《食品营养学》课程电子教案（PPT教学课件）第三章 宏量营养素

宏量营养素 蛋白质 (一)蛋白质的组成 1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合 物,其基本组成元素是碳、氢、氧和氮,有的还含有 硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 2、各种元素的含量都有一定的范围,其中氮元素 是蛋白质所特有的。 3、各种蛋白质的含氮量平均为16%,根据测得的氮 量乘以6.25,即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量

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宏量营养素 蛋白质 二)氮平衡与蛋白质的需要量 氮平衡的概念及表示方法 (1)概念:是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白 质营养状况。 (2)表示方法:B=I-(U+F+S) B-氮平衡;I-摄入氮;U-尿氮;F-粪氮;S-皮肤等氮损失。 B=0,零氮平衡( zero nitrogen balance); B>0,正氮平衡( positive nitrogen balance); B<0,负氮平衡( negative nitrogen balance)

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宏量营养素 蛋白质 (二)氮平衡与蛋白质的需要量 ①人体内没有单独的蛋白质储留,成年人维持氮 平衡即可。 ②婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人, 不同人群氮平衡情况 由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能 满足生理需要,因此要求氮摄入量大于排出量,才能 维持正氮平衡。 ③当长期饥饿或患慢性消耗性疾病(如肺结核 恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚)时,蛋白质摄入 量减少,体内蛋白质合成减少,体内蛋白质分解加剧 消耗增加,氮的排出量超过摄入量,出现负氮平衡

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宏量营养素 蛋白质 (二)氮平衡与蛋白质的需要量 ①在人体完全不摄入蛋白质的情况下, 人体内组织蛋白质依然分解。 ②经实验证明,膳食中完全不含蛋白质 0、蛋白质的需要量 时,65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约 3.51g氮,相当于22g蛋白质。 ③考虑食物和人体蛋白质的差异、食物 消化率,实验证明维持成年人的氮平衡,每 日至少应从膳食中补充45g蛋白质,才能维持 生命和健康

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宏量营养素 蛋白质 (三)蛋白质的生理功能 1、构成和修补机体组织 2、调节体液和维持酸碱平衡。 3、合成生理活性物质。 4、增强免疫力。 5、提供能量

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宏量营养素 蛋白质 (四)必需氨基酸和限制性氨基酸 1、必需氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位,人体蛋白质由20多种 a-氨基酸按不同组合构成。 (1)必需氨基酸(EAA): 按在人体 内能否合 是指在成人体内不能合成或合成速度不能 成及合成 满足机体需要,必须从膳食中补充的氨基酸。 速度能否 目前已确定的有:亮氨酸、异亮赖氨酸、 满足需要 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 分为3类: 酸和缬氨酸共8种。此外,组氨酸对婴幼儿也 是必需氨基酸

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宏量营养素 蛋白质 (四)必需氨基酸和限制性氨基酸 1、必需氨基酸 (2)非必需氨基酸: 按在人体 内能否合 成及合成 速度能否 是人体内能利用其它氮 满足需要 源合成,无须由食物供给的 分为3类: 氨基酸

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宏量营养素 蛋白质 (四)必需氨基酸和限制性氨基酸 必需氨基酸 (3)半必需氨基酸: 按在人体 内能否合 由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由 成及合成 蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来,当膳食 速度能否 满足需要 中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省 分为3类: 约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸,所以称 半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸

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宏量营养素 蛋白质 (四)必需氨基酸和限制性氨基酸 1、必需氨基酸 在合成人体蛋白质时,必需氨基酸和非必需氨基 酸具有同等重要的作用,缺一不可。 膳食蛋白质经分解为氨基酸后被吸收,再在体内 合成组织蛋白与活性物质。故摄入蛋白质是为了满足 机体氨基酸的需要,对摄入蛋白质不仅要求必需氨酸 的种类齐全,数量充足,而且必需氨基酸之间的相互 比例恰当,氨基酸模式应尽量符合人体氨基酸需要量 模式

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宏量营养素 蛋白质 (四)必需氨基酸和限制性氨基酸 1、必需氨基酸 FA0/WH0联合专家委员会于1985年和1973年分别 提出人体必需氨基酸需要量估计和蛋白质氨基酸需要 量模式见下表。 氨基酸需要量模式:是指每克蛋白质中含有各 种必需氨基酸的亳克数。 般是把其中含量最少的色氨酸作为1而计算出 其它必需氨基酸的相应比值

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