信阳农林学院（信阳农业高等专科学校）：《制茶工艺》课程教学资源（PPT课件）第五章 黄茶初制

第五章 黄茶初制 本章重点: 黄茶种类 黄茶初制原理

第五章 黄茶初制 本章重点: 黄茶种类 黄茶初制原理

第一节 概述 黄茶在古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄； 二是制作中闷黄。 现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作 过程中有闷黄作业，虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄” 或“渥闷” 、 “堆闷”，但有闷黄作用。其次是品质特征， “黄叶黄汤”，叶底黄，干看显黄亮，香气清悦，味厚爽口。 凡具备上述两点，才称得上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。 有时绿茶制作技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄， 这种枯焦黄叶和产品的香味与黄茶不同，只能作为劣质绿茶 处理，不能作黄茶

第一节 概述 黄茶在古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄； 二是制作中闷黄。 现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作 过程中有闷黄作业，虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄” 或“渥闷” 、 “堆闷”，但有闷黄作用。其次是品质特征， “黄叶黄汤”，叶底黄，干看显黄亮，香气清悦，味厚爽口。 凡具备上述两点，才称得上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。 有时绿茶制作技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄， 这种枯焦黄叶和产品的香味与黄茶不同，只能作为劣质绿茶 处理，不能作黄茶

一 . 黄茶种类 黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工 精细，包装考究。品质特征除了共同点黄叶黄汤外， 各种黄茶的造形和香味各有特点

一 . 黄茶种类 黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工 精细，包装考究。品质特征除了共同点黄叶黄汤外， 各种黄茶的造形和香味各有特点

黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶，黄芽茶三类， 制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。一般是高级的黄茶闷 黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变 化过度和不足，造形分次逐步地塑造，达到外形整齐美观

黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶，黄芽茶三类， 制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。一般是高级的黄茶闷 黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变 化过度和不足，造形分次逐步地塑造，达到外形整齐美观

黄小茶：北港毛尖、 沩 山毛尖、远客鹿苑、平阳 黄汤等。 黄芽茶：蒙顶黄芽、君山银针、莫干黄芽等。 黄大茶：皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青 等。 “苏仙黄尖”是 我校与商城县茶技站联合研制， 有闷黄工序，符合黄茶品质特征，故称黄茶类

黄小茶：北港毛尖、 沩 山毛尖、远客鹿苑、平阳 黄汤等。 黄芽茶：蒙顶黄芽、君山银针、莫干黄芽等。 黄大茶：皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青 等。 “苏仙黄尖”是 我校与商城县茶技站联合研制， 有闷黄工序，符合黄茶品质特征，故称黄茶类

黄 芽 茶 蒙顶黄芽：产 于四川名山县， 外形芽叶整齐， 形状扁直，肥 嫩多毫，色泽 金黄，内质香 气清纯，汤色 黄亮，滋味甘 醇，叶底嫩匀， 黄绿明亮

黄 芽 茶 蒙顶黄芽：产 于四川名山县， 外形芽叶整齐， 形状扁直，肥 嫩多毫，色泽 金黄，内质香 气清纯，汤色 黄亮，滋味甘 醇，叶底嫩匀， 黄绿明亮

黄 芽 茶 君山银针：产于 湖南岳阳城西， 君山为洞庭湖的 小岛。外形芽头 肥壮挺直，匀齐， 满披茸毛，色泽 金黄光亮，称为 “金镶玉”，内 质香气清鲜，汤 色浅黄，滋味甜 爽

黄 芽 茶 君山银针：产于 湖南岳阳城西， 君山为洞庭湖的 小岛。外形芽头 肥壮挺直，匀齐， 满披茸毛，色泽 金黄光亮，称为 “金镶玉”，内 质香气清鲜，汤 色浅黄，滋味甜 爽

黄 芽 茶 莫干黄芽：产于 浙江德清县莫干 山。外新形紧细 匀齐略勾曲，茸 毛显露，色泽黄 绿油润，内质香 气嫩香持久，汤 色橙黄明亮，滋 味醇爽可口，叶 底幼嫩似莲心

黄 芽 茶 莫干黄芽：产于 浙江德清县莫干 山。外新形紧细 匀齐略勾曲，茸 毛显露，色泽黄 绿油润，内质香 气嫩香持久，汤 色橙黄明亮，滋 味醇爽可口，叶 底幼嫩似莲心

二. 黄茶销售 黄茶原来均是内销，如蒙顶黄芽销四川及华北，鹿 苑黄茶销武昌、汉口，君山银针销京津及长沙，黄大 茶主销山东、山西等省，特别是沂蒙山区人民嗜饮黄 大茶

二. 黄茶销售 黄茶原来均是内销，如蒙顶黄芽销四川及华北，鹿 苑黄茶销武昌、汉口，君山银针销京津及长沙，黄大 茶主销山东、山西等省，特别是沂蒙山区人民嗜饮黄 大茶

第二节 黄茶初制原理 绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来 说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。 研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技 术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用

第二节 黄茶初制原理 绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来 说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。 研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技 术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用