日照职业技术学院：《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第二篇 焙烤制品加工 第二章 焙烤食品原料学 2.2.5 蛋制品

第五节 蛋制品 一、蛋的成分 全蛋中，蛋壳重量约占 10.3%，蛋黄占 30%，蛋白占 59.4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为 2:1。 1、蛋黄 2、蛋白 3、维生素 蛋中还含有丰富的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和相当多的水溶性维生素 B 族。其中维生素 B2 多在蛋黄中，蛋白中也少量存在，给蛋白以淡绿黄色色调。蛋中几乎不含维生素 C。 4、矿物质 5、酶 二、蛋的种类 1、带壳蛋 2、液蛋 3、冷冻蛋（冰蛋） 4、浓缩蛋 5、干燥蛋（全蛋粉、蛋黄粉） 6、其他蛋制品 三、蛋在焙烤中的食品功效 1、增加产品的营养价值。 2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。 3、增加产品的金黄颜色。 4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。 5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。 6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增 加柔软性，使饼干酥松。 7、改善产品的贮藏性。主要是由于乳化作用，可以延迟制品老化。 四、焙烤食品中蛋的使用注意事项 1、焙烤食品中由于品种的差别，蛋的使用量不同

第五节 蛋制品 一、蛋的成分 全蛋中，蛋壳重量约占 10.3%，蛋黄占 30%，蛋白占 59.4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为 2:1。 1、蛋黄 2、蛋白 3、维生素 蛋中还含有丰富的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和相当多的水溶性维生素 B 族。其中维生素 B2 多在蛋黄中，蛋白中也少量存在，给蛋白以淡绿黄色色调。蛋中几乎不含维生素 C。 4、矿物质 5、酶 二、蛋的种类 1、带壳蛋 2、液蛋 3、冷冻蛋（冰蛋） 4、浓缩蛋 5、干燥蛋（全蛋粉、蛋黄粉） 6、其他蛋制品 三、蛋在焙烤中的食品功效 1、增加产品的营养价值。 2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。 3、增加产品的金黄颜色。 4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。 5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。 6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增 加柔软性，使饼干酥松。 7、改善产品的贮藏性。主要是由于乳化作用，可以延迟制品老化。 四、焙烤食品中蛋的使用注意事项 1、焙烤食品中由于品种的差别，蛋的使用量不同

2、制作面包时蛋的使用注意事项 （1）于有 75%的水分面团，添加量若少于 10%，其效果不明显，添加量如超过 30%，面团的黏结力将变差， 难揉成团。一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多用到 30%，其余可添加蛋黄。 （2）添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。 （3）调粉时的加水量要考虑蛋中含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量（水的减少量约为蛋量的 60%—70%）。 （4）与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，如不然，有时蛋黄会凝固、胶化留在面团中。 （5）由于添加了鸡蛋，面团在焙烤中体积会发得更大，所以在分割和发酵中应注意这一因素。 （6）焙烤时容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦

2、制作面包时蛋的使用注意事项 （1）于有 75%的水分面团，添加量若少于 10%，其效果不明显，添加量如超过 30%，面团的黏结力将变差， 难揉成团。一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多用到 30%，其余可添加蛋黄。 （2）添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。 （3）调粉时的加水量要考虑蛋中含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量（水的减少量约为蛋量的 60%—70%）。 （4）与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，如不然，有时蛋黄会凝固、胶化留在面团中。 （5）由于添加了鸡蛋，面团在焙烤中体积会发得更大，所以在分割和发酵中应注意这一因素。 （6）焙烤时容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦