安徽科技学院：《微生物工程》课程教学资源（PPT课件）第十四章 洒的生产工艺（葡萄酒、白酒）

葡萄酒的生产工艺 葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁经完 全或部分酒精发酵后获得的酒精发酵饮品， 其酒度不能低于8.5%。 张裕解百纳葡萄酒--携海纳百川 Cabernet

葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁经完 全或部分酒精发酵后获得的酒精发酵饮品， 其酒度不能低于8.5%。 张裕解百纳葡萄酒 ---携海纳百川 Cabernet

葡萄酒的种类 >按颜色分类 Φ红葡萄酒：呈宝石红、紫红或石榴红色。 $白葡萄酒：呈浅黄、禾杆黄色等。 中桃红葡萄酒：呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等

一、葡萄酒的种类 ➢按颜色分类 红葡萄酒：呈宝石红、紫红或石榴红色。 白葡萄酒：呈浅黄、禾杆黄色等。 桃红葡萄酒：呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等

>按含糖量分（以葡萄糖计） Φ干葡萄酒：含糖量≤4gL Φ半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 中半甜葡萄酒：含糖量12.150g/L 中甜葡萄酒：含糖量≥50gL

➢按含糖量分（以葡萄糖计） 干葡萄酒：含糖量≤4 g/L 半干葡萄酒：含糖量4.1~12 g/L 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50 g/L 甜葡萄酒：含糖量≥50 g/L

>按C02含量分类 Φ静止葡萄酒：酒内溶解的C02含量极少 气压≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。 Φ气泡葡萄酒：由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生 C02而成。瓶内气压≥0.05Mpa

➢按CO2含量分类 静止葡萄酒：酒内溶解的CO2含量极少 气压≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。 气泡葡萄酒：由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生 CO2而成。瓶内气压≥0.05Mpa

》按酿造方法分类 中天然葡萄酒：完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加 糖或酒精。 φ加强葡萄酒：葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精 来提高酒精含量的葡萄酒。 φ加香葡萄酒：在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂 制成

➢按酿造方法分类 天然葡萄酒：完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加 糖或酒精。 加强葡萄酒：葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精 来提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒：在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂 制成

功效 Φ有防衰老、益寿延年作用 Φ对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度 Φ可以帮助消化

功 效 有防衰老、益寿延年作用 对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度 可以帮助消化

二、酿酒常用葡萄品种 >适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 φ法国蓝(blue French) Φ佳丽酿（Carignane) Φ赤霞珠(Cabernet sauvignon）

二、酿酒常用葡萄品种 ➢适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种 法国蓝（blue French） 佳丽酿（Carignane） 赤霞珠（Cabernet sauvignon）

>适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种 Φ灰比诺（Pinot gris) φ龙眼 Φ意斯林(Italian riesling)

➢适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种 灰比诺（Pinot gris） 龙眼 意斯林（Italian riesling）

三、酿造用微生物 >纯种酵母 >野生酵母

三、酿造用微生物 ➢纯种酵母 ➢野生酵母

四、葡萄酒酿造工艺 >原料的处理 破碎→除梗→压榨→二氧化硫处理 $红葡萄酒：压榨是对已发酵后的皮渣而言 Φ白葡萄酒：压榨是对新鲜葡萄而言 Φ自流汁：未经压榨的出汁 Φ压榨汁：第一次和第二次压榨的汁

四、葡萄酒酿造工艺 ➢原料的处理 破碎→除梗→压榨→二氧化硫处理 红葡萄酒：压榨是对已发酵后的皮渣而言 白葡萄酒：压榨是对新鲜葡萄而言 自流汁：未经压榨的出汁 压榨汁：第一次和第二次压榨的汁