江南大学：《食品工艺学》课程教学资源（课件讲稿）食品技术原理（共八章）

食品工艺学

食 品 工艺学

食品技术原理 第一章绪论 第二章食品的热处理与杀菌 第三章食品的低温处理与保藏 第四章食品的脱水加工 第五章食品辐射保藏 第六章食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章食品的化学保藏 第八章典型食品的加工工艺

食品技术原理 第一章绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

第一章绪论 第一节食品的加工概念 食物与食品 食物—是人体生长发育、更新细胞、修 补组织、调节机能必不可少的营养物质 也是产生热量保持体温、进行体力活动 的能量来源。 食品—经过加工制作的事物统称为食品

第一章 绪论 第一节 食品的加工概念 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修 补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动 的能量来源。 食品——经过加工制作的事物统称为食品

1.食品的概念及分类 对食品不同的人关心的侧面不同 不同地区也有不同的情况

1. 食品的概念及分类 —对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况

分类:食品分类的方法很多,可以按保 藏方法分、按原料种类分、按原料和加工 方法分、按产品特点分

分类：食品分类的方法很多，可以按保 藏方法分、按原料种类分、按原料和加工 方法分、按产品特点分

Canned Mushroom 罐头类 dehydrated garlic flake 芋籽 干藏类 冷冻类 按保藏方法分类 黄瓜 腌渍类 烟熏制品 四题 牛圆酸牛朋 辐射制品 发酵制品

按保藏方法分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋籽 冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 黄瓜 腌渍类 辐射制品 发酵制品 烟熏制品

果蔬制品 肉禽制品 谷物制品 按原料种类分 高钙牧遇 纯 水产制品 乳制

按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品

焙烤制品 饮料 挤压制品 按加工方法分 全牌小 罐头制品 糖果 速冻制品(绿芦笋)发酵制品 干制品

按加工方法分 焙烤制品 饮料 罐头制品 糖果 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 发酵制品 干制品

功能食品 方便食品 (保健食品) 休闲食品 快餐食品 按产品特点分 疗效食品 工程食品 (模拟食品) 婴儿食品

按产品特点分 方便食品 …… 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品）

2.食品的要求 外观 风味 营养 卫生和要求 货架寿命 方便 功能性质

2. 食品的要求 • 外观 • 风味 • 营养 • 卫生和要求 • 货架寿命 • 方便 • 功能性质