哈尔滨医科大学：《营养与食品卫生学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第三章 各类食品的营养价值

第三章各类食品的营养价值

第三章 各类食品的营养价值

第一节食品营养价值的评定及意义

第一节 食品营养价值的评定及意义

食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数( index of nutrition quality,INQ) ⅠNQ=1,该营养素与能量含量达到平衡; ⅠNQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量; INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给

食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给

鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能蛋白质视黄醇硫胺素核黄素 (kD) (μg)(mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准1004275 800 1.4 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194 0.130.32 INQ 2.62 3.73 1.433.52 100g大米 14568.0 INQ 0.74 1.080.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.410.20 INQ 3.130.311.960.96

热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

第二节各类食品的营养价值

第二节 各类食品的营养价值

谷类 谷类的营养成分 0 谷皮 糊粉层 胚乳 胚轴 胚芽 谷粒的纵切面示意图

谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图

几种谷类的蛋白质组成(%) 谷物 白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 大米 80 小麦 6~10 40~5030~40 玉米 4 50~55 30~45 高梁 1~8 50~60 32

几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 3～5 4 1～8 10 6～10 2 1～8 5 40～50 50～55 50～60 80 30～40 30～45 32

鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成(g/100g蛋白质) 必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋大豆绿 异亮氨酸 4.0 4.5 亮氨酸 8.1 赖氨酸 6.4 7.5 蛋氨酸十胱氨酸 2.5 2.3 苯丙氨酸十酪氨酸 6.0 8.6 9.7 苏氨酸 4.0 色氨酸 顯氨酸 4.9

必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋 大豆 绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）

大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂( protease inhibitor,PI) 豆腥味 胀气因子( flatus-producing factor 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素

大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素

几种豆制品每100g中主要菅养素含量 碳水化合视黄醇当硫胺素核黄素抗坏血酸 蛋白质(g)脂肪(g) 物( 量(μg) 豆浆 02 豆腐 8.1 4.2 0.04 0.03 豆豉 24.1 黄豆芽 0.04 0.07 绿豆芽

几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合 物(g) 视黄醇当 量(μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 15 — — 5 3 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0 0 0 8 6