日照职业技术学院：《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第一篇 肉制品加工 第五章 其他肉制品的加工 1.5.5 速冻肉制品的加工

第五节 速冻肉制品的加工 随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生， 速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理， 经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费 者提供了极大的方便。 一、畜禽肉的速冻 1. 速冻涮羊肉片 涮羊肉是涮制菜肴的典型代表， 涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟， 然后沾着调味汁进 食。火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大， 不再仅仅限于往火锅店中供应， 冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉， 自己消费或招待朋友。速冻 涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。如果再配上可口的调料则会更受欢迎。 下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。 (1) 原料配方 公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。 (2) 生产工艺 选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。 (3) 操作要点 ① 选料： 选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。 ②原辅料处理： 将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块， 剔除可见的筋膜及骨， 用浸湿的干净薄 布包上羊肉块。辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合， 备用。 ③速冻： 将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻 20~35min 后取出。 ④切片： 将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下， 立即揭去薄布， 置于切片机中切成约 lmm 左右 厚的薄片。 ⑤配调料： 将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包， 固、液各一。 ⑥包装冻藏： 将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。冻藏库温 度应保持恒定， 上下浮动幅度不超过 2℃ 。 2．速冻火腿肉 火腿在我国的肉制品中享有盛誉， 也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名 。整块火腿体积大， 操 作不方便， 下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。 (1) 原料配方猪腿 10 kg ， 食盐 1kg，硝酸盐适量。 (2) 生产工艺 原料处理→上盐→洗腿、晒腿→自然发酵→切片包装→速冻→产品冻藏。 (3) 操作要点

第五节 速冻肉制品的加工 随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生， 速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理， 经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费 者提供了极大的方便。 一、畜禽肉的速冻 1. 速冻涮羊肉片 涮羊肉是涮制菜肴的典型代表， 涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟， 然后沾着调味汁进 食。火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大， 不再仅仅限于往火锅店中供应， 冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉， 自己消费或招待朋友。速冻 涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。如果再配上可口的调料则会更受欢迎。 下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。 (1) 原料配方 公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。 (2) 生产工艺 选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。 (3) 操作要点 ① 选料： 选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。 ②原辅料处理： 将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块， 剔除可见的筋膜及骨， 用浸湿的干净薄 布包上羊肉块。辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合， 备用。 ③速冻： 将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻 20~35min 后取出。 ④切片： 将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下， 立即揭去薄布， 置于切片机中切成约 lmm 左右 厚的薄片。 ⑤配调料： 将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包， 固、液各一。 ⑥包装冻藏： 将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。冻藏库温 度应保持恒定， 上下浮动幅度不超过 2℃ 。 2．速冻火腿肉 火腿在我国的肉制品中享有盛誉， 也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名 。整块火腿体积大， 操 作不方便， 下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。 (1) 原料配方猪腿 10 kg ， 食盐 1kg，硝酸盐适量。 (2) 生产工艺 原料处理→上盐→洗腿、晒腿→自然发酵→切片包装→速冻→产品冻藏。 (3) 操作要点

①原料处理： 选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿为原料。食盐要经晒、炒并过筛。 ②上盐腌制：火腿共要上盐 4 次，共需腌制 25d 左右。 ③洗腿和晒腿： 将腌透的腿肉用刷子在清水中洗去表面污物和盐液， 直至腿身完全干净为止，然后用 麻绳挂起在阳光下晒 45h， 直至腿肉表面发香、发亮、出油为止。 ④自然发酵： 将晒好的腿肉移入室内挂在通风良好、无阳光直射的架子上， 自然发酵 6 个月即可。 ⑤切片包装： 进行人工切片 , 并真空包装。 ⑥速冻： 将包装好的火腿肉片置于-30℃的速冻间或速冻机中速冻 20~35min 后取出。 ⑦冻藏： 将冻好的火腿片包装袋置于包装箱中后送入-18℃ 的冷藏库中冷冻保藏， 冻藏库温度应保持恒 定， 上下浮动幅度不超过 2℃ 。具体的详细操作请参见火腿加工部分。 3．速冻热狗香肠 热狗香肠是近年来由西方传入我国的一种乳化型低温香肠， 以其特有的风味深受我国消费者的欢迎。由于 低温肉制品不易保藏， 使它的产销量受到很大的限制。鉴于此可对热狗香肠进行速冻处理， 使产品能批 量生产， 易贮藏。 （1）原料配方 牛瘦肉 30kg， 猪瘦肉 10kg， 冰片 15kg， 猪脂肪 10 kg ， 玉米淀粉 2.5 kg ， 大豆分离蛋白 1 kg， 食盐 1. 25 kg ， 调味料 350g， 混合粉 150g， 白砂糖 150g 。 (2) 生产工艺 原料选择→解冻 →清洗→修整→切块→脂制→配料→斩拌→灌肠→干燥→烟熏→蒸煮→ 冷却→去皮 →包装→速冻→成品冻藏。 (3) 操作要点 ①原料选择、解冻： 选择来自非疫区检疫合格的优质牛肉、 猪肉。猪瘦肉要求用猪 2 号、 4 号分割 肉，猪脂肪选用硬瞟， 即背部脂肪。牛肉采用市场上购得的无筋膜的精牛肉。将分割肉投入解冻池进行解 冻， 解冻时间应控制在 24h 以内， 解冻至肉中心温度在 1~7 ℃为准， 解冻后无汁液析出， 无冰晶体 ， 气味正常。 ②清洗、修整： 用干净的自来水冲洗肉体表面，以除去表面的泥砂及其他污染物。修去淋巴、软骨、碎 骨、筋膜淤血、黑色素肉、颈部刀口肉以及其他杂质。 ③切块、腌制：将瘦肉与肥瞟分别切成 3~5cm 的条形， 然后分别放置备用。将猪肉与肥瞟用食盐、混合 粉等腌制 24h 备用。 ④配料、斩拌： 按配料表配齐原辅材料准备斩拌。首先将斩拌机盛料盘的温度降至 6 ℃以下，加入牛 肉、猪肥瞟及大豆分离蛋白和部分冰片 ( 约 1/3) 进行斩拌， 约斩拌 2min 后形成乳化状态后，加入猪

①原料处理： 选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿为原料。食盐要经晒、炒并过筛。 ②上盐腌制：火腿共要上盐 4 次，共需腌制 25d 左右。 ③洗腿和晒腿： 将腌透的腿肉用刷子在清水中洗去表面污物和盐液， 直至腿身完全干净为止，然后用 麻绳挂起在阳光下晒 45h， 直至腿肉表面发香、发亮、出油为止。 ④自然发酵： 将晒好的腿肉移入室内挂在通风良好、无阳光直射的架子上， 自然发酵 6 个月即可。 ⑤切片包装： 进行人工切片 , 并真空包装。 ⑥速冻： 将包装好的火腿肉片置于-30℃的速冻间或速冻机中速冻 20~35min 后取出。 ⑦冻藏： 将冻好的火腿片包装袋置于包装箱中后送入-18℃ 的冷藏库中冷冻保藏， 冻藏库温度应保持恒 定， 上下浮动幅度不超过 2℃ 。具体的详细操作请参见火腿加工部分。 3．速冻热狗香肠 热狗香肠是近年来由西方传入我国的一种乳化型低温香肠， 以其特有的风味深受我国消费者的欢迎。由于 低温肉制品不易保藏， 使它的产销量受到很大的限制。鉴于此可对热狗香肠进行速冻处理， 使产品能批 量生产， 易贮藏。 （1）原料配方 牛瘦肉 30kg， 猪瘦肉 10kg， 冰片 15kg， 猪脂肪 10 kg ， 玉米淀粉 2.5 kg ， 大豆分离蛋白 1 kg， 食盐 1. 25 kg ， 调味料 350g， 混合粉 150g， 白砂糖 150g 。 (2) 生产工艺 原料选择→解冻 →清洗→修整→切块→脂制→配料→斩拌→灌肠→干燥→烟熏→蒸煮→ 冷却→去皮 →包装→速冻→成品冻藏。 (3) 操作要点 ①原料选择、解冻： 选择来自非疫区检疫合格的优质牛肉、 猪肉。猪瘦肉要求用猪 2 号、 4 号分割 肉，猪脂肪选用硬瞟， 即背部脂肪。牛肉采用市场上购得的无筋膜的精牛肉。将分割肉投入解冻池进行解 冻， 解冻时间应控制在 24h 以内， 解冻至肉中心温度在 1~7 ℃为准， 解冻后无汁液析出， 无冰晶体 ， 气味正常。 ②清洗、修整： 用干净的自来水冲洗肉体表面，以除去表面的泥砂及其他污染物。修去淋巴、软骨、碎 骨、筋膜淤血、黑色素肉、颈部刀口肉以及其他杂质。 ③切块、腌制：将瘦肉与肥瞟分别切成 3~5cm 的条形， 然后分别放置备用。将猪肉与肥瞟用食盐、混合 粉等腌制 24h 备用。 ④配料、斩拌： 按配料表配齐原辅材料准备斩拌。首先将斩拌机盛料盘的温度降至 6 ℃以下，加入牛 肉、猪肥瞟及大豆分离蛋白和部分冰片 ( 约 1/3) 进行斩拌， 约斩拌 2min 后形成乳化状态后，加入猪

瘦肉及其他辅料、调味料、剩余的冰片， 最后加入淀粉， 关盖井抽真空， 继续斩拌至 1~2mm 大小的肉 糜颗粒， 应注意保持斩拌过程中尽量控制肉温在 12~15 ℃之间。 ⑤灌肠： 将肉糜倒入灌肠机中， 适当调整压力， 使肠体长度在 10~12cm，质量为 300g 左右， 充填 后肠体的直径大约为 18~20cm。灌肠时应尽量避免肉糜粘到肠体表面， 灌制好的肠体用专用的横杆吊挂于 架车上， 做到肠体之间留有一定的空隙， 若不能及时熏制的要推入腌制间内暂时存放 ⑥干燥、烟熏： 将吊挂好的肠体送入烘烤间进行烘烤干燥， 干燥条件为 60℃，时间 30min 。经初步干 燥后的肠再送入烟熏室中进行烟熏处理， 烟熏条件为 40~50℃， 时间 25min， 发烟材料采用除松木以外 的阔叶木锯末。 ⑦蒸煮、冷却： 采用恒定的温度蒸煮， 条件为 78℃， 时间 18min。采用水喷淋冷却的方法， 将肠 体中心温度降低到 10℃ 以下。 ⑧去皮、包装： 采用机械去皮的方法， 适当调整刀深， 使肠衣皮全部剥落而不在肠体上留下超过 1mm 的刀痕，保证肠体完整。按规定数量整齐排列，放入包装箱。 ⑨速冻、冻藏： 将包装好的香肠送入速冻库速冻。条件 -30℃, 时间依包装大小而定。将速冻后的香肠 转入-18℃ 的冻藏库中进行冻藏， 应注意保持库温恒定，上下浮动幅度不超过 2℃. 。 (4) 质量 色泽呈棕红色, 有热狗香肠特有的香味

瘦肉及其他辅料、调味料、剩余的冰片， 最后加入淀粉， 关盖井抽真空， 继续斩拌至 1~2mm 大小的肉 糜颗粒， 应注意保持斩拌过程中尽量控制肉温在 12~15 ℃之间。 ⑤灌肠： 将肉糜倒入灌肠机中， 适当调整压力， 使肠体长度在 10~12cm，质量为 300g 左右， 充填 后肠体的直径大约为 18~20cm。灌肠时应尽量避免肉糜粘到肠体表面， 灌制好的肠体用专用的横杆吊挂于 架车上， 做到肠体之间留有一定的空隙， 若不能及时熏制的要推入腌制间内暂时存放 ⑥干燥、烟熏： 将吊挂好的肠体送入烘烤间进行烘烤干燥， 干燥条件为 60℃，时间 30min 。经初步干 燥后的肠再送入烟熏室中进行烟熏处理， 烟熏条件为 40~50℃， 时间 25min， 发烟材料采用除松木以外 的阔叶木锯末。 ⑦蒸煮、冷却： 采用恒定的温度蒸煮， 条件为 78℃， 时间 18min。采用水喷淋冷却的方法， 将肠 体中心温度降低到 10℃ 以下。 ⑧去皮、包装： 采用机械去皮的方法， 适当调整刀深， 使肠衣皮全部剥落而不在肠体上留下超过 1mm 的刀痕，保证肠体完整。按规定数量整齐排列，放入包装箱。 ⑨速冻、冻藏： 将包装好的香肠送入速冻库速冻。条件 -30℃, 时间依包装大小而定。将速冻后的香肠 转入-18℃ 的冻藏库中进行冻藏， 应注意保持库温恒定，上下浮动幅度不超过 2℃. 。 (4) 质量 色泽呈棕红色, 有热狗香肠特有的香味