华中农业大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第七章 酶化学

第七章酶化学

第七章 酶 化 学

目录第一节固定化酶第二节食品原料中内源酶的作用及其对食品质量的影响第三节酶在食品加工中的应用

目 录 • 第一节 固定化酶 • 第二节 食品原料中内源酶的作用 • 及其对食品质量的影响 • 第三节 酶在食品加工中的应用

第一节固定化·酶的固定化：通过物理或化学的手段将水溶性酶束缚在水不溶性载体上或将酶束缚在一定的空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫的固定化而这种酶叫萱庭酶

第一节 固定化酶 • 酶的固定化：通过物理或化学的手段， 将水溶性酶束缚在水不溶性载体上， 或将酶束缚在一定的空间内，限制酶 分子的自由流动，而酶又能充分发挥 催化作用，这个过程叫酶的固定化， 而这种酶叫固定化酶

固定化酶的性质·稳定性：比游离酶好，对热、蛋白酶、各种变性剂的耐受性强。·最适温度：与游离酶差不多（氨基酶酰化酶）·最适pH：发生变化。载体带电性质：带负电，最适pH升高反应产生性质：产物为酸性，最适pH升高·底物特异性：大分子底物受影响大

固定化酶的性质 • 稳定性：比游离酶好，对热、蛋白酶、各种变性剂的 耐受性强。 • 最适温度：与游离酶差不多（氨基酶酰化酶） • 最适pH：发生变化。 载体带电性质:带负电，最适pH升高 反应产生性质：产物为酸性，最适pH升高。 • 底物特异性：大分子底物受影响大

固定化的优点：提高酶的重新利用率，降低成本增加连续性的操作过程，使底物由一端流经固定化酶，另一端流出产物。可连续地进行多种不同反应，以提高效率酶固定化后性质会改变，如最适pH值、最适温度，可能更适合食品加工的要求

固定化酶的优点：  提高酶的重新利用率，降低成本。  增加连续性的操作过程，使底物由 一端流经固定化酶，另一端流出产 物。  可连续地进行多种不同反应，以提 高效率。  酶固定化后性质会改变，如最适pH 值、最适温度，可能更适合食品加 工的要求

固定化酶的缺点：利用有毒性的化学试剂。·滋生一些微生物，污染食品。·酶固定化后，酶的活性、稳定性、最适pH值及温度和Km值都会改变，可能影响操作

固定化酶的缺点： • 利用有毒性的化学试剂。 • 滋生一些微生物，污染食品。 • 酶固定化后，酶的活性、稳定性、最适 pH值及温度和Km值都会改变，可能影响 操作

酶固定化的方法吸附法；截留法；微胶囊包封法；离子交换法；交联法；吸附与交联结合法：共聚作用法；·有机聚合物共价连接法；

酶固定化的方法 • 吸附法； • 截留法； • 微胶囊包封法； • 离子交换法； • 交联法； • 吸附与交联结合法； • 共聚作用法； • 有机聚合物共价连接法；

吸附法载体：水不溶性物质（有机聚合物、金属氧(1)吸附化物、皂上或硅化物）酶靠次级键、疏水键、静电力A14作用。载体

吸附法 载体：水不溶 性物质（有机 聚合物、金属氧 化物、皂上或硅 化物） 靠次级键、疏 水键、静电力 作用

交联法交联·酶本身形成交联酶·共价键或相互交联

交联法 • 酶本身形 成交联 • 共价键或 相互交联

·吸附与交联结合法吸附与交联酶载体

• 吸附与交联结合法