《食品营养学》课程电子教案（PPT教学课件）第五章 微量营养素（常量元素）

微量营养素 、矿物质 人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水 分,其余4%则由数种不同的无机元素组成,它们是机体灰分的 组成成分,在这些元素中,已发现有21种元素是构成人体组织、 维持生理功能、生化代谢所必需,营养学上称这类营养素为矿 物质或无机盐

1 微 量 营 养 素 一、矿物质 人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水 分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的 组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、 维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿 物质或无机盐

微量营养素 一、矿物质 (一)相关概念 1、矿物质:构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、 氮外,其余元素统称为矿物质或无机盐。 2、常量元素(常量矿物质):是指无机盐中在人体内含 量较多,每日需要量在100mg以上者。 常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素:是指无机盐中在人体内含量较少,每日需 要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 钒、铬、氟、锡等

2 一、矿物质 （一）相关概念 1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、 氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。 2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含 量较多，每日需要量在100mg以上者。 常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需 要量在100mg以下上者。 微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 钒、铬、氟、锡等。 微 量 营 养 素

微量营养素 、矿物质 (1)无机盐在人体内含量随年龄的增长而增 加,但元素间比例变动不大。 含量及布 (2)无机盐在体内分布极不均匀。 如钙、磷主要存在骨和牙齿中,铁集中在红 细胞,碘在甲状腺,钻在造血器官,锌在肌肉组 织,钒在脂肪组织中等

3 一、矿物质 （ 二 ） 含 量 及 布 （1）无机盐在人体内含量随年龄的增长而增 加，但元素间比例变动不大。 （2）无机盐在体内分布极不均匀。 如钙、磷主要存在骨和牙齿中，铁集中在红 细胞，碘在甲状腺，钴在造血器官，锌在肌肉组 织，钒在脂肪组织中等。 微 量 营 养 素

微量营养素 一、矿物质 不能在体内 合成,只能从 膳食和饮水中 无机 摄取。 盐与其它 营养素在 (三)代谢 体内代谢 不能在体内 方式不同 代谢中消失 只能通过一定 途径(如肾脏 肠道、皮肤等) 排出体外

4 一、矿物质 （三）代 谢 无机 盐与其它 营养素在 体内代谢 方式不同 不能在体内 合成，只能从 膳食和饮水中 摄取。 不能在体内 代谢中消失， 只能通过一定 途径（如肾脏、 肠道、皮肤等） 排出体外。 微 量 营 养 素

微量营养素 、矿物质 (四)主要生理功能 1、是构成机体组织的重要组成部分。如骨骼、牙 齿中含有钙、磷、镁。 2、是细胞内外液的组成成分,对维持细胞内、 外液的渗透压和物质交换起重要作用。 3、维持体液酸碱平衡。矿物质能促进无机盐中金 属离子和非金属离子的相互配合以及重碳酸盐和蛋白 质的缓冲作用,共同维持体液pH值的稳定

5 一、矿物质 （四）主要生理功能 1、是构成机体组织的重要组成部分。如骨骼、牙 齿中含有钙、磷、镁。 2、是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、 外液的渗透压和物质交换起重要作用。 3、维持体液酸碱平衡。矿物质能促进无机盐中金 属离子和非金属离子的相互配合以及重碳酸盐和蛋白 质的缓冲作用，共同维持体液pH值的稳定。 微 量 营 养 素

微量营养素 矿物质 (四)主要生理功能 4、维持神经、肌肉的兴奋性。 各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例, 是维持神经及肌肉兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥 的必要条件,具体关系是: Na+】+【K+】 神经肌肉兴奋性∝ 【Ca2+】+【Mg2+】+【H+】

6 一、矿物质 （四）主要生理功能 4、维持神经、肌肉的兴奋性。 各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例， 是维持神经及肌肉兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥 的必要条件，具体关系是： 神经肌肉兴奋性∝ 【Na+】＋【K+】 【Ca2+】＋【Mg2+】＋【H+】 微 量 营 养 素

微量营养素 、矿物质 (四)主要生理功能 5、无机盐参与构成机体内具有特殊功能的物质。 如血红蛋白和细胞色素酶系统中的铁、谷胱甘肽过 氧化物醇中的硒等。 6、是生物酶系统中的辅助因子、激活剂。如钙 离子是凝血酶系统的激活剂等

7 一、矿物质 （四）主要生理功能 5、无机盐参与构成机体内具有特殊功能的物质。 如血红蛋白和细胞色素酶系统中的铁、谷胱甘肽过 氧化物酶中的硒等。 6、是生物酶系统中的辅助因子、激活剂。如钙 离子是凝血酶系统的激活剂等。 微 量 营 养 素

微量营养素 二、常量元素 (一)钙 钙是人体内含量最多的一种常量元素,其中99%集中在骨 骼和牙齿中,主要以羟磷灰石结晶Ca10PO46(OH2形式存在, 少量为无定型钙(水合磷酸钙) 体内其余1%,有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合;另 半则以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中,称为混溶 钙池 混溶钙池中的钙与骨骼、牙齿中的钙和体外环境维持着 动态平衡,称为钙平衡,维持体内细胞正常生理状态。由甲状 旁腺激素(PTH)、降钙素(CT和维生素D互相调节着钙平衡 关系

8 二、常量元素 (一）钙 钙是人体内含量最多的一种常量元素，其中99%集中在骨 骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶[Ca10(PO4 )6 . (OH)2 ]形式存在， 少量为无定型钙（水合磷酸钙）。 体内其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一 半则以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶 钙池。 混溶钙池中的钙与骨骼、牙齿中的钙和体外环境维持着 动态平衡，称为钙平衡，维持体内细胞正常生理状态。由甲状 旁腺激素（PTH）、降钙素(CT)和维生素D互相调节着钙平衡 关系。 微 量 营 养 素

微量营养素 二、常量元素 )钙 (1)是构成骨骼和牙齿的主要成分,并 对骨骼和牙齿起支持和保护作用。 骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。骨 生 种的钙,在正常情况下在破骨细胞的作用 理混溶钙通中的钙不断沉积于成骨细胞中如 功此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每1~2年更 能新一次以后随年龄增长更新速度减缓 成年时每年更新2~4%,约700mg/d 10~12年更新一次

9 二、常量元素 (一）钙 1 、 生 理 功 能 （1）是构成骨骼和牙齿的主要成分，并 对骨骼和牙齿起支持和保护作用。 骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。骨 骼中的钙，在正常情况下在破骨细胞的作用 下不断地被释放，进入混溶钙池。另一方面， 混溶钙池中的钙不断沉积于成骨细胞中，如 此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每1～2年更 新一次，以后随年龄增长，更新速度减缓， 成年时每年更新2～4%，约700mg/d， 10～12年更新一次。 微 量 营 养 素

微量营养素 二、常量元素 )钙 (2)维持神经与肌肉活动。 包括神经肌肉的兴奋神经冲动的传导、心脏的正 常搏动。有人认为,某些高血压与钙不足有关,现已 生有研究证明,补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率 理 (3)促进体内某些酶的活性。 功有调节作用如三磷酸腺苷醇、琥印酸脱氢、脂肪 钙对许多参与细胞代谢的大分子合成、转变的酶都 能 酶及一些蛋白质分解酶等。 (4)钙还参与血凝过程、激素分泌,维持体液酸碱 平衡以及细胞内胶质稳定性

10 二、常量元素 (一）钙 1 、 生 理 功 能 （2）维持神经与肌肉活动。 包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正 常搏动。有人认为，某些高血压与钙不足有关，现已 有研究证明，补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。 （3）促进体内某些酶的活性。 钙对许多参与细胞代谢的大分子合成、转变的酶都 有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪 酶及一些蛋白质分解酶等。 （4）钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱 平衡以及细胞内胶质稳定性。 微 量 营 养 素