江南大学：《谷物科学原理》课程教学资源（PPT课件）第七章 谷物干法加工

第七章 谷物干法加工

第七章 谷物干法加工

第一节 脱壳碾米

第一节 脱壳碾米

清理工序： 基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速 度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一 定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动， 达到分离的目的。 杂质种类 ：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质 清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选法、 磁选法、精选法、色选法

清理工序： 基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速 度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一 定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动， 达到分离的目的。 杂质种类 ：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质 清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选法、 磁选法、精选法、色选法

搓撕脱壳:砻谷 力学描述 ： 影响因素： 线速 线速差 速差率 辊间压力

搓撕脱壳:砻谷 力学描述 ： 影响因素： 线速 线速差 速差率 辊间压力

➢ 基本原理：利用稻谷、糙米在粒度、密度、弹性、 表面摩擦因素等物理性质方面的差异进行分离。 ➢ 粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级） ➢ 密度、弹性、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离 机（重力自动分级） 选糙

➢ 基本原理：利用稻谷、糙米在粒度、密度、弹性、 表面摩擦因素等物理性质方面的差异进行分离。 ➢ 粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级） ➢ 密度、弹性、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离 机（重力自动分级） 选糙

➢ 擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构 件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用, 使皮 层与胚乳分离。 ➢ 特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种， 产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。 ➢ 碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙 米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。 ➢ 特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构 松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。 擦离碾白和碾削碾白

➢ 擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构 件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用, 使皮 层与胚乳分离。 ➢ 特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种， 产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。 ➢ 碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙 米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。 ➢ 特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构 松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。 擦离碾白和碾削碾白

稻谷加工的产品 副产品 ➢ 普通大米 ➢ 免淘米 ➢ 蒸谷米 ➢ 营养强化米 ➢ 速煮米 ➢ 碎米 ➢ 米糠 ➢ 稻壳 ➢ 米胚

稻谷加工的产品 副产品 ➢ 普通大米 ➢ 免淘米 ➢ 蒸谷米 ➢ 营养强化米 ➢ 速煮米 ➢ 碎米 ➢ 米糠 ➢ 稻壳 ➢ 米胚

第二节 多道研磨制粉 ➢ 目的：尽可能提高出粉率（并符合细度要 求），同时降低产品的灰分含量（减少麦 皮的混入）。 ➢ 基本方法：选择性粉碎（多道研磨、分类 研磨）

第二节 多道研磨制粉 ➢ 目的：尽可能提高出粉率（并符合细度要 求），同时降低产品的灰分含量（减少麦 皮的混入）。 ➢ 基本方法：选择性粉碎（多道研磨、分类 研磨）

小麦水分调节 ➢ 目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其 易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎 成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度 上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。 ➢ 三个环节： “着水” 、均匀分散、 “润麦”

小麦水分调节 ➢ 目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其 易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎 成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度 上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。 ➢ 三个环节： “着水” 、均匀分散、 “润麦”

➢ 小麦水分调节的理论依据： 水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将 从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布 的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，当水 分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学 变化

➢ 小麦水分调节的理论依据： 水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将 从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布 的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，当水 分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学 变化