日照职业技术学院：《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第一篇 肉制品加工 第二章 腌腊肉制品的加工 1.2.4 火腿生产常见质量问题

第四节 火腿生产常见质量问题 一、火腿热加工后发散, 肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素：使用的原料肉 pH 值降低（原料肉的 pH 值在 5. 8~6. 4 左右）；添加的混合盐中食盐过少，导致盐溶蛋白质提取不足；由于盐水注射量少， 以致滚揉的时间不够， 滚揉的温度又高， 导致火腿中细菌大量繁殖，最终使火腿的 pH 值降低；由于火腿的蒸煮温度过高 (80 ℃ 以上) , 中心温度也高， 蒸煮时间过长；储存时间过长。 二、火腿表面出现似香肠肉糜状样 火腿表面出现似香肠肉糜状样的主要原因为滚揉机速度过快， 可通过控制滚揉机速度加以解决。 三、火腿表面太湿 产生这种现象的原因可能有原料肉的 pH 值太低， 造成原料肉对后一环节的结着力不强； 所用食盐的 量不足， 原料肉质量差， 导致盐溶蛋白提取少， 造成产品保水性能差；火腿的盐水注射量过多或过少； 火腿的滚揉次数太多， 温度过高。 四、产品的表面或断面存在大量空洞 产生这种现象的原因可能包括肉受到细菌的严重污染， 产生了大量的气体；砂糖投放过多， 给细菌提供 过多的污染机会；火腿滚揉的温度高，以及加热不够等都能造成气体出现， 导致气孔出现， 气孔冷却后 形成空洞；盐水注入量过多， 滚揉机转速快或滚揉前没有抽真空；热加工的蒸煮温度不够， 中心温度低, 投入砂糖量多， pH 值、Aw ( 水分活性 ) 高，造成细菌产气而出现气孔。 五、产品成熟后的出品率低 原料肉中添加的食盐量少， 细菌繁殖， 滚揉时间短， 促使肉的 pH 值下降；蒸煮加热时升温速度太急， 中心温度未达到要求；产品成型后， 在储藏库温度太低，造成过分干燥是导致出品率低的主要原因。 六、产品发色不均匀 原料肉为病畜肉；混合粉添加超量；生产配制的盐水不新鲜， 同时注射盐水不均匀；滚揉温度低， 发色 反应迟缓；在注射盐水中， 混合粉的量又不充足，可能导致产品发色不均匀。 七、产品在加工储藏期产生表面或切面发绿 产生这种现象的原因可能有产品储藏的温度过高， 湿度太大， 包装材料及火腿杀菌消不彻底；原料肉中 含有芽抱菌多， 在加工中食盐的用量不足或滚揉速度太快；火腿热加工时中心温度过低；混合粉保存太久 或用量不足， 在生产中盐水储存时间太长， 而滚揉的温度又太低； 火腿蒸煮时中心温度过低， 在保存 过程中的照明灯太亮， 保存温度高， 包装时要求放置的脱氧剂不足。 八、产品加工后香味不足

第四节 火腿生产常见质量问题 一、火腿热加工后发散, 肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素：使用的原料肉 pH 值降低（原料肉的 pH 值在 5. 8~6. 4 左右）；添加的混合盐中食盐过少，导致盐溶蛋白质提取不足；由于盐水注射量少， 以致滚揉的时间不够， 滚揉的温度又高， 导致火腿中细菌大量繁殖，最终使火腿的 pH 值降低；由于火腿的蒸煮温度过高 (80 ℃ 以上) , 中心温度也高， 蒸煮时间过长；储存时间过长。 二、火腿表面出现似香肠肉糜状样 火腿表面出现似香肠肉糜状样的主要原因为滚揉机速度过快， 可通过控制滚揉机速度加以解决。 三、火腿表面太湿 产生这种现象的原因可能有原料肉的 pH 值太低， 造成原料肉对后一环节的结着力不强； 所用食盐的 量不足， 原料肉质量差， 导致盐溶蛋白提取少， 造成产品保水性能差；火腿的盐水注射量过多或过少； 火腿的滚揉次数太多， 温度过高。 四、产品的表面或断面存在大量空洞 产生这种现象的原因可能包括肉受到细菌的严重污染， 产生了大量的气体；砂糖投放过多， 给细菌提供 过多的污染机会；火腿滚揉的温度高，以及加热不够等都能造成气体出现， 导致气孔出现， 气孔冷却后 形成空洞；盐水注入量过多， 滚揉机转速快或滚揉前没有抽真空；热加工的蒸煮温度不够， 中心温度低, 投入砂糖量多， pH 值、Aw ( 水分活性 ) 高，造成细菌产气而出现气孔。 五、产品成熟后的出品率低 原料肉中添加的食盐量少， 细菌繁殖， 滚揉时间短， 促使肉的 pH 值下降；蒸煮加热时升温速度太急， 中心温度未达到要求；产品成型后， 在储藏库温度太低，造成过分干燥是导致出品率低的主要原因。 六、产品发色不均匀 原料肉为病畜肉；混合粉添加超量；生产配制的盐水不新鲜， 同时注射盐水不均匀；滚揉温度低， 发色 反应迟缓；在注射盐水中， 混合粉的量又不充足，可能导致产品发色不均匀。 七、产品在加工储藏期产生表面或切面发绿 产生这种现象的原因可能有产品储藏的温度过高， 湿度太大， 包装材料及火腿杀菌消不彻底；原料肉中 含有芽抱菌多， 在加工中食盐的用量不足或滚揉速度太快；火腿热加工时中心温度过低；混合粉保存太久 或用量不足， 在生产中盐水储存时间太长， 而滚揉的温度又太低； 火腿蒸煮时中心温度过低， 在保存 过程中的照明灯太亮， 保存温度高， 包装时要求放置的脱氧剂不足。 八、产品加工后香味不足

产生这种现象的原因可能有原料肉注入的盐水量不足或过多； 工艺配方的各种辅料和不合理；热加工工艺 上的温度都高；滚揉时间短。 九、产品过度收缩 产生这种现象的原因可能是添加的脂肪过量 ( 榕解比例高 ) ；软脂肪 ( 疏松结缔组织) 斩拌过度；冰块 添加量过多， 从而引起水分超标， 最终导致肉糜的持水性下降；在加工过程中， 添加的 PSE 肉过多而 造成产品收缩；混合盐的成分配比不合适。 本章思考与练习 1.肉制品有哪些腌制方法，简述这些方法操作过程及各自的优缺点。 2.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 3.试述金华火腿的腌制步骤。 4.试述南京板鸭的加工工艺及操作要点。 5.试着用一通式表示腌腊制品的加工工艺

产生这种现象的原因可能有原料肉注入的盐水量不足或过多； 工艺配方的各种辅料和不合理；热加工工艺 上的温度都高；滚揉时间短。 九、产品过度收缩 产生这种现象的原因可能是添加的脂肪过量 ( 榕解比例高 ) ；软脂肪 ( 疏松结缔组织) 斩拌过度；冰块 添加量过多， 从而引起水分超标， 最终导致肉糜的持水性下降；在加工过程中， 添加的 PSE 肉过多而 造成产品收缩；混合盐的成分配比不合适。 本章思考与练习 1.肉制品有哪些腌制方法，简述这些方法操作过程及各自的优缺点。 2.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 3.试述金华火腿的腌制步骤。 4.试述南京板鸭的加工工艺及操作要点。 5.试着用一通式表示腌腊制品的加工工艺