安徽科技学院:《微生物工程》课程教学资源(PPT课件)第十一章 啤酒

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第 十 一 章 啤 酒

啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制 而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 >辅助原料为:玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖 类物质等 >德国:除制造出口啤酒外,国内销售啤酒一概不使用辅助 原料。 >中国:最大的生产和消费国(2010年450亿升,占全球25%)
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制 而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 ➢辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖 类物质等 ➢德国:除制造出口啤酒外,国内销售啤酒一概不使用辅助 原料。 ➢中国:最大的生产和消费国(2010年450亿升,占全球25%)

啤酒的分类 >原麦芽汁浓度分类 ⑨低浓度型:麦芽汁浓度在6°~8°(巴林糖度计-每公升麦 芽汁含有120克糖类,就是12°),酒精度为2%左右,夏 季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。 ©中浓度型:麦芽汁浓度在10°~12°,以12度为普遍,酒精 含量在3.5%左右,是我国啤酒生产的主要品种。 ⑨高浓度型:麦芽汁浓度在14°~20°,酒精含量为4%~5%。 这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,适于贮 存和远途运输
一、啤酒的分类 ➢原麦芽汁浓度分类 ☺低浓度型:麦芽汁浓度在6°~8°(巴林糖度计--每公升麦 芽汁含有120克糖类,就是12° ),酒精度为2%左右,夏 季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。 ☺中浓度型:麦芽汁浓度在10°~12°,以12度为普遍,酒精 含量在3.5%左右,是我国啤酒生产的主要品种。 ☺高浓度型:麦芽汁浓度在14°~20°,酒精含量为4%~5%。 这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,适于贮 存和远途运输

>生产方式分类 ©鲜啤酒:用普通方式过滤后不再杀菌的啤酒; ⑨熟啤酒:过滤包装经巴氏消毒而生产的啤酒; ⑨生啤酒:采用特殊的过滤方法和设备(硅藻土过滤机和超 微过滤板,把啤酒中的酵母和其他微生物全部去掉,不经 巴氏消毒面生产的瓶装或罐装啤酒。 纯
➢生产方式分类 ☺鲜啤酒:用普通方式过滤后不再杀菌的啤酒; ☺熟啤酒:过滤包装经巴氏消毒而生产的啤酒; ☺生啤酒:采用特殊的过滤方法和设备(硅藻土过滤机和超 微过滤板,把啤酒中的酵母和其他微生物全部去掉,不经 巴氏消毒面生产的瓶装或罐装啤酒

>色泽分类 ©淡色啤酒:呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出, 口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。其色度(以 0.0011摩尔碘液毫升数/100ml表示)一般保持在0.5ml碘 液之间。 ©浓色啤酒:色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦 芽酿造的,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酵度较低, 味醇厚,麦芽香气明显。其色度一般在5~15ml碘液之间。 ⑨浓色啤酒又称黑啤酒:要将麦芽放到太阳底下先做日光浴, 然后再进烤箱烘焙成黑美人
➢色泽分类 ☺淡色啤酒:呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出, 口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。其色度(以 0.0011摩尔碘液毫升数/100ml表示)一般保持在0.5ml碘 液之间。 ☺浓色啤酒:色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦 芽酿造的,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酵度较低, 味醇厚,麦芽香气明显。其色度一般在5~15ml碘液之间。 ☺浓色啤酒又称黑啤酒:要将麦芽放到太阳底下先做日光浴, 然后再进烤箱烘焙成黑美人

>酵母性质分类 ©上面发酵啤酒:是利用浸出糖化法来制备麦汁,经上面酵 母发酵而制成。用此法生产的啤酒,国际上有著名的爱尔 淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 ⑨下面发酵啤酒:是利用煮出糖化法来制取麦汁,经下面酵 母发酵而制成。该法生产的啤酒,国际上有皮尔逊淡色啤 酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的 啤酒均为下面发酵啤酒
➢酵母性质分类 ☺上面发酵啤酒:是利用浸出糖化法来制备麦汁,经上面酵 母发酵而制成。用此法生产的啤酒,国际上有著名的爱尔 淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 ☺下面发酵啤酒:是利用煮出糖化法来制取麦汁,经下面酵 母发酵而制成。该法生产的啤酒,国际上有皮尔逊淡色啤 酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的 啤酒均为下面发酵啤酒

二、啤酒酿造用酵母 >发酵类型: ⑨上面酵母(Saccharomyces cerevisiae) ⑨下面酵母(Saccharomyces carlsbergensis)) >凝聚性: ©凝聚性酵母 ⑨粉状酵母
二、啤酒酿造用酵母 ➢发酵类型: ☺上面酵母(Saccharomyces cerevisiae) ☺下面酵母(Saccharomyces carlsbergensis) ➢凝聚性: ☺凝聚性酵母 ☺粉状酵母

上面酵母与下面酵母的区别 区别内容 上面酵母 下面酵母 细胞形态 多呈圆形,多数细胞集结在一起 多呈卵圆形,细胞较分散 发酵时生理现象 发酵终了,大量细胞悬浮在液面 发酵终了,大部分酵母凝集而沉淀器底 发酵温度 15-25℃ 512℃ 对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖,只能全部发酵棉子糖 能发酵1/3果糖部分 对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶,不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶,能发酵蜜二糖 37℃培养 能生长 不能生长 利用酒精生长 能 不能

凝聚性酵母与粉状酵母的区别 区别内容 凝集酵母 粉状酵母 发酵时情况 酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集 不易凝集 后浮于液面(上面酵母)》 发酵终了 很快凝集,沉淀密致,或于液面形成密 长时间地悬浮在发酵液中, 致的厚层 很难沉淀 发酵液橙清情况 较快 不易 发酵度 较低 较高 矿发酵度:酵母对麦芽汁的发酵能力。 ©发酵速度:产生二氧化碳的量
发酵度:酵母对麦芽汁的发酵能力。 发酵速度:产生二氧化碳的量

下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚,但较上面酵母更盛行。世界 上多数国家采用下面酵母发酵啤酒,我国也是全部采用下面酵 母发酵啤酒。 上面发酵啤酒酵母(放大1000倍) 下面发酵啤酒酵母(可明显看到 出芽情况)(放大1000倍)
下面酵母发酵啤酒 下面酵母发酵法虽出现较晚,但较上面酵母更盛行。世界 上多数国家采用下面酵母发酵啤酒,我国也是全部采用下面酵 母发酵啤酒
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