日照职业技术学院：《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第一篇 肉制品加工 第四章 罐头肉制品的加工 1.4.4 烟熏类肉罐头

第四节 烟熏类肉罐头 烟熏类肉罐头系指肉类原料腌制后，再经过烟熏而制成的罐头。这类产品的特点是经腌制后，赋予制品以 鲜艳的色泽和较高的持水性，再经过熏制，使制品具有熏烟的独特风味。下面以烟熏火腿罐头为例介绍烟 熏类罐头的加工工艺。 1.工艺流程 原料→修割整形→腌制→烟熏→拆骨→压模、预煮→排气、密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成 品。 2.操作要点 （1）原料 选用刚屠宰的健康生猪的前后腿，并经冷却排酸，不得使用冻猪腿，每只猪腿应在 4kg 以上。 （2）修割整形 将猪腿斩去脚爪后，修割成琵琶状。 （3）腌制 腌制前，先将腌制盐水配好。配方如下：（单位：kg） 先配制混合盐： 精盐 98； 亚硝酸钠 0.5； 砂糖 1.5。 再配制混合盐水：混合盐 9；月桂叶 0.04；味精 0.05；水 31；胡椒粒 0.1。 把猪腿放入混合盐水中，在 0～4℃条件下腌制 24 小时。 （3）烟熏 腌制后，腿肉切面应呈均匀一致的淡红色，要求制品的含盐量为 2%左右，将腌制后的猪腿， 用冷水冲洗表面污物，沥干水分后挂入烟熏室中。先用明火烘干，温度控制在 70℃左右，时间 1～2h，然 后用熏材烟熏，烟熏时间为 2～3h，温度保持在 70℃左右。烟熏完毕，取出后拆骨。 （4）拆骨 将烟熏好的猪腿，切去膝部、去骨、去除关节处软骨、粗筋，表面肥肉过厚的要切除，肥肉厚 度控制在 0.5cm 左右。 （5）压模、预煮 按马蹄型罐的外形进行修整、称量，控制每块肉在 445～460g，装入模子中，皮部向下， 要求肉面平整，形态完整。然后用盖压紧，放入 82～85℃热水中，预煮 2.5h 脱水。取出后，再将盖压紧， 放入 0℃冷室中，存放 12h。取出放入热水中稍烫片刻，倒出火腿，进行修整、装罐。空罐采用马蹄型异型 罐，先进行清洗、消毒、沥干，罐底放一张硫酸纸，纸上面稍放一些琼脂。 （6）排气、封口 按定量装入整块火腿和琼脂，然后进行加热排气，温度为 80～85℃，时间为 20 分钟。 排气后，立即用异型封罐机密封。 （7）杀菌 密封后立即杀菌，杀菌公式 反压冷却压强为 120kPa，杀菌后立即冷却到 40℃以下

第四节 烟熏类肉罐头 烟熏类肉罐头系指肉类原料腌制后，再经过烟熏而制成的罐头。这类产品的特点是经腌制后，赋予制品以 鲜艳的色泽和较高的持水性，再经过熏制，使制品具有熏烟的独特风味。下面以烟熏火腿罐头为例介绍烟 熏类罐头的加工工艺。 1.工艺流程 原料→修割整形→腌制→烟熏→拆骨→压模、预煮→排气、密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成 品。 2.操作要点 （1）原料 选用刚屠宰的健康生猪的前后腿，并经冷却排酸，不得使用冻猪腿，每只猪腿应在 4kg 以上。 （2）修割整形 将猪腿斩去脚爪后，修割成琵琶状。 （3）腌制 腌制前，先将腌制盐水配好。配方如下：（单位：kg） 先配制混合盐： 精盐 98； 亚硝酸钠 0.5； 砂糖 1.5。 再配制混合盐水：混合盐 9；月桂叶 0.04；味精 0.05；水 31；胡椒粒 0.1。 把猪腿放入混合盐水中，在 0～4℃条件下腌制 24 小时。 （3）烟熏 腌制后，腿肉切面应呈均匀一致的淡红色，要求制品的含盐量为 2%左右，将腌制后的猪腿， 用冷水冲洗表面污物，沥干水分后挂入烟熏室中。先用明火烘干，温度控制在 70℃左右，时间 1～2h，然 后用熏材烟熏，烟熏时间为 2～3h，温度保持在 70℃左右。烟熏完毕，取出后拆骨。 （4）拆骨 将烟熏好的猪腿，切去膝部、去骨、去除关节处软骨、粗筋，表面肥肉过厚的要切除，肥肉厚 度控制在 0.5cm 左右。 （5）压模、预煮 按马蹄型罐的外形进行修整、称量，控制每块肉在 445～460g，装入模子中，皮部向下， 要求肉面平整，形态完整。然后用盖压紧，放入 82～85℃热水中，预煮 2.5h 脱水。取出后，再将盖压紧， 放入 0℃冷室中，存放 12h。取出放入热水中稍烫片刻，倒出火腿，进行修整、装罐。空罐采用马蹄型异型 罐，先进行清洗、消毒、沥干，罐底放一张硫酸纸，纸上面稍放一些琼脂。 （6）排气、封口 按定量装入整块火腿和琼脂，然后进行加热排气，温度为 80～85℃，时间为 20 分钟。 排气后，立即用异型封罐机密封。 （7）杀菌 密封后立即杀菌，杀菌公式 反压冷却压强为 120kPa，杀菌后立即冷却到 40℃以下