上海交通大学：《生物技术与人类》通识课程教学资源（课堂讨论PPT）食品中的黄曲霉菌的检测

食品中的黄曲霉菌的检测

食品中的黄曲霉菌的检测

主要内容 黄曲霉素 黄曲霉素 黄曲霉菌简介 有关疾病 致病机理 黄曲霉素检测 保藏要点 1 3 4 5 6

主要内容 3 1 4 5 黄曲霉菌简介 黄曲霉素检测 黄曲霉素 有关疾病 6 保藏要点 黄曲霉素 致病机理

1 黄曲霉菌及分布

黄曲霉菌及分布 1

黄曲霉菌及黄曲霉素 黄曲霉菌（学名：Aspergillus flavus) 属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本 菌为需氧菌，最适温度30~33℃，相对湿度 80一90%为最佳条件。 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生 的代谢产物，是到目前为止所发现的毒性最 大的真菌毒素。食品中所污染的主要是黄曲 霉毒素B1

黄曲霉菌（学名：Aspergillus flavus） 属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本 菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度 80－90％为最佳条件。 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生 的代谢产物，是到目前为止所发现的毒性最 大的真菌毒素。食品中所污染的主要是黄曲 霉毒素B1。 黄曲霉菌及黄曲霉素

黄曲霉菌的分布 ■玉米、花生、棉籽 油 口粮食（稻谷、小麦、 大麦等) ■水果 ■肉类 ■蔬菜 一般而言，如果食品和食物原料的贮存条件足够湿润，允许黄曲霉生长但又并不足以 潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中 黄曲霉毒素的检出率比较高

一般而言，如果食品和食物原料的贮存条件足够湿润，允许黄曲霉生长但又并不足以 潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中 黄曲霉毒素的检出率比较高。 黄曲霉菌的分布 玉米、花生、棉籽 油 粮食（稻谷、小麦、 大麦等） 水果 肉类 蔬菜

3 黄曲霉素有关疾病

黄曲霉素有关疾病 3

黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比 砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强 的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏， 呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。 脾脏和胰脏也有轻度的病变

黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比 砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强 的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏， 呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。 脾脏和胰脏也有轻度的病变

、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1,其毒性分为三种 临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。 急性中毒 慢性中毒 致癌性 它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10 长期摄入小剂量的黄曲霉毒素侧则 倍，比础霜大68倍，仅次内毒霉素，是日 AFT是目前所知致癌性最强的化学物质 造成慢性中毒。其主要变化特征为肝 前已知雷菌中毒性最强的。它的毒害作用 脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性 ,无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈 、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓 急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性 ，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系 和胆管增生。牌脏和胰脏也有轻度的病变 列症状

急性中毒 食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性分为三种 临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。 慢性中毒 致癌性 它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10 倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目 前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用 ，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈 急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性 和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变 。 长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则 造成慢性中毒。其主要变化特征为肝 脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性 、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓 ，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系 列症状。 AFT是目前所知致癌性最强的化学物质

致癌性特点 致癌范围广，能诱发鱼类 致癌强度大 可诱发多种癌，AFT主要诱发 、 禽类，各种实验动物、家畜 其致癌能力比 肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺 及灵长类等多种动物的实验肿 666大1万倍。 癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠 瘤。 等部位的肿瘤，还可出现畸胎。 范围广 强度大 诱发性

致癌性特点 范围广 致癌范围广，能诱发鱼类 、禽类，各种实验动物、家畜 及灵长类等多种动物的实验肿 瘤。 强度大 致癌强度大 ，其致癌能力比 666大1万倍。 诱发性 可诱发多种癌，AFT主要诱发 肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺 癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠 等部位的肿瘤，还可出现畸胎

黄曲霉毒素对人和动物健康的危害 黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲霉毒素抑 制蛋白质的合成有关。黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构 是产生毒性的重要结构。研究表明，黄曲霉毒素的细胞毒 作用是干扰信息RNA和DNA的合成，进而干扰细胞蛋白质 的合成导致动物全身性损害。研究指出，黄曲霉毒素B1能 与tRNA结合形成加成物，黄曲霉毒素-tRNA加成物能抑制 tRNA与某些氨基酸结合的活性对蛋白质生物合成中的必需 氨基酸，如赖氨酸，亮氨酸，精氨酸和甘氨酸与tRNA的结 合均有不同的抑制作用，从而在翻译水平上干扰了蛋白质 生物合成影响细胞代谢

黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲霉毒素抑 制蛋白质的合成有关。黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构 是产生毒性的重要结构。研究表明，黄曲霉毒素的细胞毒 作用是干扰信息RNA和DNA的合成，进而干扰细胞蛋白质 的合成导致动物全身性损害。研究指出，黄曲霉毒素B1能 与tRNA结合形成加成物，黄曲霉毒素-tRNA加成物能抑制 tRNA与某些氨基酸结合的活性对蛋白质生物合成中的必需 氨基酸，如赖氨酸，亮氨酸，精氨酸和甘氨酸与tRNA的结 合均有不同的抑制作用，从而在翻译水平上干扰了蛋白质 生物合成影响细胞代谢。 黄曲霉毒素对人和动物健康的危害