北京交通大学：《铁路货运技术》课程电子教案（PPT课件）第06章 易腐货物的储运原理和方法 第三节 易腐货物的冷藏 第一讲 易腐货物的冷藏原理

第三节 易腐货物的冷藏 第一讲易腐货物的冷藏原理 第二讲食品的冷藏方法

第三节 易腐货物的冷藏 第一讲 易腐货物的冷藏原理 第二讲 食品的冷藏方法

第一讲 易腐货物的冷藏原理 1.。 影响微生物作用的因素 2.影响呼吸强度的因素 3.冷藏方法的优点

第一讲 易腐货物的冷藏原理 1. 影响微生物作用的因素 2. 影响呼吸强度的因素 3. 冷藏方法的优点

1.影响微生物作用的因素 微生物以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何 级数倍数迅速增长。 微生物的繁殖速度受以下诸多因素的影响： ①温度 ②pH值 ③渗透压 ④氧气 ⑤水分 ⑥阳光和紫外线

➢ 微生物以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何 级数倍数迅速增长。 ➢ 微生物的繁殖速度受以下诸多因素的影响： ①温度 ②pH值 ③渗透压 ④氧气 ⑤水分 ⑥阳光和紫外线 1. 影响微生物作用的因素

2.影响呼吸强度的因素 (1)内因 呼吸强度因果、蔬的品名和品种不同而不同。 (2)外因 ①环境温度越高，果蔬的呼吸强度越大 ②温度波动时的果蔬呼吸强度较温度恒定时 高 ③环境中氧气含量充足时，呼吸强度大 ④环境湿度越大，果蔬的呼吸强度越强 ⑤果蔬受机械损伤或表皮脱落后，其呼吸强度大增 ⑥果蔬表面受微生物感染后，其呼吸强度增加

（1）内因 ◼ 呼吸强度因果、蔬的品名和品种不同而不同。 （2）外因 ①环境温度越高，果蔬的呼吸强度越大 ②温度波动时的果蔬呼吸强度较温度恒定时 高 ③环境中氧气含量充足时，呼吸强度大 ④环境湿度越大，果蔬的呼吸强度越强 ⑤果蔬受机械损伤或表皮脱落后，其呼吸强度大增 ⑥果蔬表面受微生物感染后，其呼吸强度增加 2. 影响呼吸强度的因素

食品冷藏的原理 呼吸作用和微生物活动都与温度有关，所以， 利用控制温度的办法，能够达到既控制呼吸作 用，又控制微生物活动的目的。 在运输中主要采用冷藏法加强食品的抗病性和 耐藏性，保持食品质量。 ■ 通过冷藏来保管和运输易腐货物有一个突出的 特点，就是必须连续冷藏。这是因为微生物活 动和呼吸作用都会随着温度的升高而加快。这 也是冷藏链的理论基础

食品冷藏的原理 ◼ 呼吸作用和微生物活动都与温度有关，所以， 利用控制温度的办法，能够达到既控制呼吸作 用，又控制微生物活动的目的。 ◼ 在运输中主要采用冷藏法加强食品的抗病性和 耐藏性，保持食品质量。 ◼ 通过冷藏来保管和运输易腐货物有一个突出的 特点，就是必须连续冷藏。这是因为微生物活 动和呼吸作用都会随着温度的升高而加快。这 也是冷藏链的理论基础

3。冷藏方法的优点 (1) 能很好地保持食品的原有品质，包括 色、味、香、营养物质和维生素； (2) 冷源价格低廉，加工成本不高； (3) 有利于大量保管和运输易腐食品； (4) 冷藏食品对人体健康无不良影响

3. 冷藏方法的优点 （1）能很好地保持食品的原有品质，包括 色、味、香、营养物质和维生素； （2）冷源价格低廉，加工成本不高； （3）有利于大量保管和运输易腐食品； （4）冷藏食品对人体健康无不良影响