信阳农林学院（信阳农业高等专科学校）：《制茶工艺》课程教学资源（PPT课件）第六章 黑茶初制

第六章 黑茶初制 本章重点: 鲜叶质量 黑茶的共同特点 黑毛茶的初制原理

第六章 黑茶初制 本章重点: 鲜叶质量 黑茶的共同特点 黑毛茶的初制原理

第一节 概述 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。 生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。 成品茶现有湖南的金尖、贡尖、生尖、黑砖茶、 花砖茶、特制花砖、普通茯砖,湖北青砖茶、广西六堡 茶、四川的南路边茶（康砖、金尖）、西路边茶（茯 砖、方包）、云南的紧茶等；产量占全国茶叶总产量 四分之一左右，以边销为主，部分内销、少量侨销。 因此，习惯上称黑茶为“边茶”

第一节 概述 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。 生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。 成品茶现有湖南的金尖、贡尖、生尖、黑砖茶、 花砖茶、特制花砖、普通茯砖,湖北青砖茶、广西六堡 茶、四川的南路边茶（康砖、金尖）、西路边茶（茯 砖、方包）、云南的紧茶等；产量占全国茶叶总产量 四分之一左右，以边销为主，部分内销、少量侨销。 因此，习惯上称黑茶为“边茶”

黑茶是家国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族 日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食、不可一日无 茶” 、 “一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄弟民族 对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民 族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。黑茶已成为西北地 区兄弟民族日常生活的必需品

黑茶是家国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族 日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食、不可一日无 茶” 、 “一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄弟民族 对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民 族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。黑茶已成为西北地 区兄弟民族日常生活的必需品

首先 西北各兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业 结合的生产方式，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶； 其次 高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝 茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料； 第三 高原地区新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多 种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足

首先 西北各兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业 结合的生产方式，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶； 其次 高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝 茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料； 第三 高原地区新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多 种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足

一.鲜叶质量 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。黑茶品质的好 坏，与其他茶类一样，同样是决定于两个主要因素： 一是鲜叶质量，二是制茶技术。 嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一 下黑茶的鲜叶质量要求，根据各个茶花色品种不同， 对鲜叶嫩度要求也不同

一.鲜叶质量 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。黑茶品质的好 坏，与其他茶类一样，同样是决定于两个主要因素： 一是鲜叶质量，二是制茶技术。 嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一 下黑茶的鲜叶质量要求，根据各个茶花色品种不同， 对鲜叶嫩度要求也不同

湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一 级湖南黑茶要求一芽三四叶为主；二级湖南黑茶要求一芽 四五叶为主；三级湖南黑茶以一芽五六叶为主；四级湖南 黑茶以“开面”为主。 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要 求有枯老麻梗和鸡爪枝

湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一 级湖南黑茶要求一芽三四叶为主；二级湖南黑茶要求一芽 四五叶为主；三级湖南黑茶以一芽五六叶为主；四级湖南 黑茶以“开面”为主。 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要 求有枯老麻梗和鸡爪枝

四川边茶：边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。 通常是采摘当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和 老叶为原料。 滇桂黑茶对鲜叶的要求：云南紧压茶的毛茶，系滇青 散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五 六叶不等； 广西六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶， 采后保持新鲜，当天付制完成

四川边茶：边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。 通常是采摘当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和 老叶为原料。 滇桂黑茶对鲜叶的要求：云南紧压茶的毛茶，系滇青 散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五 六叶不等； 广西六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶， 采后保持新鲜，当天付制完成

黑 茶 普洱茶：普洱茶产于云南澜沧江领域的西双版纳 及思茅等地，因历史上多集中于滇南重镇—普洱加工、 销售，故得名。 外形条索肥壮、 重实，色泽褐红， 呈猪肝色或灰白色； 内质汤色红浓明亮； 具有独特的陈香； 滋味醇厚回甜，叶 底厚实呈褐红色

黑 茶 普洱茶：普洱茶产于云南澜沧江领域的西双版纳 及思茅等地，因历史上多集中于滇南重镇—普洱加工、 销售，故得名。 外形条索肥壮、 重实，色泽褐红， 呈猪肝色或灰白色； 内质汤色红浓明亮； 具有独特的陈香； 滋味醇厚回甜，叶 底厚实呈褐红色

黑 茶 圆茶（七子饼茶） 黑砖茶

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黑 茶 康砖茶 茯砖茶

黑 茶 康砖茶 茯砖茶