江南大学：《谷物科学原理》课程教学资源（PPT课件）第八章 谷物湿法加工

第八章 谷物湿法加工

第八章 谷物湿法加工

第一节 玉米淀粉的 生产

第一节 玉米淀粉的 生产

1、浸泡的目的 二、玉米浸泡 一、原料清理 ❖ 降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与 淀粉颗粒之间的连结； ❖ 玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚 乳更易分离；

1、浸泡的目的 二、玉米浸泡 一、原料清理 ❖ 降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与 淀粉颗粒之间的连结； ❖ 玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚 乳更易分离；

SO2的作用 一、抑制腐败微生物的生长； 二、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起 反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性 和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来， 淀粉得率提高

SO2的作用 一、抑制腐败微生物的生长； 二、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起 反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性 和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来， 淀粉得率提高

玉米浸泡前后干物质的变化 玉米成分 各组分百分含量(干物质质量%) 浸泡前 浸泡后 淀粉 69.80 74.7 蛋白质 11.23 8.42 纤维素 2.32 2.48 脂肪 5.06 5.40 戊聚糖 4.93 5.27 可溶性糖 3.1 1.73 灰分 1.63 0.52 其它物质 1.52 1.48

玉米浸泡前后干物质的变化 玉米成分 各组分百分含量(干物质质量%) 浸泡前 浸泡后 淀粉 69.80 74.7 蛋白质 11.23 8.42 纤维素 2.32 2.48 脂肪 5.06 5.40 戊聚糖 4.93 5.27 可溶性糖 3.1 1.73 灰分 1.63 0.52 其它物质 1.52 1.48

➢ 基本原理：胚芽（含脂 肪多）与破碎籽粒比重 不同，利用旋液分离器 分离（同时分离部分皮 壳）。 三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤 1.圆柱室 2.进口 3.壳体 4.可换喷嘴 5.连接管 6.胚芽出口 7.胚芽接收室 旋液分离 器示意图

➢ 基本原理：胚芽（含脂 肪多）与破碎籽粒比重 不同，利用旋液分离器 分离（同时分离部分皮 壳）。 三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤 1.圆柱室 2.进口 3.壳体 4.可换喷嘴 5.连接管 6.胚芽出口 7.胚芽接收室 旋液分离 器示意图

胚芽利用：制油及功能性成分的提取 玉米胚→预处理→ 热处理→轧胚 →蒸炒→压榨→毛油 毛油→水化脱胶→碱炼→水洗→脱水脱色→过滤→脱臭→玉米精炼油 磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷

胚芽利用：制油及功能性成分的提取 玉米胚→预处理→ 热处理→轧胚 →蒸炒→压榨→毛油 毛油→水化脱胶→碱炼→水洗→脱水脱色→过滤→脱臭→玉米精炼油 磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷

➢ 浆液温度45℃～55℃，二氧化硫浓度0.05%，pH4.3～4.5。 ➢ 第1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%～14%的干物质， 细渣的含量不超过0.1%。 ➢ 最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%。 ➢ 纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。 四、纤维的分离和洗涤

➢ 浆液温度45℃～55℃，二氧化硫浓度0.05%，pH4.3～4.5。 ➢ 第1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%～14%的干物质， 细渣的含量不超过0.1%。 ➢ 最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%。 ➢ 纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。 四、纤维的分离和洗涤

五、淀粉与蛋白质的分离 ➢ 分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此 可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将 它们分离开来。 成分 淀粉 蛋白质 脂肪 灰分 水溶性物质 二氧化硫 含量(%) 88～92 6～10 0.5～1.0 0.2～0.4 2.4～4.5 0.035～ 0.045

五、淀粉与蛋白质的分离 ➢ 分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此 可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将 它们分离开来。 成分 淀粉 蛋白质 脂肪 灰分 水溶性物质 二氧化硫 含量(%) 88～92 6～10 0.5～1.0 0.2～0.4 2.4～4.5 0.035～ 0.045

玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品 ➢ 一、浸泡水，主要含有在浸泡过程中进入溶液的 水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源； ➢ 二、胚芽榨油后获得的胚芽饼，其中蛋白质生物 学价值相对较高（饲料行业），低温浸出的胚芽 粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料； ➢ 三、从淀粉乳分离蛋白质时得到的玉米黄浆水， 过滤后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量 60%以上，以醇溶蛋白为主，缺少赖氨酸、色氨 酸，生物学价值较低）

玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品 ➢ 一、浸泡水，主要含有在浸泡过程中进入溶液的 水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源； ➢ 二、胚芽榨油后获得的胚芽饼，其中蛋白质生物 学价值相对较高（饲料行业），低温浸出的胚芽 粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料； ➢ 三、从淀粉乳分离蛋白质时得到的玉米黄浆水， 过滤后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量 60%以上，以醇溶蛋白为主，缺少赖氨酸、色氨 酸，生物学价值较低）