乳制品工艺学：HACCP危害分析与关键控制点

HACCP 危害分析与关键控制点 孔保华

HACCP 危害分析与关键控制点 孔保华

随着世界食品工业的迅速发展,消费者对 食品安全、卫生的要求越来越高,各个国 家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。 々近年来部分国家或地区对我出口食品高筑 技术壁垒,如对日本出口大米,农药残留 重金属与微生物指标已达到91项之多 1996年10月,欧盟曾以中国食品企业不具 备 HACCP体系为由,停止从中国进口肉类 々因此,如何提高我国出口食品卫生质量 扩大我国出口食品在国际市场的份额,已 成为当务之急

随着世界食品工业的迅速发展，消费者对 食品安全、卫生的要求越来越高，各个国 家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。 近年来部分国家或地区对我出口食品高筑 技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、 重金属与微生物指标已达到91项之多； 1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具 备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类 产品。 因此，如何提高我国出口食品卫生质量， 扩大我国出口食品在国际市场的份额，已 成为当务之急

々 HACCP,是种确定食品的安全性,确认 其中危害点并加以控制的手段。 々 HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同,而是从原料 的种植、饲养开始,至最终产品到达消费 者手中,对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止,并加以管理的方式。 ☆ HACCP体系是建立在现代食品安全系统上 的指导性的基本准则,是一种系统的、有 效的、合理的食品安全预防性方案,与食 品生产的全过程有关

HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。 HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。 HACCP体系是建立在现代食品安全系统上 的指导性的基本准则，是一种系统的、有 效的、合理的食品安全预防性方案，与食 品生产的全过程有关

目录 以第一 HACCP的产生与发展过程 第二 HACCP原则的主要内容 次第三 HACCP原则的应用程序 出第四若 HACCP的优缺点与发展趋 势 第五水产品加工质量管理规范

目 录 第一节 HACCP的产生与发展过程 第二节 HACCP原则的主要内容 第三节 HACCP原则的应用程序 第四节 HACCP的优缺点与发展趋 势 第五节 水产品加工质量管理规范

帶一节 HACCP的声生与发 展过程 HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关 欧美发达国家是 HACCP发展与应 1用的先锋 三、国际度易的发展促进了HAC在 会球水产业的推广应闭 四、我国水产界应用 HACCP的情况

第一节 HACCP的产生与发 展过程 一、HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关 二、欧美发达国家是HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在 全球水产业的推广应用 四、我国水产界应用HACCP的情况

HACCP是危害分析与关键控制点( Hazar Analysis and Critical Control Point)的英文缩写, 现已成通行全球食品特别是水产界的概

概念 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写, 现已成通行全球食品特别是水产界的概 念

2国家标准GB/T15091-1994《食品工业基 本术语》对其规定的定义是生产(加工)安 全食品的一种控制手段;对原料、关键生产 工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节,建立、完善监 控程序和监控标准采取规范的纠正措施。 同义词 HACCP。 国际标准CAC/RCP1"食品卫生通则 1997修订3版"对 HACCP的定义是:鉴别 评价和控制对食品安全至关重要的危害的 种体系

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基 本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安 全食品的一种控制手段;对原料、关键生产 工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节,建立、完善监 控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则 1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的 一种体系

HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关 由于我们听赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化水产品受到的危 害可用"四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关当代 人们惯常采用的是:监测生产设施运行 与人员操作的情况并对成品进行抽样检 3验(理化、微生物、感官等)

一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)

结统的监控方式的不足 2(1)我们常用的抽样规则本身就是有误判 风险的。再是水产品是来自单个的易变 质的生物体其样本个体的不均匀性要比 机电、化工等工业产品更突出误判风险 更难预料 (2)大量的成品检验的费用高周期长。等 检验结果的信息反馈到管理层再决定产 品质量控制措施时,往往为时已晩

传统的监控方式的不足: (1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判 风险的。再是水产品是来自单个的易变 质的生物体,其样本个体的不均匀性要比 机电、化工等工业产品更突出,误判风险 更难预料。 (2)大量的成品检验的费用高,周期长。等 检验结果的信息反馈到管理层再决定产 品质量控制措施时,往往为时已晚

St d HACCP(Hazard analysis and critical Control point计划,是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系- HACCP 体系的核心,是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中， 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性