山东农业大学：《粮油食品加工学》课程教学资源（课件讲稿）第五章 面制食品的加工

第五章 面制食品的加工 第一节 面制食品的分类及特征 第二节 面制食品的原辅料及其加工特性 第三节 面包的生产 第四节 饼干的生产 第五节 挂面和方便面的生产 第六节 传统面制食品的生产 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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第一节 面制食品的分类及特征 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类食品 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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一 焙烤食品 面包 焙烤食品 饼干 糕点 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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二 蒸煮食品 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料 经过汽 蒸或水煮方式熟制的一类食品 挂面 普通挂面 风味挂面营养保健挂 面 方便面 馒头 蒸包 蒸 煮 食 品 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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第二节 面制食品的原辅料及其加工特性 原 辅 料 面粉 油脂 糖类 蛋制品 乳制品 水 酵母 食盐及其他辅料 返回 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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一 面粉及其化学成分 1.蛋白质 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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2.碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高 的化学成份 约占面粉重的75% PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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3.脂质 面粉中脂肪的含量很少 约为1% 2% 面粉在贮藏过程中 甘油脂在裂 脂酶 脂肪酶作用下水解形成脂肪酸 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

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4.水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水 分含量为13.5%( 0.5) 标准粉和普通粉的水分 含量为13.0%( 0.5) 5.矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的 面粉的 灰分含量越低 表明面粉的精度越高 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn

4.水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水 分含量为13.5%( 0.5) 标准粉和普通粉的水分 含量为13.0%( 0.5) 5.矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的 面粉的 灰分含量越低 表明面粉的精度越高 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn