《食品加工》课程教学资源（参考资料）速冻甜（糯）玉米穗

·速冻甜(糯)玉米穗

• 速冻甜（糯）玉米穗

加工速冻玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其 他特用品种均可

• 加工速冻玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其 他特用品种均可

1.工艺流程 ·玉米采收→验收→去苞叶、花丝→清洗→ 切段、分级→漂洗→漂烫→冷却→冰水预 冷→沥干→速冻→挑选→包装→冷藏→检

• 1．工艺流程 • 玉米采收→验收→去苞叶、花丝→清洗→ 切段、分级→漂洗→漂烫→冷却→冰水预 冷→沥干→速冻→挑选→包装→冷藏→检 验

·2.操作要点。 ·(1)原料 ·玉米品种可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米 等。甜玉米的最佳采收期为乳熟期,即授粉后20~22天: 般以玉米雌穗吐出花丝1(3.3厘米)左右时开始计 算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为70%~73%,这 时甜玉米的口感、风味最佳。糯玉米的收获期比甜玉米晚 5天左右,即授粉25~28天采收。因气候或管理不善等原 因,可能导致玉米的成熟期不一致,这样就要求分批分期 采收。玉米棒掰下后应直接装进筐内或口袋内,不能仍在 地上,而且在装卸、运输过程中要注意轻装轻卸

• 2．操作要点。 • （1）原料 • 玉米品种可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米 等。甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后20～22天； 一般以玉米雌穗吐出花丝1寸（3．3厘米）左右时开始计 算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为70％～73％，这 时甜玉米的口感、风味最佳。糯玉米的收获期比甜玉米晚 5天左右，即授粉25～28天采收。因气候或管理不善等原 因，可能导致玉米的成熟期不一致，这样就要求分批分期 采收。玉米棒掰下后应直接装进筐内或口袋内，不能仍在 地上，而且在装卸、运输过程中要注意轻装轻卸

(2)验收 玉米苞叶应为青绿色,外表无虫蛀洞。籽 粒排列均匀、饱满。甜玉米颜色应为淡黄 色至黄色,糯玉米应为该品种成熟时应有 的正常颜色,无杂色粒。玉米穗体无虫蛀 (穗顶部允许有少许虫蛀现象,但不应影 响玉米的长度要求)

• （2）验收 • 玉米苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞。籽 粒排列均匀、饱满。甜玉米颜色应为淡黄 色至黄色，糯玉米应为该品种成熟时应有 的正常颜色，无杂色粒。玉米穗体无虫蛀 （穗顶部允许有少许虫蛀现象，但不应影 响玉米的长度要求）。!

(3)剥皮、去花丝 人工剥去玉米苞叶,摘除花丝,操作时要 轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟 度过高或过低的原料

• （3）剥皮、去花丝 • 人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，操作时要 轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟 度过高或过低的原料

(4)切段、分级 用人工或切段机均可以进行。不论人工或 机器切段沏刀要锋利,玉米穗与切刀要垂 直,保证切面平整。人工切段时应注意下 刀要迅速,一次完成切段,否则会压破玉 米粒,影响正品率

• （4）切段、分级 • 用人工或切段机均可以进行。不论人工或 机器切段沏刀要锋利，玉米穗与切刀要垂 直，保证切面平整。人工切段时应注意下 刀要迅速，一次完成切段，否则会压破玉 米粒，影响正品率

根据所加工玉米品种的特性,制定出玉米 段的长度规格。一般一个品种可分成2~3 种规格,这样可以提高成品率,降低原料 成本。玉米段的长度可分为16-18厘米、 12-16厘米和12厘米以下3种规格,前两种 规格可按穗制定价格,后一种规格按重量 制定价格。每种规格的玉米穗要分别存放 以后的每道工序也要分别进行

• 根据所加工玉米品种的特性，制定出玉米 段的长度规格。一般一个品种可分成2～3 种规格，这样可以提高成品率，降低原料 成本。玉米段的长度可分为16－18厘米、 12—16厘米和12厘米以下3种规格，前两种 规格可按穗制定价格，后一种规格按重量 制定价格。每种规格的玉米穗要分别存放， 以后的每道工序也要分别进行

(5)清洗 用流动的清水清洗玉米穗。应洗净玉米花 丝。污渍等,清洗过程要迅速,不能长时 间在水中浸泡,以免营养成分流失

• （5）清洗 • 用流动的清水清洗玉米穗。应洗净玉米花 丝。污渍等，清洗过程要迅速，不能长时 间在水中浸泡，以免营养成分流失

(6)漂烫 ·在漂烫水中加人0.1%的柠檬酸和1%的食 盐,温度为93-100°C,时间为1012分 钟,也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使 玉米中的气体排放出来,而且可以破坏玉 米组织中的酶,杀灭玉米表面的部分微生 物

• （6）漂烫 • 在漂烫水中加人 0．1％的柠檬酸和1％的食 盐，温度为93—100℃，时间为10—12分 钟，也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使 玉米中的气体排放出来，而且可以破坏玉 米组织中的酶，杀灭玉米表面的部分微生 物