西南大学：《畜产品工艺学》课程教学资源（PPT课件）绪论（主讲：王永才）

2024/11/1 2 畜产品加工与健康养殖的关系 时间 空 间 人类科学文化 安全健康的环境 不安全健康的环境 自然资源 （水、电、光、热、 大地、大气） 市场 （流通） 植物资源 （饲草、饲料、肥料、 农药、杀虫剂） 动物生产 （品种、品质技术、 设备、药品、 粪尿 添加剂） 畜产品加工 （工艺、质量、添加剂 环境、污染） 物质流、能量流 信息流、经济流 技术流、安全流

2024/11/1 2 畜产品加工与健康养殖的关系 时间 空 间 人类科学文化 安全健康的环境 不安全健康的环境 自然资源 （水、电、光、热、 大地、大气） 市场 （流通） 植物资源 （饲草、饲料、肥料、 农药、杀虫剂） 动物生产 （品种、品质技术、 设备、药品、 粪尿 添加剂） 畜产品加工 （工艺、质量、添加剂 环境、污染） 物质流、能量流 信息流、经济流 技术流、安全流

2024/11/1 3 学习本门课程的基本要求 畜产品加工业 １、学科地位 畜牧生产业 制革工业 医药工业 纺织工业 食品加工业 机械工业

2024/11/1 3 学习本门课程的基本要求 畜产品加工业 １、学科地位 畜牧生产业 制革工业 医药工业 纺织工业 食品加工业 机械工业

2024/11/1 4 学习本门课程的基本要求 ２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料 的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐 桌食品的需要生产适销对路的商品。 ３、主要内容： 肉品加工学、乳品加工学和蛋品加工学三部分

2024/11/1 4 学习本门课程的基本要求 ２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料 的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐 桌食品的需要生产适销对路的商品。 ３、主要内容： 肉品加工学、乳品加工学和蛋品加工学三部分

2024/11/1 5 主要教学参考书目 1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,1993 2.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 3.张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993 4.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 6.南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 7.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 8.金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社，1987 9.骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 10.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:农业出版社，1992 11.蒋爱民主编.蛋制品工艺学，西北农业大学，1997 12.蒋爱民主编.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000 13.蒋爱民主编.乳制品工艺及进展.西安：陕西科学技术出版社，1996 14.蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996

2024/11/1 5 主要教学参考书目 1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,1993 2.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 3.张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶中国农业科技出版社,1993 4.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 6.南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 7.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 8.金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社，1987 9.骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 10.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:农业出版社，1992 11.蒋爱民主编.蛋制品工艺学，西北农业大学，1997 12.蒋爱民主编.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000 13.蒋爱民主编.乳制品工艺及进展.西安：陕西科学技术出版社，1996 14.蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996

2024/11/1 6 绪论 一、概述 ▼ 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 ▼ 三、畜产品加工业的历史 ▼ 四、畜产品加工业的现状与发展趋势 ▼

2024/11/1 6 绪论 一、概述 ▼ 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 ▼ 三、畜产品加工业的历史 ▼ 四、畜产品加工业的现状与发展趋势 ▼

2024/11/1 7 一、概述 1、概念  绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能 利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的 过程，叫做畜产品加工。  研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技 术的科学，就是畜产品加工学

2024/11/1 7 一、概述 1、概念  绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能 利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的 过程，叫做畜产品加工。  研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技 术的科学，就是畜产品加工学

2024/11/1 8 2、畜产品加工学研究的内容  畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其 副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础， 标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要 求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目 的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学 与工程学科的分支。  畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科

2024/11/1 8 2、畜产品加工学研究的内容  畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其 副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础， 标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要 求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目 的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学 与工程学科的分支。  畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科

2024/11/1 9 3、畜产品加工的主要目的和任务  提出人们需要的畜产品生产标准和要求  延长畜产品的保存期限  提高畜产品的营养价值  增加畜产品的商品使用价值和附加价值  去除原始畜产品中不良的味道及微生物  促进国际、国内贸易 BACK

2024/11/1 9 3、畜产品加工的主要目的和任务  提出人们需要的畜产品生产标准和要求  延长畜产品的保存期限  提高畜产品的营养价值  增加畜产品的商品使用价值和附加价值  去除原始畜产品中不良的味道及微生物  促进国际、国内贸易 BACK

2024/11/1 10  二、畜产品加工业在国民经济中的地位  １.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。  ２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。  ３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。  ４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳 固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键 标识。 BACK

2024/11/1 10  二、畜产品加工业在国民经济中的地位  １.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。  ２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。  ３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。  ４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳 固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键 标识。 BACK

2024/11/1 11 三、畜产品加工业的历史 √人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 √国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由 于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展 为全年生产。 √20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展

2024/11/1 11 三、畜产品加工业的历史 √人类对肉制品的加工具有悠久的历史。 √国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由 于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展 为全年生产。 √20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展