工艺 原料肉的处理 修整去除筋腱、碎骨，切成的长条后，辅 料与肉拌匀，送人 2士 2℃的冷库内腌制至终点。 绞肉 将腌制好的原料肉，送入绞肉机，用筛孔直径为 3mm的筛板绞碎。 斩拌 填充 将斩拌好的肉馅倒入充填机料斗，按照预定 充填的重量，充人肠衣内，打卡结扎。 灭菌 填充完毕经过检查的肠坯（无破袋、夹肉、弯曲等） 排放在灭菌车内，进行灭菌处理。规格为58g的火腿肠， 其灭菌参数为： 15’－23’－20’／121℃

几种香肠的加工之法兰克福香肠 Frankfurters 配方牛肉修整肉18kg、猪颊肉11.3kg、 牛头肉9.0kg、标准修整猪碎肉6.8kg、冰 136kg、脱脂奶粉1.8Kq、食盐1.4Kg、白 胡椒11279、肉蔻4.5g、姜粉7g

几种香肠的加工之法兰克福香肠 • Frankfurters • 配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉11.3kg、 牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、冰 13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白 胡椒 112.7g、肉蔻4.5g、姜粉7g

几种香肠的加工之法兰克福香肠 O工艺流程充分冷却的原料肉(0~2°C)通过 3m筛孔直径的绞肉机绞碎,加入斩拌机中斩 拌,首先用低速斩拌,当肉发黏时,加入总量2 3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度4~6°C, 再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于14C 充入肠衣(20~22mm羊肠衣),打结后于45°C 烘烤10~15min(相对湿度95%)、55℃烘烤 5~10min、58℃熏制10min(相对湿度30%) 68℃熏煮10min(相对湿度40%),78°C (100%相对湿度)熟制到制品中心温度大于 67°C即为成品

几种香肠的加工之法兰克福香肠 • 工艺流程 充分冷却的原料肉（ 0～2℃）通过 3mm筛孔直径的绞肉机绞碎，加入斩拌机中斩 拌，首先用低速斩拌，当肉发黏时，加入总量2 ／3的冰屑和辅料快速斩拌至肉馅温度4～6℃， 再加入剩余的冰屑快速斩拌至肉馅终温低于14℃， 充入肠衣（20～22mm羊肠衣），打结后于45℃ 烘烤 10～15min (相对湿度 95％）、55℃烘烤 5～ 10min、58℃熏制10min（相对湿度30％） 68℃熏煮10min（相对湿度40％），78℃ （100%相对湿度）熟制到制品中心温度大于 67℃即为成品

几种香肠的加工之里道夫斯香肠 配方猪精肉40kg味精50g 肥膘肉10kg胡椒粉50g 淀粉35kg大蒜250g 精盐1.75~2kg硝酸钠259

几种香肠的加工之里道夫斯香肠 • 配方 猪精肉40kg 味精50g 肥膘肉10kg 胡椒粉50g 淀粉35kg 大蒜250g 精盐1.75～2kg硝酸钠25g

几种香肠的加工之里道夫斯香肠 选择精肉切成100~150g重的肉块,在10°C,瘦 肉腌3d,肥肉腌制3~5d。然后将瘦肉搅碎,肥 成1cm的方丁。把绞好的精肉放进拌馅机, 入2~3.5kg水再放进切好或绞好的大蒜和其 调料,搅拌均匀再加2.5kg水搅开,然后加入 淀粉,肥膘搅均即可灌制。用直径3cm牛、猪小 肠衣灌制。灌好烘烤Ih,然后在85℃C水温下煮 25min左右,最后再进行烟熏,炉内温度35~40 ℃C,熏12h出炉即为成品

几种香肠的加工之里道夫斯香肠 • 工艺： 选择精肉切成100～150g重的肉块，在10℃，瘦 肉腌3d，肥肉腌制3～5d。然后将瘦肉搅碎，肥 肉切成1cm’的方丁。把绞好的精肉放进拌馅机， 加入2～ 3.5kg水再放进切好或绞好的大蒜和其 它调料，搅拌均匀再加 2.5kg水搅开，然后加入 淀粉，肥膘搅均即可灌制。用直径3cm牛、猪小 肠衣灌制。灌好烘烤 1h，然后在85℃水温下煮 25min左右，最后再进行烟熏，炉内温度35～40 ℃，熏12h出炉即为成品

几种香肠的加工之里道夫斯香肠 特征: 外表呈枣红色,形状半弯,有皱纹, 无裂痕,肉馅均匀,无黑心,无气泡,坚 固而有弹性,肠衣紧贴在肉馅上,切面光 润,味香而鲜美

几种香肠的加工之里道夫斯香肠 • 特征： 外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹， 无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚 固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光 润，味香而鲜美

几种香肠的加工之茶肠 配方 猪精肉40kg味精75g 肥膘肉10kg胡椒粉75g 淀粉水kg大蒜350g 精盐2~2.25Kg硝酸钠25g

几种香肠的加工之茶肠 • 配方： 猪精肉40kg 味精75g 肥膘肉10kg 胡椒粉75g 淀粉7kg 大蒜350g 精盐2～2.25kg 硝酸钠25g

几种香肠的加工之茶肠 与红肠同,精肉细绞两遍,肥肉切成0.5~0.7cm 小方块,烘烤约需0~1.5h,皮干即可。煮制 1.0≈1.5h,总加水量175~20kg。 特征: 牛盲肠灌制,外表呈浅红色,有光泽,无裂痕, 形状半弯,肉馅均匀细腻,无空洞,有弹力,切 断面光润,无粘性,肉嫩而味鲜美

几种香肠的加工之茶肠 • 工艺： 与红肠同，精肉细绞两遍，肥肉切成 0.5～ 0.7cm’ 小方块，烘烤约需0～1.5h，皮干即可。煮制 1.0～1.5h，总加水量17.5～20kg。 • 特征： 牛盲肠灌制，外表呈浅红色，有光泽，无裂痕， 形状半弯，肉馅均匀细腻，无空洞，有弹力，切 断面光润，无粘性，肉嫩而味鲜美