日照职业技术学院：《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第二篇 焙烤制品加工 第二章 焙烤食品原料学 2.2.6 疏松剂

第六节 疏松剂 一、化学疏松剂 1、小苏打 一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打 粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为 60—150℃，产生气体量为 261cm3/g。受热时的反应式 略。 2、碳酸氢铵和碳酸铵 碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（30—60℃）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。 3、发粉 它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。 二、疏松剂的作用（略） 第七节 酵母 一、常用酵母的种类 1、压榨酵母 2、大包装酵母 3、活性干酵母 二、酵母使用注意事项： 1、发酵的温度和时间要严格操作 2、酵母种类和使用量 3、干酵母的使用 三、发酵对面包制作的影响 1、使面团膨大 2、改善面筋 3、增加面包的风味 第八节 面团改良剂 一、使用改良剂应注意的事项 1、原料与改良剂的使用关系 2、加工时间，发酵时间与改良剂的使用关系

第六节 疏松剂 一、化学疏松剂 1、小苏打 一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打 粉，化学名称为碳酸氢铵，白色粉末，分解温度为 60—150℃，产生气体量为 261cm3/g。受热时的反应式 略。 2、碳酸氢铵和碳酸铵 碳酸铵和碳酸氢铵在较低的温度（30—60℃）加热时，就可以完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。 3、发粉 它是一种复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。 二、疏松剂的作用（略） 第七节 酵母 一、常用酵母的种类 1、压榨酵母 2、大包装酵母 3、活性干酵母 二、酵母使用注意事项： 1、发酵的温度和时间要严格操作 2、酵母种类和使用量 3、干酵母的使用 三、发酵对面包制作的影响 1、使面团膨大 2、改善面筋 3、增加面包的风味 第八节 面团改良剂 一、使用改良剂应注意的事项 1、原料与改良剂的使用关系 2、加工时间，发酵时间与改良剂的使用关系

3、机械化程度与改良剂的使用关系 4、温度与改良剂的使用关系 5、产品品质与改良剂的使用关系 6、面包品种与改良剂的使用关系 二、面团改良剂的种类及作用（略） 三、乳化剂 乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中 起重要作用的添加物。就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳 浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。 四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用 1、蛋糕 （1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。 （2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。 2、面包 （1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。 （2）高机械耐性。 （3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。 （4）防止产品老化，保持新鲜。 五、焙烤食品常用的乳化剂 1、单甘油脂 2、大豆磷脂 3、脂肪酸蔗糖脂 4、丙二醇脂肪酸酯 5、硬脂酰乳酸钙 6、山梨醇酐脂肪酸酯 第九节 淀粉（略） 第十节 食品香料 香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数 十种香料调和成剂，称作得精。 饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味

3、机械化程度与改良剂的使用关系 4、温度与改良剂的使用关系 5、产品品质与改良剂的使用关系 6、面包品种与改良剂的使用关系 二、面团改良剂的种类及作用（略） 三、乳化剂 乳化剂不仅在面包、蛋糕，饼干等食品中是一种觉的添加剂，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生产中 起重要作用的添加物。就是把本来不相融和的两种物质，例如水和油，变成和牛奶那样均一混合状态（乳 浊液）的作用，把起这种作用的物质称之为乳化剂，准确地讲，应称为表面活性剂。 四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用 1、蛋糕 （1）缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。 （2）在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。 2、面包 （1）改良面团的物理性质，例如：克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。 （2）高机械耐性。 （3）有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。 （4）防止产品老化，保持新鲜。 五、焙烤食品常用的乳化剂 1、单甘油脂 2、大豆磷脂 3、脂肪酸蔗糖脂 4、丙二醇脂肪酸酯 5、硬脂酰乳酸钙 6、山梨醇酐脂肪酸酯 第九节 淀粉（略） 第十节 食品香料 香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数 十种香料调和成剂，称作得精。 饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味

香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。 第十一节 着色剂 一、常用着色剂 1、常用天然色素 （1）红曲色素 （2）紫草红 （3）姜黄素 （4）焦糖 2、常用合成色素 （1）苋莱红：我国规定最大使用量为 0.05g/kg （2）胭脂红：最大使用量为 0.05g/kg （3）柠檬黄：最大使用量为 0.1g/kg （4）日落黄：最大使用量为 0.1g/kg （5）靛蓝：最大使用量为 0.1g/kg 二、着色剂的使用方法 1、着色剂溶液的配制 一般使用的浓度为 1%—10%。 （1）要求：配量=用量，以防退色、氧化 （2）尽量不使用金属容器 （3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应 2、色调的拼色 红 黄 蓝 红 黄 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄 灰 棕褐 （三次色）

香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。 第十一节 着色剂 一、常用着色剂 1、常用天然色素 （1）红曲色素 （2）紫草红 （3）姜黄素 （4）焦糖 2、常用合成色素 （1）苋莱红：我国规定最大使用量为 0.05g/kg （2）胭脂红：最大使用量为 0.05g/kg （3）柠檬黄：最大使用量为 0.1g/kg （4）日落黄：最大使用量为 0.1g/kg （5）靛蓝：最大使用量为 0.1g/kg 二、着色剂的使用方法 1、着色剂溶液的配制 一般使用的浓度为 1%—10%。 （1）要求：配量=用量，以防退色、氧化 （2）尽量不使用金属容器 （3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应 2、色调的拼色 红 黄 蓝 红 黄 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄 灰 棕褐 （三次色）