《食品加工》课程教学资源（参考资料）速冻食品该如何烹饪才营养

窍门:速冻食品该如何烹饪才营养 http://www.sznews.com2009-04-0711:14深圳新闻网 【字号:大中小】 速冻食品问世以来,以其方便实惠而深受大众欢迎。然而,消费者在料理一些速冻 食品时却遇到这样或那样的问题:春卷的表皮炸熟了,可内馅却还冰冰凉;烤好的比萨饼这 边熟了,那边还是一股酵母味;煎冷冻牛排时为什么老是出水……究竟该怎样烹饪速冻食品 呢?这里可有不少窍门。 蒸:先解冻 烧麦、包子等,必须使用蒸笼或电锅蒸熟。需要用蒸才能食用的冷冻食品,必须先 冻,而在使用的前一天或是前5个小时,先放在冷藏库中解冻,让它回复柔软的状态, 蒸的时候才能蒸熟,才不会有外熟内冰的情况发生。另外,如果要用微波炉的话,可以在 烧麦、包子表面滴上少许水,滴水的作用是在防止表皮干掉,可保持良好的口感

窍门:速冻食品该如何烹饪才营养 http://www.sznews.com 2009-04-07 11:14 深圳新闻网 【字号：大 中 小】 速冻食品问世以来，以其方便实惠而深受大众欢迎。然而，消费者在料理一些速冻 食品时却遇到这样或那样的问题：春卷的表皮炸熟了，可内馅却还冰冰凉;烤好的比萨饼这 边熟了，那边还是一股酵母味;煎冷冻牛排时为什么老是出水……究竟该怎样烹饪速冻食品 呢?这里可有不少窍门。 蒸：先解冻 烧麦、包子等，必须使用蒸笼或电锅蒸熟。需要用蒸才能食用的冷冻食品，必须先 解冻，而在使用的前一天或是前 5 个小时，先放在冷藏库中解冻，让它回复柔软的状态， 蒸的时候才能蒸熟，才不会有外熟内冰的情况发生。另外，如果要用微波炉的话，可以在 烧麦、包子表面滴上少许水，滴水的作用是在防止表皮干掉，可保持良好的口感

炸:炸两次 如炸虾、鸡块、薯条等,必须用多量的色拉油炸熟。不同的食物有不同的油炸温度, 要详细阅读冷冻食品外包装上的说明,最好家里能准备一个可以测量温度的油炸锅。即使 是新手,成功概率也一定可以大大提高。油炸时,一次不要放入太多数量的冷冻食品,避 免油炸温度下降,当外皮呈金黄色时,改大火炸一下,就可以让油逼出来,用捞网捞起来 就可摆盘食用了。 烤:预留空间 如未加工的比萨饼等,必须使用烤箱烤熟。冷冻食品从冰箱取出后,要置于室温中 解冻并发酵,排入烤盘时,要依照食品的大小,预留适当的分隔距离,以免受热不均匀 烤的时候要确定温度是否符合食品所需,通常冷冻食品外包装上都有详细的说明,请依照 说明调整温度。随时观察冷冻食品的情况,避免烤得时间太久,把冷冻食品烤焦了 冷冻牛排或肉品,最害怕解冻错误,而让甜美的肉汁流失,吃起来就像在啃塑胶一 ,一点滋味也没有,也实在很浪费。那什么是正确的解冻方法呢?就是把牛排或是要食用 肉,在前一天晚上放在冰箱冷藏库第一层,让牛排低温解冻即可,这个时候,按压一下 牛排中间,如果摸起来感觉是稍微变软,大部分都还是硬硬的话,那就对了 而煎牛排的时候,一定要大火,先把肉的表面煎出颜色,这样肉汁和营养就会被锁 在牛排里了,这时再改中小火,慢慢把中心煎熟,这样才会有一个好吃的煎牛排

炸：炸两次 如炸虾、鸡块、薯条等，必须用多量的色拉油炸熟。不同的食物有不同的油炸温度， 要详细阅读冷冻食品外包装上的说明，最好家里能准备一个可以测量温度的油炸锅。即使 是新手，成功概率也一定可以大大提高。油炸时，一次不要放入太多数量的冷冻食品，避 免油炸温度下降，当外皮呈金黄色时，改大火炸一下，就可以让油逼出来，用捞网捞起来 后，就可摆盘食用了。 烤：预留空间 如未加工的比萨饼等，必须使用烤箱烤熟。冷冻食品从冰箱取出后，要置于室温中 解冻并发酵，排入烤盘时，要依照食品的大小，预留适当的分隔距离，以免受热不均匀。 烤的时候要确定温度是否符合食品所需，通常冷冻食品外包装上都有详细的说明，请依照 说明调整温度。随时观察冷冻食品的情况，避免烤得时间太久，把冷冻食品烤焦了。 冷冻牛排或肉品，最害怕解冻错误，而让甜美的肉汁流失，吃起来就像在啃塑胶一 样，一点滋味也没有，也实在很浪费。那什么是正确的解冻方法呢?就是把牛排或是要食用 的肉，在前一天晚上放在冰箱冷藏库第一层，让牛排低温解冻即可，这个时候，按压一下 牛排中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分都还是硬硬的话，那就对了。 而煎牛排的时候，一定要大火，先把肉的表面煎出颜色，这样肉汁和营养就会被锁 在牛排里了，这时再改中小火，慢慢把中心煎熟，这样才会有一个好吃的煎牛排

炸春卷等有内馅的食物,为什么会有内部不熟,甚至馅料流出来的情况呢?应该怎 样预防、改善或补救? 内馅不熟,可能是油炸时温度太高的缘故,会让春卷外表焦黑,而中心却没有足够 的时间熟透。这个时候,千万不要再炸下去了,可以先把春卷用捞网捞出来,用刀切一半 再放入微波炉里加热来补救。 另外内馅会流出来,是因为内馅中跑入空气,就会在油炸时,因为气温升高,让空 气膨胀,使得外皮裂开,而让内馅流出来。空气会跑进去的原因,可能是食品放在空气中 太久,已经稍微解冻了的关系。补救的方法,则是粘上面包粉,填补一下裂洞,让内馅锁 在里面,再下锅略炸一下即可

炸春卷等有内馅的食物，为什么会有内部不熟，甚至馅料流出来的情况呢?应该怎 样预防、改善或补救? 内馅不熟，可能是油炸时温度太高的缘故，会让春卷外表焦黑，而中心却没有足够 的时间熟透。这个时候，千万不要再炸下去了，可以先把春卷用捞网捞出来，用刀切一半， 再放入微波炉里加热来补救。 另外内馅会流出来，是因为内馅中跑入空气，就会在油炸时，因为气温升高，让空 气膨胀，使得外皮裂开，而让内馅流出来。空气会跑进去的原因，可能是食品放在空气中 太久，已经稍微解冻了的关系。补救的方法，则是粘上面包粉，填补一下裂洞，让内馅锁 在里面，再下锅略炸一下即可