北京交通大学：《铁路货运技术》课程电子教案（PPT课件）第06章 易腐货物的储运原理和方法 第四节 易腐货物的速冻和玻璃化储存 第二讲 食品的玻璃化储存

第二讲· 食品的玻璃化储府 冻结食品的玻璃化储存是一种新的速冻技 术 在足够快的冷却速率下，食品中所有的水 溶液都可迅速通过结晶区而不发生晶化， 过冷成为玻璃态固体。 如果冻结食品处于玻璃态，则结晶、再结 晶和酶的活性将受到抑制，使得食品在较 长的储藏时间内处于稳定状态，且质量不 发生变化或很小变化

第二讲 食品的玻璃化储存 ➢ 冻结食品的玻璃化储存是一种新的速冻技 术。 ➢ 在足够快的冷却速率下，食品中所有的水 溶液都可迅速通过结晶区而不发生晶化， 过冷成为玻璃态固体。 ➢ 如果冻结食品处于玻璃态，则结晶、再结 晶和酶的活性将受到抑制，使得食品在较 长的储藏时间内处于稳定状态，且质量不 发生变化或很小变化