江西农业大学食品科学与工程学院：《食品化学》课程PPT教学课件（讲稿）第一章 绪论（主讲：王文君）

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王文君 江西农业大学食品科学与工程学院 食品化学

讲授内容 绪论(2学时) 9水(4学时) 3e碳水化合物(美拉德反应)(6学时) e脂质(6学时) 9蛋白质(6学时) 3维生素和矿物质(2学时) 3酶(酶促反应影响因素)(4学时)

 绪论 (2学时)  水 (4学时)  碳水化合物(美拉德反应) (6学时)  脂质 (6学时)  蛋白质 (6学时)  维生素和矿物质 (2学时)  酶(酶促反应影响因素) (4学时) 讲授内容

课程性质:必修课 总学时数:40 其中:课堂讲授32学时,实验8学时 参考书 Owen R Fennema Food Chemistry. 3rd Edition 1996 王璋等.食品化学轻工业出版社,2001 阚建全食品化学中国农业大学出版社,2004 韩雅珊.食品化学北京农业大学出版社,1992

课程性质:必修课 总学时数:40 其中:课堂讲授32学时,实验8学时 参考书: Owen R. Fennema. Food Chemistry. 3rd Edition,1996 王璋等.食品化学.轻工业出版社,2001 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社,2004 韩雅珊.食品化学.北京农业大学出版社,1992

绪论 食品化学的欐念 ⊙发展过程 理论体系特点 学习方法

☺食品化学的概念 ☺发展过程 ☺理论体系特点 ☺学习方法 绪 论

食品化学的概念 是研宪食品中的化学变化与食品质量相关性的科学 也可以理解为是研宪食品在加工、贮藏、运输,果 蔬的采后以及动物宰后所发生的化学和物理的变化, 并采取相应措施进行预防和控制以保证食品质量的 一门学科。 与生物化学的区别与联系

◼ 食品化学的概念 ➢ 是研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学 ➢ 也可以理解为:是研究食品在加工、贮藏、运输，果 蔬的采后以及动物宰后所发生的化学和物理的变化， 并采取相应措施进行预防和控制以保证食品质量的 一门学科。 ◼ 与生物化学的区别与联系

教学目的和要求 1、了解化学的概念、发展简史和食品化学 研究的内容以及食品化学在食品工业技术 发展中的重要作用; 2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品 品质和食品安全性的影响 3、熟悉食品化学的一般研究方法

教学目的和要求 1、了解化学的概念、发展简史和食品化学 研究的内容以及食品化学在食品工业技术 发展中的重要作用； 2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品 品质和食品安全性的影响； 3、熟悉食品化学的一般研究方法

发展过程(四个阶段) 天然产物特征成分的分离与分析阶段:主要依赖于 基础化学学科的发展; 在农业化学发展的过程中不断充实; 生物化学的发展推动了食品化学的发展 关洹人类自身营养,赧调食品的功能作用,食品化 学将更系统,更深入地的发餍

◼ 发展过程（四个阶段） ➢ 天然产物特征成分的分离与分析阶段：主要依赖于 基础化学学科的发展； ➢ 在农业化学发展的过程中不断充实； ➢ 生物化学的发展推动了食品化学的发展； ➢ 关注人类自身营养，强调食品的功能作用，食品化 学将更系统，更深入地的发展

食品化学的理论体系特点 梭心是探讨在食品的生产、贮藏和加工过程中如何 提高和保证食品的质量 着眼于三个层面的问题 明确食品的品质特性 分析影响食品质量的化学成分和化学反应; 找出影响食品质量的主要反应的控制条件

◼ 食品化学的理论体系特点 ➢ 核心是探讨在食品的生产、贮藏和加工过程中如何 提高和保证食品的质量 ➢ 着眼于三个层面的问题 ✓ 明确食品的品质特性； ✓ 分析影响食品质量的化学成分和化学反应； ✓ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件

食品的化学组成 水 无机成分 天然成分 矿物质 蛋白质 碳水化合物 食品的化学组成 脂肪 有机成分维生素 色素、呈色、呈物质 激素 毒素 人工合成食品添加剂 非天然成分 食品添加剂气天然食品添加剂 污染物质 不可避免 C环境污染

食品的化学组成 水 食品的化学组成 天然成分 非天然成分 色素、呈色、呈物质 无机成分 有机成分 矿物质 蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 激素 毒素 食品添加剂 人工合成食品添加剂 天然食品添加剂 污染物质 不可避免 环境污染

食品的品质特性 ◆食品的品质特性可分为一般属性和最重要的属性, 其中一般特性可归结为有:色泽、风味、质构和营 养价值 ◆最重要的属性则是安全性 安全性 ◆安全性是首要的,安全的食品严格来说是指“食品 在食用时完全无有害物质和无微生物的污染

✓ 食品的品质特性 ◆ 食品的品质特性可分为一般属性和最重要的属性， 其中一般特性可归结为有：色泽、风味、质构和营 养价值 ◆ 最重要的属性则是安全性 ✓ 安全性 ◆ 安全性是首要的，安全的食品严格来说是指“食品 在食用时完全无有害物质和无微生物的污染