《食品加工》课程教学资源（参考资料）莲藕片速冻保鲜技术

·莲藕片速冻保鲜技术

• 莲藕片速冻保鲜技术

莲藕为多年生宿根性大型水生草本植物,属睡莲科。食用 咒多醣,16克蛋质,宜富含多种物质及维生素 20 莲藕肉质脆嫩可口,香味清甜,具有滋阴生肌,独特保健 功能,在国际市场上深受欢迎,被誉为“绿色食品” 本市场需求量每年可达10万吨左右,其中一半依赖进口。 我国莲藕羍源丰富,每年口量仅点本总进量的30 纸:盒用时增加脱盐处理的麻烦,￥价亦低,如果能改变 由于速冻藕釆用单体快速冻结保鲜的方法,它不仅能保持 鲜藕原有色、香、味及其营养价值,而且食用时,可减少 脱盐处理的程序,卫生好,卖价高,具有很高的经济效益 和社会效

• 莲藕为多年生宿根性大型水生草本植物，属睡莲科。食用 部分为地下膨大茎。它营养丰富，每１００克莲藕含２０ 克多醣，1.6克蛋白质，且富含多种矿物质及维生素等。 莲藕肉质脆嫩可口，香味清甜，具有滋阴生肌，独特保健 功能，在国际市场上深受欢迎，被誉为“绿色食品”。日 本市场需求量每年可达１０万吨左右，其中一半依赖进口。 我国莲藕资源丰富，每年出口量仅占日本总进口量的３０ %左右，其中大部分属盐渍藕。由于盐渍藕色泽差、风味 低，食用时增加脱盐处理的麻烦，卖价亦低，如果能改变 盐渍藕为速冻藕出口，客商买回去后，可直接投放市场。 由于速冻藕采用单体快速冻结保鲜的方法，它不仅能保持 鲜藕原有色、香、味及其营养价值，而且食用时，可减少 脱盐处理的程序，卫生好，卖价高，具有很高的经济效益 和社会效益

、生产工艺流程 原料挑选-刷洗-截段、去节-去皮-护色 切片-分极-热烫冷却-速冻-挂冰衣装袋-称 重-金属检测-封口-裝箱-冻藏

• 一、生产工艺流程 原料挑选-刷洗-截段、去节-去皮-护色- 切片-分极-热烫-冷却-速冻-挂冰衣-装袋-称 重-金属检测-封口-装箱-冻藏

二、原料挑选与预处理 ·(一)原料挑选 原料要新鲜,藕身较园正,节间粗短,表 皮呈白色或米白色。肉质洁白脆嫩,藕身 横断面直径在5厘米以上。无锈斑,无发 红、无发紫。凡藕身变黑、僵硬、伤烂及 正重损伤的均不得使用

• 二、原料挑选与预处理 • （一）原料挑选 • 原料要新鲜，藕身较园正，节间粗短，表 皮呈白色或米白色。肉质洁白脆嫩，藕身 横断面直径在５厘米以上。无锈斑，无发 红、无发紫。凡藕身变黑、僵硬、伤烂及 严重损伤的均不得使用

(二)原料预处理 1.原料清洗。将选好的原料,逐条用毛刷 在流动清水中漂洗,洗净藕身所附带的泥 沙和杂质,使原料保持清洁卫生

• （二）原料预处理 • １.原料清洗。将选好的原料，逐条用毛刷 在流动清水中漂洗，洗净藕身所附带的泥 沙和杂质，使原料保持清洁卫生

·2.截段、去皮。用不锈钢刀将藕身各节切 开成藕段并切除藕节,然后用小刨刀刨去 外皮,去皮时要注意厚薄要均匀,表面保 持整齐、光滑无痕脊

• ２.截段、去皮。用不锈钢刀将藕身各节切 开成藕段并切除藕节，然后用小刨刀刨去 外皮，去皮时要注意厚薄要均匀，表面保 持整齐、光滑无痕脊

3.护色。去皮后,莲藕段必须及时浸入1 5%的精制食盐水溶液中,浸泡15分钟进 行护色处理,以防止藕段氧化褐变

• ３.护色。去皮后，莲藕段必须及时浸入１ ５%的精制食盐水溶液中，浸泡１５分钟进 行护色处理，以防止藕段氧化褐变

·4.切片。用锋利不锈钢刀,将藕段逐条横 切成8~10毫米厚度的圆形薄片。切片 要整齐,片形要完好。切好薄片若不能及 时热烫,必须浸泡于1.5%食盐水溶液中保 存,以防止褐变,影响外观色泽

• ４.切片。用锋利不锈钢刀，将藕段逐条横 切成８～１０毫米厚度的圆形薄片。切片 要整齐，片形要完好。切好薄片若不能及 时热烫，必须浸泡于1.5%食盐水溶液中保 存，以防止褐变，影响外观色泽

5.分级。分级是为了便于热烫和销售 切好莲藕片,必须按圆片横径大小进行分 级,通常分为3个级别:大级圆片模径7.5厘 米以上;中级圆片横径6.0~7.0厘米;小级 圆片横径4.5~60厘米

• ５.分级。分级是为了便于热烫和销售。 切好莲藕片，必须按圆片横径大小进行分 级，通常分为３个级别:大级圆片模径7.5厘 米以上；中级圆片横径6.0～7.0厘米；小级 圆片横径4.5～6.0厘米

·6.热烫。热烫是莲藕速冻保鲜加工重要工序。热烫可钝 化莲藕中酶的活性,防止藕片在冻结冷藏过程中产生褐变 同时可杀灭莲藕表面所附着的微生物,保持藕片良好品质 藕片热烫设备可采用螺旋式连续热烫机,加工数量不大的 厂家,也可釆用简易热烫槽或夹层锅代替。热烫时藕片必 须按圆片大小分开热烫。热烫槽通常采用不锈钢板焊制成 长方形的槽,槽大小可根据生产能力而定。一般槽需要大 些,投入少量原料,这样水温降低不多,投料后水即沸开 原料占水量比例通常控制在10%效果较好,如果投料数 量占水量的20%时,则需严格控制热烫时间。槽一般可 容纳150千克清水,一次可投料15千克

• ６.热烫。热烫是莲藕速冻保鲜加工重要工序。热烫可钝 化莲藕中酶的活性，防止藕片在冻结冷藏过程中产生褐变 同时可杀灭莲藕表面所附着的微生物，保持藕片良好品质。 藕片热烫设备可采用螺旋式连续热烫机，加工数量不大的 厂家，也可采用简易热烫槽或夹层锅代替。热烫时藕片必 须按圆片大小分开热烫。热烫槽通常采用不锈钢板焊制成 长方形的槽，槽大小可根据生产能力而定。一般槽需要大 些，投入少量原料，这样水温降低不多，投料后水即沸开。 原料占水量比例通常控制在１０%效果较好，如果投料数 量占水量的２０%时，则需严格控制热烫时间。槽一般可 容纳１５０千克清水，一次可投料１５千克