西南大学：《畜产品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 蛋与蛋制品工艺学 第二章 蛋的贮藏保鲜

第二章 蛋的贮藏保鲜

第二章 蛋的贮藏保鲜

本章学习目标 掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和 禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的 冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求

本章学习目标 掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和 禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的 冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求

第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜 程度和完整性。需全面客观分析蛋 壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚 胎等情况来确定鲜蛋的质量标准

第一节 鲜蛋的质量标准 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜 程度和完整性。需全面客观分析蛋 壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚 胎等情况来确定鲜蛋的质量标准

一 .鲜蛋的质量要求 ① 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈 霜状； ② 气室小，高度在4-5mm之间。 ③ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 ④ 系带粗而明显。 ⑤ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 ⑥ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径 为2－3mm。 ⑦ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发 育

一 .鲜蛋的质量要求 ① 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈 霜状； ② 气室小，高度在4-5mm之间。 ③ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 ④ 系带粗而明显。 ⑤ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 ⑥ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径 为2－3mm。 ⑦ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发 育

二.鲜蛋的质量指标  蛋壳状况  蛋的形状  蛋的重量  蛋的比重  蛋白状况  蛋黄状况  蛋内容物的气味  系带状况  气室状况  胚胎状况  哈夫单位

二.鲜蛋的质量指标  蛋壳状况  蛋的形状  蛋的重量  蛋的比重  蛋白状况  蛋黄状况  蛋内容物的气味  系带状况  气室状况  胚胎状况  哈夫单位

哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定 公式计算出其指标的一种方法，可 以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重 要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当 哈夫单位小于31时则为次等蛋

哈夫单位 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定 公式计算出其指标的一种方法，可 以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重 要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当 哈夫单位小于31时则为次等蛋

哈夫单位 哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)

哈夫单位 哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)

第二节 蛋的品质鉴别方法

第二节 蛋的品质鉴别方法

一 .感官鉴别法 主要靠技术经验来判断，采用看、 听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定 蛋的质量。 以蛋的结构特点和性质为基础，有 一定的科学道理，也有一定的经验 性。只能对蛋的新陈好坏作个大概 的鉴定

一 .感官鉴别法 主要靠技术经验来判断，采用看、 听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定 蛋的质量。 以蛋的结构特点和性质为基础，有 一定的科学道理，也有一定的经验 性。只能对蛋的新陈好坏作个大概 的鉴定

二.光照鉴别法 根据蛋本身具有透光性的特点， 在灯光透视下观察蛋内部结构和 成分变化的特征，来鉴别蛋品质 的方法

二.光照鉴别法 根据蛋本身具有透光性的特点， 在灯光透视下观察蛋内部结构和 成分变化的特征，来鉴别蛋品质 的方法