制茶工艺 《制茶工艺》 第三章 绿茶加工

第三章绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工 流秸

第三章 绿茶加工 • 本章重点: • 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺 流程

第三章绿茶加工 )第一节眉茶的初制 第二节珠茶的初制 第三节烘青的初制

第三章 绿茶加工 • 第一节 眉茶的初制 • 第二节 珠茶的初制 • 第三节 烘青的初制

第一节眉茶初制(炒青制法) 我国绿茶生产,以眉茶为首。各省所产的眉茶,品质各有 不同。数量较多,品质较好的,有安徽的“芜绿”、“屯 绿”、“舒绿”;江西的“婺绿”、“饶绿”;浙江的“温 缲”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干,其条索为长条形,习惯上称 为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征有异,但对高级茶品质各地有着 共同的要求。均要求外形条紧结圆直,匀齐,有锋苗,内质 香髙持久,汤色黄绿明亮,滋味醇浓回甘,叶底嫩绿明亮 无红梗红叶,生青及闷黄叶

第一节 眉茶初制（炒青制法） 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有 不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿” 、 “屯 绿” 、 “舒绿”；江西的“婺绿” 、 “饶绿”；浙江的“温 绿” 、 “遂绿”以及湖南的“湘绿” 。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称 为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着 共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质 香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮， 无红梗红叶，生青及闷黄叶

眉茶杀青 鲜叶加工虽然各产区不尽相同,但 主要过程是一致的,均分为杀責、揉捻 和干燥三道工序 本节讲述眉茶制作的第一道工序:杀青

一 . 眉茶杀青 鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但 主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻 和干燥三道工序 本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青

杀青的目的 青是形成和提高眉茶晶质关键的技术 措施 目的 (一)彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化 合物等的酶性氧化,以便获得绿茶应有的色、香 味 (二)散发青气、发展茶香 三)改变叶子的内含成分的化学性质,促进绿 茶品质的形成 (四)蒸发一部分水分,使叶质变柔软,增加韧 性,便于揉捻成条

一、杀青的目的 杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术 措施，其主要目的: • （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化 合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、 味 • （二）散发青气、发展茶香 • （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿 茶品质的形成 • （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧 性，便于揉捻成条

之,破坏鲜叶的组织与结构,改 造鲜叶的形质,为绿茶独特的品质奠 定良好的基础,这既是杀青的目的, 也是杀青技术措施的基本根据

• 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改 造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠 定良好的基础，这既是杀青的目的， 也是杀青技术措施的基本根据

二青技术因素与技术措施 杀青技 )高温杀青,先高后低。 (二)抛闷结合,多抛少闷。 (三)嫩叶老杀,老叶嫩杀

二、杀青技术因素与技术措施 （一）高温杀青，先高后低。 （二）抛闷结合，多抛少闷。 （三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。 杀青技术措施，主要有三点

(一)高温杀青,先高后维 酶的钝化:鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧 化物酶等,各种酶对温度的反应有差异。如过 氧化物酶在15~25°℃的范围内,其活性随温 度的升高而增强,当温度升高至35C以上时 活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55°C的范 围内,随温度上升活性增强。当温度升高至 65°C以上时,活性才明显下降。当温度接近 100°C时,几乎所有酶顷刻间失去催化作用

（一）高温杀青，先高后低 酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧 化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过 氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温 度的升高而增强，当温度升高至35℃以上时， 活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55℃的范 围内，随温度上升活性增强。当温度升高至 65℃以上时，活性才明显下降。当温度接近 100℃时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用

)高温杀青,先高后低 360 同叶量对杀 6kg 的温度要求不 7.5kg 320 杀青的基本 原理,就是对温 50 度的不稳定性 取高温措施 迅速地破坏酶的 260 催化作用,获往 绿茶应有的色 240 味 杀背时间(min)

不同投叶量对杀 青的温度要求不 同： 杀青的基本 原理，就是对温 度的不稳定性， 采取高温措施， 迅速地破坏酶的 催化作用，获得 绿茶应有的色、 香、味 （一）高温杀青，先高后低

()高温杀青,先高后作 高温杀青的另一个重要作用,是对眉 茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草 气物质大部分挥发散失,从而高沸点的芳 香物质透发出来

高温杀青的另一个重要作用，是对眉 茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草 气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳 香物质透发出来。 （一）高温杀青，先高后低