上海交通大学：《环境与健康》课程教学资源（学习展示）No.9—第2组 食品添加剂与人体健康

食品添加剂与人体健康 一《环境与健康》课程 二组全体成员

食品添加剂与人体健康 ——《环境与健康》课程 二组全体成员

内容概述与组内分工PPT制作：徐冉 {引人一一可乐成分分析} 张黛翊何李萍 何为食品添加剂 王源俞嘉浩} 非法食品添加剂案例分析储欣宜朱方舟

内容概述与组内分工 引入——可乐成分分析 何为食品添加剂 非法食品添加剂案例分析 张黛翊 何李萍 储欣宜 朱方舟 王源 俞嘉浩 PPT制作：徐冉

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引入——可乐成分分析

/(1) 防腐剂 (12) 乳化剂 IA二氧化碳 （2) 抗氧化剂 (13) 品质改良剂 B焦糖 1(3) 发色剂 (14)抗结剂 C苯甲酸钠 (4) 漂白剂 (15)增味剂 (5) 酸味剂 (16) 酶制剂 I D 磷酸 (6) 凝固剂 (17) 被膜剂 E阿斯巴甜 (7) 疏松剂 (18) 发泡剂 F安赛蜜 (8) 增稠剂 (19) 保鲜剂 G甜蜜素 1(9) 消泡剂 (20) 香料 H蔗糖素 (10)甜味剂 21)营养强化剂 （11) 着色剂 (22)其他添加剂 ↓

A 二氧化碳 B 焦糖 C 苯甲酸钠 D 磷酸 E 阿斯巴甜 F 安赛蜜 G甜蜜素 H 蔗糖素 （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂

名称 分类 作用 其他 二氧化碳 防腐剂 使体内的热量随二 FAO/WHO(1985)规定，AD不作任何规 氧化碳气体排出， 定 产生清凉爽快的感 觉、刺激口感，降 低pH值，有防腐作 可乐成分 用 焦糖色(shai 着色剂 着色 没有任何添加剂的焦糖(E150a:普通焦 \焦糖 糖对健康并无任何伤害，只有当它与氨 和/或亚硫酸盐混合时才会变得有害。 苯甲酸钠 酸性防腐剂 在酸性环境下防腐 苯甲酸钠的急性毒性较小，但其在人体 效果较好，有防止 肠道的酸环境下可转化为毒性较强的苯 变质发酸、延长保 甲酸，摄入过量可能会导致体重下降、 质期的效果 腹泻、初血、瘫痪甚至死亡。苯甲酸没 有慢性毒性，在动物体内会很快降解。 磷酸 酸味剂 改变☐感，也可作 低毒 为营养增强剂

名称 分类 作用 其他 二氧化碳 防腐剂 使体内的热量随二 氧化碳气体排出， 产生清凉爽快的感 觉、刺激口感；降 低pH值，有防腐作 用 FAO/WHO(1985)规定，ADI不作任何规 定 焦糖色（shai） \焦糖 着色剂 着色 没有任何添加剂的焦糖(E150a：普通焦 糖)对健康并无任何伤害，只有当它与氨 和/或亚硫酸盐混合时才会变得有害。 苯甲酸钠 酸性防腐剂 在酸性环境下防腐 效果较好，有防止 变质发酸、延长保 质期的效果 苯甲酸钠的急性毒性较小，但其在人体 肠道的酸环境下可转化为毒性较强的苯 甲酸，摄入过量可能会导致体重下降、 腹泻、初血、瘫痪甚至死亡。苯甲酸没 有慢性毒性，在动物体内会很快降解。 磷酸 酸味剂 改变口感，也可作 为营养增强剂 低毒 可 乐 成 分

名称 甜度 简介 阿斯巴甜 甜度是蔗糖 在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，可显著降低热量并不会造成 的180倍 龋齿。 可 对酸、碱的热稳定性较差，不适宜制作温度>150℃的面包、饼干、 蛋糕等焙烤食品和高酸食品。 成 不适用于苯丙酮酸尿患者 安赛蜜 甜度为蔗糖 增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代 的200~250倍 谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂）， 对热和酸稳定性好等特点 安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 同意安赛蜜用作A级食品添加剂 味 蔗糖素 甜度是糖的 蔗糖素属非营养型强力甜味剂，在人体内不参与代谢，不被人体吸 600倍 收，热量值为零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。不被 龋齿病菌利用，不会引起龋齿，故可应用于各种保健糖果当中。是 j 种适合消费者健康要求的甜味剂。 甜蜜素 甜度是蔗糖 蔗糖素甜味剂和营养丰富的糖类甜味剂混合使用时，能够使甜度质 的30~40倍 量达到上乘，在大多数情况下，增甜效果明显。在一些食物体系中 使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品，与其全卡路里的同类 产品并无分别

名称 甜度 简介 阿斯巴甜 甜度是蔗糖 的180倍 在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，可显著降低热量并不会造成 龋齿。 对酸、碱的热稳定性较差，不适宜制作温度>150℃的面包、饼干、 蛋糕等焙烤食品和高酸食品。 不适用于苯丙酮酸尿患者 安赛蜜 甜度为蔗糖 的200~250倍 增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代 谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂）， 对热和酸稳定性好等特点 安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 同意安赛蜜用作A级食品添加剂 蔗糖素 甜度是糖的 600倍 蔗糖素属非营养型强力甜味剂，在人体内不参与代谢，不被人体吸 收，热量值为零，可供肥胖、心血管病和糖尿病患者食用是。不被 龋齿病菌利用，不会引起龋齿，故可应用于各种保健糖果当中。是 一种适合消费者健康要求的甜味剂。 甜蜜素 甜度是蔗糖 的30～40倍 蔗糖素甜味剂和营养丰富的糖类甜味剂混合使用时，能够使甜度质 量达到上乘，在大多数情况下，增甜效果明显。在一些食物体系中， 使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品，与其全卡路里的同类 产品并无分别。 可 乐 成 分 — 甜 味 剂

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何为食品添加剂？

食品添加剂的定义 为改善食品色、香、味等品质，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或者天然物质。 1 ↓

食品添加剂的定义 为改善食品色、香、味等品质，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或者天然物质

辨析 食品添加剂≠违法添加物 I 1 1 ↓

辨析 食品添加剂 ≠ 违法添加物

食品添加剂的分类 (1)防腐剂 (2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白 剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增 稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12) 化剂（13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味 剂（16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂 （19) 保鲜剂（20)香料（21)营养强化剂（22)其他添 加剂。 《食品添加剂使用卫生标准》

食品添加剂的分类 （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白 剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增 稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12） 乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味 剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19） 保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添 加剂。 ——《食品添加剂使用卫生标准》