《食品加工》课程教学资源（参考资料）速冻胡萝卜加工工艺

·速冻胡萝卜加工工艺

• 速冻胡萝卜加工工艺

·胡萝卜营养丰富,含有大量的胡萝卜素、维生素B、维生 素C和多种无机盐,具有入肺、健脾、化滞、解毒、透疹 之功效,尤其是它的抗癌作用更使其身价倍增。由于胡萝 卜原料来源广、成本低,净菜率高,是重要的秋贮蔬菜之 。但胡萝卜肉质根的外皮保水能力差,易失水而影响新 鲜度,因此,其贮藏加工品很受人们的欢迎。胡萝卜经原 料预处理后,在-30°C的速冻设备中速冻,于-18°C的低温 条件下贮藏,可长期保持原有的生物活性成分,风味、 质不变,延长上市时间,调节市场供应,并且有利于远运 外销,提高经济效益

• 胡萝卜营养丰富，含有大量的胡萝卜素、维生素B、维生 素C和多种无机盐，具有入肺、健脾、化滞、解毒、透疹 之功效，尤其是它的抗癌作用更使其身价倍增。由于胡萝 卜原料来源广、成本低，净菜率高，是重要的秋贮蔬菜之 一。但胡萝卜肉质根的外皮保水能力差，易失水而影响新 鲜度，因此，其贮藏加工品很受人们的欢迎。胡萝卜经原 料预处理后，在-30℃的速冻设备中速冻，于-18℃的低温 条件下贮藏，可长期保持原有的生物活性成分，风味、品 质不变，延长上市时间，调节市场供应，并且有利于远运 外销，提高经济效益

·一、速冻保藏原理。利用-25%C以下的低温,在极 短的时间内将胡萝卜迅速冻结,使细胞内和细胞 间隙内形成众多微小均匀的小冰晶,因此细胞的 组织结构不会遭到机械损伤,解冻后能较完整地 恢复原状。同时,冻后的低温抑制了细菌、霉菌 等微生物的代谢活动,使其处于休眠状态,可减 缓菜体因受微生物的作用败坏而延长保存期,并 且冻结低温使催化果蔬体内各种生化反应的酶活 性受到抑制,降低了速冻蔬菜内各种酶促反应的 速度,从而延缓了蔬菜的色泽、风味、品质和营 养的消耗

• 一、速冻保藏原理。利用-25℃以下的低温，在极 短的时间内将胡萝卜迅速冻结，使细胞内和细胞 间隙内形成众多微小均匀的小冰晶，因此细胞的 组织结构不会遭到机械损伤，解冻后能较完整地 恢复原状。同时，冻后的低温抑制了细菌、霉菌 等微生物的代谢活动，使其处于休眠状态，可减 缓菜体因受微生物的作用败坏而延长保存期，并 且冻结低温使催化果蔬体内各种生化反应的酶活 性受到抑制，降低了速冻蔬菜内各种酶促反应的 速度，从而延缓了蔬菜的色泽、风味、品质和营 养的消耗

、工艺流程。原料验收→清洗→丶整理→ 去皮→切分→挑选→烫漂→冷却→沥水→ 速冻→包装→冷藏→→解冻

• 二、工艺流程。原料验收→清洗→整理→ 去皮→切分→挑选→烫漂→冷却→沥水→ 速冻→包装→冷藏→解冻

三、操作要点 1、原料验收:胡萝卜要求选用肉色红、表面 光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、髓部小、大 小均匀一致,无病虫害,无损伤,无腐烂变质, 无斑痕,根形正常,充分成熟的原料。 2、清洗:清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒 和大量的微生物及表面残附的农药,同时要更换 清洗用水,及时保持其清洁程度

• 三、操作要点 1、原料验收：胡萝卜要求选用肉色红、表面 光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、髓部小、大 小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质， 无斑痕，根形正常，充分成熟的原料。 2、清洗：清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒 和大量的微生物及表面残附的农药，同时要更换 清洗用水，及时保持其清洁程度

3、整理:切除胡萝卜的头部和表面的须根。 4、去皮:采用手工或机械去皮,削净表 面及不能食用的部分

• 3、整理：切除胡萝卜的头部和表面的须根。 4、去皮：采用手工或机械去皮，削净表 面及不能食用的部分

·5、切分:一般根据国际市场销售习惯或客 户要求,可切分成不同形状。切片规格为: 厚度一般在0.3厘米左右,直径约3厘米左右 (圆形);切丁规格为:0.8-1厘米小方块或桔 辦块;切丝规格为:厚0.2厘米,长3-4厘米 的细丝

• 5、切分：一般根据国际市场销售习惯或客 户要求，可切分成不同形状。切片规格为： 厚度一般在0.3厘米左右，直径约3厘米左右 (圆形)；切丁规格为：0.8-1厘米小方块或桔 瓣块；切丝规格为：厚0.2厘米，长3-4厘米 的细丝

·6、挑选:可用筛选法。将切成丁、片、丝 的原料进行分级,相同规格大小的原料筛 选在一起,根据实际需要分为不同的级别, 以便对不同级别的原料分批速冻

• 6、挑选：可用筛选法。将切成丁、片、丝 的原料进行分级，相同规格大小的原料筛 选在一起，根据实际需要分为不同的级别， 以便对不同级别的原料分批速冻

7、烫漂:将切分的胡萝卜放入筐内,在 pH6.5-7的沸水中热烫1.5-2分钟,以钝化组 织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组 织中部分气体和部分水分。要防止热烫过 度和不足,热烫时要不断搅拌,根据需要 添加1%氯化钠或氯化钙,可防止产品氧化 变色

• 7、烫漂：将切分的胡萝卜放入筐内，在 pH6.5-7的沸水中热烫1.5-2分钟，以钝化组 织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组 织中部分气体和部分水分。要防止热烫过 度和不足，热烫时要不断搅拌，根据需要 添加1%氯化钠或氯化钙，可防止产品氧化 变色

·8、冷却:热烫后立即分段冷却,以减少余 热效应对原料品质和营养的破坏。首先在 流动水槽中,用自来水进行第1次冷却,然 后在冷却槽中,用0-5°C的冷水第2次冷却, 使物料温度最后达到1-5°C

• 8、冷却：热烫后立即分段冷却，以减少余 热效应对原料品质和营养的破坏。首先在 流动水槽中，用自来水进行第1次冷却，然 后在冷却槽中，用0-5℃的冷水第2次冷却， 使物料温度最后达到1-5℃