华中农业大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第二章 水（主讲：张洪微）

食品化学第二章水分S月25日5个

2025年11月25日 第二章 水分 水 分 第二章 食品化学

主要内容第一节水和冰的物理特性第二节水和冰的结构和性质第三节水在食品中的存在状态第四节水分活度第五节吸湿等温线第六节水分活度与食品的稳定性第七节含水食品的水分转移第八节 分子流动性对食品稳定性的影响2025年11月25日第二章水分

2025年11月25日 第二章 水分 主 要 内 容 ⚫ 第一节 水和冰的物理特性 ⚫ 第二节 水和冰的结构和性质 ⚫ 第三节 水在食品中的存在状态 ⚫ 第四节 水分活度 ⚫ 第五节 吸湿等温线 ⚫ 第六节 水分活度与食品的稳定性 ⚫ 第七节 含水食品的水分转移 ⚫ 第八节 分子流动性对食品稳定性的影响

第一节水和冰的物理特性一水在食品中的作用>从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶>丛食品品质方面进，对食品的鲜度、硬度、流动性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系到产品的质量>丛食品的安全性方面进，水是微生物繁殖的必须条件。>丛食品工艺角度进，水起着膨润、浸透、均匀化的功能。2025年11月25日水分单草

2025年11月25日 第二章 水分 第一节 水和冰的物理特性 ➢从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分 散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形 成溶液或凝胶。 ➢从食品品质方面讲，对食品的鲜度、硬度、流动 性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系 到产品的质量。 ➢从食品的安全性方面讲，水是微生物繁殖的必须 条件。 ➢从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化 的功能。 一、水在食品中的作用

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2025年11月25日 第二章 水分

二、水和冰的物理性质高的熔点和沸点，具有很大的表面张力热容以及相变热值。介电常数大。水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨胀性。水的黏度低，具有流动性水的热导率较大，0℃时冰的热导率为同温下水的热导率的4倍.2025年11月25日第三章水分

2025年11月25日 第二章 水分 二、水和冰的物理性质 高的熔点和沸点，具有很大的表面张力、 热容以及相变热值。 介电常数大。 水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨 胀性。 水的黏度低，具有流动性。 水的热导率较大， 0℃时冰的热导率为同温 下水的热导率的4倍

第二节水和冰的结构和性质O0.12nml0.33nm.O+HS!H田0104.50.14nm0l0.096nm@+His!(1)(2)图2-1单个水分子的结构示意图（1)sp2构型：（2）气态水分子的范德瓦尔斯半径2025年11月25日第三章水

2025年11月25日 第二章 水分 第二节 水和冰的结构和性质

水分子的结构特征?以氧为中心的四面体结构，O-H键间的键角为104.5度，水分子是极性分子。③O-H具有离子性，水分子可以电离③氧的另外两对孤对电子有静电力。③具有两个氢给体和两个氢受体2025年11月25日第二章水分

2025年11月25日 第二章 水分 一、水分子的结构特征 ☺以氧为中心的四面体结构，O-H键 间的键角为104.5度，水分子是极 性分子。 ☺O-H具有离子性，水分子可以电离。 ☺氧的另外两对孤对电子有静电力。 ☺具有两个氢给体和两个氢受体

水分子的缔合作用一个水分子可以和周围四个水分子缔合，形成三维空间网络结构。OERarmLini.com氢键图2.2在四面体构型中水分子的氢键空心园球是氧原子，而实心困球是氢原子，虚线代表氢键2025年11月25日第章水分

2025年11月25日 第二章 水分 水分子的缔合作用 一个水分子可以和周围四个水分子缔合， 形成三维空间网络结构

水分子缔合的原因H-O键间电荷的对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键静电效应2025年11月25日第三章水分

2025年11月25日 第二章 水分 水分子缔合的原因: H-O键间电荷的非对称分布使H-O键 具有极性,这种极性使分子之间产生引 力. 由于每个水分子具有数目相等的氢键 供体和受体,因此可以在三维空间形成 多重氢键. 静电效应

二、结水分子之间的缔合程度增加，密度增加，分子距离增加，密度减小。@氢键0-3.98℃：缔合程度起决定作用也提有腔所以，在这个范围内，随温度升高0密度增加，在3.98℃时，密度最大水分大在3.98℃以上：水分子之间的距离好虾网占主导地位，密度又随温度的升高而水分子降低。建网因此水具有流动性，黏度较低水分子之间的缔合程度和分子间的距离2025年11月25日第三章水分

2025年11月25日 第二章 水分 二、结构与性质的关系 氢键 水分子簇 水分子是可移动 水分子之间的缔合程度和分子间的距离 每个水分子都参与了 和其他4个水分子形成三维 空间的多重氢键缔合，因此具有 高的沸点、熔点、热容和 产生了多分子偶极，有效地提 相变热等。 高了水的介电常数，所以具有 溶剂性，可以促进电解质电离。 三维氢键网络中的每一个水分子 是可移动的，它们快速地切断一 个氢键，同时形成新的氢键网， 因此水具有流动性，黏度较低。 水分子之间的缔合程度增加，密度增加， 分子距离增加，密度减小。 0-3.98℃：缔合程度起决定作用， 所以，在这个范围内，随温度升高， 密度增加，在3.98℃时，密度最大； 在3.98℃以上：水分子之间的距离 占主导地位，密度又随温度的升高而 降低