华中农业大学：《茶文化》共选课程教学资源（PPT课件讲稿）第四章 各类茶叶加工

第四章各类茶叶加工 (一)制茶与茶类演变 (二)各类茶的加工

第四章 各类茶叶加工 （一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工

第一节制茶与茶类演变 从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类,经历了几千年的历史演变,这一演变 过程大体是: 采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青 造团饼→龙团凤饼一蒸青散叶茶(绿茶)→ 炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、 乌龙茶→现代再加工茶

第一节 制茶与茶类演变 从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变 过程大体是： 采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青 造团饼 →龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)→ 炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、 乌龙茶→现代再加工茶

第一节制茶与茶类演变 采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树,如从神农时代算 起,距今已有4000多年的历史。《本草衍 义》记载了神农尝百草的传说:“种求尝 百草,日邏七十二事,得茶而解"。可见, 最初利用茶叶是采食鲜叶

第一节 制茶与茶类演变 一、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树，如从神农时代算 起，距今已有4000多年的历史。《本草衍 义》记载了神农尝百草的传说：“神农尝 百草，日遇七十二毒，得茶而解” 。可见， 最初利用茶叶是采食鲜叶

第一节制茶与茶类演变 二、从生煮羹饮到晒干收藏 生煮类似现代的煮菜汤,以茶作菜。 《晏子春秋》:婴相苏景岔时,食麗 票之做,庹三戈正卵,莒裘而已”。现 在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习 俗

第一节 制茶与茶类演变 二、从生煮羹饮到晒干收藏 生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。 《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱 粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。现 在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习 俗

第一节制茶与茶类演变 从生煮羹饮到晒干收藏 晋代郭璞(276324年)《尔雅》:“槚, 苦茶”之注:“树小如栀子,冬生叶可 煮糞茯。” 《晋书》记:“吴人乐茶煮之,日若影。” 茶被利用作药治病,就像采集其他 草药一样,采集鲜叶晒干收藏备用

第一节 制茶与茶类演变 晋代郭璞(276—324年)《尔雅》： “ 槚 ， 苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可 煮羹饮。” 《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。” 茶被利用作药治病，就像采集其他 草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。 二、从生煮羹饮到晒干收藏

第一节制茶与茶类演变 从蒸青造形到龙团凤饼 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法,到 了唐代,制法逐渐完善,陆羽《茶经 之造》记述:“晴,釆之、之,捣之 拍之,焙之,穿之、黄之,茶千矣。" 宋代进而出现研膏茶、腊面茶,以后 在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰,谓之 “龙团风饼

第一节 制茶与茶类演变 三、从蒸青造形到龙团凤饼 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到 了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三 之造》记述：“晴，采之、蒸之、捣之、 拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。 ” 宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后 在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之 “龙团风饼”

第一节制茶与茶类演变 四、从团饼茶到散叶茶 唐代已有散茶,陆羽《茶经》:“有 粗苏,散茶,求茶、饼茶者”。 宋代,饼茶与散茶均有生产,《宋 史食货志》载:“茶有两,一回片茶 曰散苏。” 明代,散茶生产更为普遍,明太祖朱 元璋下令改贡饼茶为芽茶:“庚子 罢造龙团,惟系茶茅以进。 其品有四,回架春、元泰,次春、紫 99 ●ooo●o

第一节 制茶与茶类演变 四、从团饼茶到散叶茶 唐代已有散茶，陆羽《茶经》： “饮有 粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。 宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋 史·食货志》载：“茶有两类，一曰片茶、 一曰散茶。 ” 明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱 元 璋 下 令 改 贡 饼 茶 为 芽 茶 ： “ 庚 子 诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。 其品有四，曰探春、先春、次春、紫 笋…… ”

第一节制茶与茶类演变 五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主,但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试 茶歌》有“斯须炒成满室香〃的诗句 “炒青”茶名,早在宋代陆游诗中就 有记述:“日锦浙江绍兴日铸杀则越茶 矣,不团不饼,历曰炒青。” 到明代,炒青制法日趋完善,在张源《茶 录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中 都有较详细的记述

第一节 制茶与茶类演变 五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌 发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试 茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就 有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶 矣，不团不饼，而曰炒青。 ” 到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶 录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中 都有较详细的记述

第一节制茶与茶类演变 六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、 干燥而制成,绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶,后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格,就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶

第一节 制茶与茶类演变 六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、 干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄 汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意 闷黄的做法制成了黄茶

第一节制茶与茶类演变 六、从绿茶发展至其他茶 茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后, 芽叶表面满披白色茸毛,茶叶呈白色, 因而形成了白茶。 制成的绿茶经泼水推积发酵,茶叶 发黑,形成了黑茶

第一节 制茶与茶类演变 茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后， 芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色， 因而形成了白茶。 制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶 发黑，形成了黑茶。 六、从绿茶发展至其他茶