华中农业大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第六章 维生素与矿物质（Vitamin and Minerals）

第6章维生素与矿物质(Vitamin and Minerals)

第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)

contents。第一节维生素在食品加工贮藏中的变化。第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化重点和难点：维生素变化的化学机制

contents  第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化  第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 维生素变化的化学机制

Introduction of VitaminsO维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。0这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。○维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用

Introduction of Vitamins  维生素（Vitamin）维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物。  这类物质在人和动物体内不能合成，或 合成的量不能满足机体的需要，必须从 食物中摄取。  维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用

维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等0 抗氧化剂:VeV。o 遗传调节因子:VAVpO 某些特殊功能:VA-视觉功能；Vc-血管脆性

维生素的功能  辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等  抗氧化剂:VE ,VC  遗传调节因子:VA,VD  某些特殊功能:VA -视觉功能；VC -血 管脆性

Classification of VitaminsVB1,VB2,VppB族VB5,VB6,VHwater-soluble VitB11,VB12VcVitVA1AVKfat-soluble Vit

Classification of Vitamins B族 water-soluble Vit Vit fat-soluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC

第一节维生素在食品加工贮藏中的变化

第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化

Vc (AscorbicAcid)福6OHOHCHOHCHOH生物活性最高CH2OHCH,OHL-抗坏血酸（左）及L-脱氢抗坏血酸（右）的结构

VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高

Vc (Ascorbic Acid)HCOHHCOHHOH2CHOH2COHOHD-抗坏血酸D-脱氢抗坏血酸

VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸

ModeafDeadation食品的褐变反应？可途径-H20CHOHCHOH(A2)(HA)CH2OH2，3-二酮古洛糖酸温和还原剂OHH20HOCOOHCHOH(DKG)OHCH2OH3-脱氧戊酮糖CO缺氧途径CO20OHH20HHOHHOHOOC(DP)OHOH(x)0(FA)氨基酸木酮糖2-呋喃甲酸OHC还原酬(F)褐色色素糠醛

Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸

H0OHCu2....-0.H-Cu+H+Cu2+OH0HOHOHOHOHOHOCu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度快许多倍Cu2*+-00HCu2*+-O0H+H*+H,0,+Cu?HOHOHOHOHOHO铜离子催化抗坏血酸的氧化

Cu2+ 、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍