四川理工学院：《食品保藏原理》课程教学资源（教案讲义）第一篇 冷冻保藏 1.1 第一章 食品变质的原因

第一章 食品变质的原因 学习的目的和要求 1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。 一、由微生物作用引起的变质 微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味、营养价值 恶化。 影响微生物生命活动的因素 ： 1 食品水分 12%，30%；水分活度 0.7——引出干藏与腌制 食品含水量与贮藏期的关系？估计食品含水量、贮藏期？ 应用：面粉大米等的含水量<13%,牛肉干 16%？火边子牛肉，咨询实例。 咸菜、调味品等食盐含量 14%左右，食盐降低了水分活度，本身就具有了一 定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理：水分低，食盐降低了水分活度。 2 温度 高温 121℃ 、100℃ ，低温 0-4℃、－18℃——引出罐藏、冷藏/冻藏 生活实例：高压锅杀菌、烹煮；冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。 3 防腐剂 苯甲酸（钠）8 元/kg、三梨酸（钾）30 元/kg 价格前低后高，用量小于 0.1%，盐水溶性好，酸用酒精溶解。主要用于酸 性植物性食品，后者可用于肉制品。 果酒中添加的偏重亚硫酸钾。 4 辐射 γ射线、钴 60，半衰期 5.27 年，即减少一半。 5 微波 引出微波炉，微波杀菌器已经商业化，常用于一些半干食品杀菌，如真空包 装的肉类食品。 6 pH、空气/氧气 酸藏，食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装。 二、由酶的作用引起的变质 动物、植物性食品都含有酶，生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类 死后快速腐败，因此，可见死鱼的品质，死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有

第一章 食品变质的原因 学习的目的和要求 1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。 一、由微生物作用引起的变质 微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味、营养价值 恶化。 影响微生物生命活动的因素 ： 1 食品水分 12%，30%；水分活度 0.7——引出干藏与腌制 食品含水量与贮藏期的关系？估计食品含水量、贮藏期？ 应用：面粉大米等的含水量<13%,牛肉干 16%？火边子牛肉，咨询实例。 咸菜、调味品等食盐含量 14%左右，食盐降低了水分活度，本身就具有了一 定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理：水分低，食盐降低了水分活度。 2 温度 高温 121℃ 、100℃ ，低温 0-4℃、－18℃——引出罐藏、冷藏/冻藏 生活实例：高压锅杀菌、烹煮；冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。 3 防腐剂 苯甲酸（钠）8 元/kg、三梨酸（钾）30 元/kg 价格前低后高，用量小于 0.1%，盐水溶性好，酸用酒精溶解。主要用于酸 性植物性食品，后者可用于肉制品。 果酒中添加的偏重亚硫酸钾。 4 辐射 γ射线、钴 60，半衰期 5.27 年，即减少一半。 5 微波 引出微波炉，微波杀菌器已经商业化，常用于一些半干食品杀菌，如真空包 装的肉类食品。 6 pH、空气/氧气 酸藏，食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装。 二、由酶的作用引起的变质 动物、植物性食品都含有酶，生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类 死后快速腐败，因此，可见死鱼的品质，死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有

一个从缰硬到成熟的过程，腐败慢一些。 果蔬的呼吸作用。酶促褐变，尤其水果、食用菌及其制品等 影响酶活性的因素 ： 1 食品水分 2 水分活度 3 温度 4 抑制剂 5 pH， 6 空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装 微生物与酶具有一致性的效果。 三、由非酶引起的变质 1 油脂的酸败 2 VC 的氧化 3 番茄红素的氧化 4 虫害等 由学生找出书中重点内容，这可发现学生对书的理解、掌握程度。 思考题： 1、食品变质的原因及防止方法有哪些？ 2、干藏食品含水量与贮藏期的关系？估计干藏食品含水量、贮藏期？ 3、干藏食品含水量的控制指标一般定为多少？ 4、食品在多少浓度的盐水中才不会腐败？为什么？ 火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干保藏分析

一个从缰硬到成熟的过程，腐败慢一些。 果蔬的呼吸作用。酶促褐变，尤其水果、食用菌及其制品等 影响酶活性的因素 ： 1 食品水分 2 水分活度 3 温度 4 抑制剂 5 pH， 6 空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装 微生物与酶具有一致性的效果。 三、由非酶引起的变质 1 油脂的酸败 2 VC 的氧化 3 番茄红素的氧化 4 虫害等 由学生找出书中重点内容，这可发现学生对书的理解、掌握程度。 思考题： 1、食品变质的原因及防止方法有哪些？ 2、干藏食品含水量与贮藏期的关系？估计干藏食品含水量、贮藏期？ 3、干藏食品含水量的控制指标一般定为多少？ 4、食品在多少浓度的盐水中才不会腐败？为什么？ 火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干保藏分析