《乳制品工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）炼乳和乳粉

第九章炼乳

第九章炼乳

第二节淡炼乳 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%, 装罐后密封并经灭菌而成的制品,其主 要成分见表92

第二节 淡 炼 乳 • 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%， 装罐后密封并经灭菌而成的制品，其主 要成分见表9-2

表9-2淡炼乳的理化指标 指标 项目 特级 级 全乳固体(%) 26.00 25.00 脂肪(%) 8.00 7.50 酸度(T 4800 480 铅(以Pb计,mg·kg) 0.50 0.50 铜(以Cu计,mg·kg) 4.00 4.00 锡(以Sn计mg·kg) 50.00 50.00 汞(以Hg计,mg·kg) 0.01 0.01( 杂质度* (按鲜乳折算)4.00 (按鲜乳折算)4.00 注*指每kg产品中杂质的毫克数

表 9-2 淡炼乳的理化指标 指 标 项 目 特 级 一 级 全乳固体(%) 脂肪(%) 酸度( 0 T) 铅(以 Pb 计,mg·kg-1) 铜(以 Cu 计,mg·kg-1) 锡(以 Sn 计,mg·kg-1) 汞(以 Hg 计,mg·kg-1) 杂质度﹡(mg·kg-1) 26.00 8.00 48.00 0.50 4.00 50.00 0.01 (按鲜乳折算)4.00 25.00 7.50 48.0 0.50 4.00 50.00 0.01( (按鲜乳折算)4.00 注 ﹡指每 kg 产品中杂质的毫克数

淡炼乳生产工艺 淡炼乳生产工艺流程如图9-3所示

一、淡炼乳生产工艺 • 淡炼乳生产工艺流程如图9-3所示

原料乳验收 处理 标准化 倥罐 医菌 陵罐、封罐 灭阖→[震荡}保温检验→箱出厂 图9-3淡炼乳生产工艺流程

原料乳验收 ↓ 预 处 理 ↓ 标 准 化 ↓ 预 热 空罐 ↓ ↓ 浓 缩 清洗 ↓ ↓ 均 质 灭菌 ↓ ↓ 冷 却 干燥 ↓ 装罐、封罐 ↓ 灭菌 → 震荡 → 保温检验 → 装箱出厂 图9-3 淡炼乳生产工艺流程

(一)原料乳验收、预处理、标准化参见本 章第一节相应内容,但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌,故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验,并做添加磷酸盐热 稳定性试验 ·(二)预热预热目的参见本章第一节。淡炼 乳一般采用95~100℃10~15min使乳中的钙离 子成为磷酸三钙,而成不溶。另外采用UHT灭 菌技术可提高乳的热稳定性,如120℃,15s的 预热条件

• （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本 章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热 稳定性试验。 • （二）预热 预热目的参见本章第一节。淡炼 乳一般采用95～100℃10～15min使乳中的钙离 子成为磷酸三钙，而成不溶。另外采用UHT灭 菌技术可提高乳的热稳定性，如120℃,15s的 预热条件

为了提高乳蛋白质的热稳定性,在淡炼 乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳 定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或 磷酸二氢钠,添加量为:100kg原料乳中 添加磷酸氢二钠( Na.HPo12H20)或柠檬 酸钠(CH5QNa32H20)5~25g,或者 100kg淡炼乳添加12~62g。稳定剂的用 量最好根据浓缩后的小样试验来决定 使用过量,产品风味不好且易褐变

• 为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼 乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳 定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或 磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中 添加磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）或柠檬 酸 钠 （ C6H5O7Na3·2H2O ） 5 ～ 25g, 或 者 100kg淡炼乳添加12～62g。稳定剂的用 量最好根据浓缩后的小样试验来决定， 使用过量，产品风味不好且易褐变

(三)浓缩浓缩的目的、特点和条件 参见本章第一节相应内容。当浓缩乳温 度为50℃左右时,测得的波美度为 6.27~8.249B即可。由于淡炼乳的浓度 较难控制,所以生产中可以先浓缩到浓 度稍高一些 (四)均质淡炼乳在长时间放置后会 发生脂肪上浮现象,表现为其上部形成 稀奶油层,严重时一经震荡还会形成奶 油粒,这大大影晌了产品的质量

• （三）浓缩 浓缩的目的、特点和条件 参见本章第一节相应内容。当浓缩乳温 度 为 50℃ 左右时 ， 测得的波美度为 6.27～8.24oB即可。由于淡炼乳的浓度 较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓 度稍高一些， • （四）均质 淡炼乳在长时间放置后会 发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成 稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶 油粒，这大大影响了产品的质量

1、均质的目的 (1)破碎脂肪球,防止脂肪上浮; (2)使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量 增加,进而增加制品的粘度,缓和变稠 现象; °(3)使产品易于消化、吸收; (4)改善产品感观质量

1、 均质的目的 • （1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮； • （2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量 增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠 现象； • （3）使产品易于消化、吸收； • （4） 改善产品感观质量

2、均质工艺 在炼乳生产中视具体情况可以采用一次 或二次均质;如采用二次均质,第一次 在预热之前进行,第二次应在浓缩之后

2、均质工艺 • 在炼乳生产中视具体情况可以采用一次 或二次均质；如采用二次均质，第一次 在预热之前进行，第二次应在浓缩之后