华中农业大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 脂质（脂肪）

食品化学第四章脂质

食品化学 第四章 脂 质

本章主要内容第一节油脂的物理性质第二节油脂在食品加工和贮蔽中的氧化反应第三节油脂在加工贮藏中的其它化学变化第四节油脂的质量评价第五节油脂加工中的化学

本章主要内容 第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工贮藏中的其它化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学

重点与难点重点：√油脂的物理性质>油脂在购蔽加工中的氧化反应及对食品质量和食品安全性的影响。难点：√油脂氧化的化学机制

重点与难点 重点： ➢油脂的物理性质 ➢油脂在贮藏加工中的氧化反应及对食品质量 和食品安全性的影响。 难点： ➢油脂氧化的化学机制

脂质概述而溶于大多脂质是生物体内一大类不溶于水。部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油脂脂肪C是脂质中的一类。多脂质通常的共同特征：①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。2②大多具有酯的结构。并以脂肪酸形成的酯最多。都是由生物体产生。并能被生物体所利用。7例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

脂 质 概 述 脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大 部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油 脂（脂肪）是脂质中的一类。 脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有 机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类

脂质分类简单脂质?按结构和组成分复合脂质衍生脂质麻真脂：油脂固态的脂、液态的油99%）?习惯类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物

简单脂质 按结构和组成分 复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％) 类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物。 脂质分类 习惯

油脂分类山脂按来源按不饱和程度分：次干性油：碘值大于130，#如桐油、亚麻油红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、麻油。按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油

油脂分类 按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 按不饱和程度分： 。 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、 红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、 菜子油、蓖麻油。 按构成的脂肪酸分： 单纯酰基油，混合酰基油

油脂在食品中的功能热量最高的营养素提供必需脂肪酸A今脂溶性维生素的载体塑性脂肪2提供滑润的口感。光润的外观。还具有造型功能赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质

油脂在食品中的功能  提供必需脂肪酸  脂溶性维生素的载体  提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪 还具有造型功能  赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素

油脂的结构CH,OHCH,OCOR+3R,COOH → R,OCOCHHO--C--HCH2OCOR3CH2--OH甘油脂肪酸三酰基甘油R1= R2 = R3单纯甘油酯：R：不完全相同时，混合甘油酯；Ri+R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型

油脂的结构 R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L 型

命名表4-2一些常见脂肪酸的命名数字命名系统命名英文缩写俗名或普通名B4:0丁酸酪酸（butyricacid）H6:0己酸己酸(caproicacid）辛酸Oc8:0辛酸（caprylicacid）D酸10:0癸酸（capricacid）La12:0十二酸月桂酸（lauricacid）M十四酸14:0肉豆葱酸（myristicacid）P16:0十六酸棕榈酸（palmticacid）Po16:19-十六碳烯酸棕榈油酸（palmitoleicacid）St十八酸18:0硬脂酸（stearicacid）018:199-十八碳一烯酸油酸（oleic acid）L9.12-十八碳烯酸亚油酸（linoleicacid）18:20618:339.12.15-十八碳三烯酸a-亚麻酸（linolenicacid）a-Lny-Ln亚麻酸（linolenieacid）18:366，9，12十八碳三烯酸Ad20:0二十酸花生酸（arachidicacid）An20:4w65.8.11.14-二十碳四烯酸花生四烯酸（arachidonicacid）EPA20:5w35.8.11,14.17-二十碳五烯酸(eicosapentanoicacid)E芥酸（erucicacid）22:1w913-二十二碳一烯酸DHA4.710.13.16.19-二十二碳六烯酸(docosahexanoicacid)22:63

命 名 6，9，12

第一节油脂的物理性质气味和色泽纯脂肪无色、无味天然油脂有色气味多由非脂成分引起的。多数油脂无挥发性熔点和沸点二天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只有一个范围。熔点：游离脂肪酸甘油一酯>二酯>三酯熔点37℃时，消化率>96%；熔点高于37℃越多，越不易消化

第一节 油脂的物理性质 一、气味和色泽 纯脂肪无色、无味（天然油脂有色） 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 二、熔点和沸点 天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只 有一个范围。 熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 熔点96%； 熔点高于37℃越多，越不易消化