西南大学：《畜产品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 肉与肉制品工艺学 第二章 肉的贮藏与保鲜

2024/11/1 第二章 肉的贮藏与保鲜

2024/11/1 第二章 肉的贮藏与保鲜

2024/11/1 2 本章主要内容 第一节 低温贮藏 第二节 气调保鲜 第三节 辐射保鲜 第四节 其他保鲜方法

2024/11/1 2 本章主要内容 第一节 低温贮藏 第二节 气调保鲜 第三节 辐射保鲜 第四节 其他保鲜方法

2024/11/1 3 本章学习目标 掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射 保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防 腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术 和方法

2024/11/1 3 本章学习目标 掌握冷确保鲜、冷冻保鲜、辐射 保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防 腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术 和方法

2024/11/1 4 第一节 低温贮藏 一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的 颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫 生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用

2024/11/1 4 第一节 低温贮藏 一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的 颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫 生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用

2024/11/1 5 二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采 用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分 为冷却贮藏和冻结 贮藏

2024/11/1 5 二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采 用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分 为冷却贮藏和冻结 贮藏

2024/11/1 6 （一） 肉的冷却贮藏 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在 0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不 长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处 的温度降低到-6℃左右

2024/11/1 6 （一） 肉的冷却贮藏 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在 0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不 长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处 的温度降低到-6℃左右

2024/11/1 7 （1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后 保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持 在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超 过2m/s。 1、冷却条件和方法

2024/11/1 7 （1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后 保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持 在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超 过2m/s。 1、冷却条件和方法

2024/11/1 8 ◆在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ ◆进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左 右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 ◆在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却 时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家 禽12h。 （2）冷却方法

2024/11/1 8 ◆在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ ◆进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左 右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 ◆在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却 时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家 禽12h。 （2）冷却方法

2024/11/1 9 2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度

2024/11/1 9 2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度

2024/11/1 10 （1）冷却肉的冷藏温度和期限 品种 温度（℃） 相对湿度（%） 预计贮藏期（d） 牛肉 －1.5~0 90 28~35 小牛肉 －1~0 90 7~21 羊肉 －1~0 85~90 7~14 猪肉 －1.5~0 85~90 7~14 腊肉 －3~1 80~90 30 腌猪肉 －1~0 80~90 120~180 食用副食品 －1~0 75~80 3 取出内脏鸡 0 85~90 7~11

2024/11/1 10 （1）冷却肉的冷藏温度和期限 品种 温度（℃） 相对湿度（%） 预计贮藏期（d） 牛肉 －1.5~0 90 28~35 小牛肉 －1~0 90 7~21 羊肉 －1~0 85~90 7~14 猪肉 －1.5~0 85~90 7~14 腊肉 －3~1 80~90 30 腌猪肉 －1~0 80~90 120~180 食用副食品 －1~0 75~80 3 取出内脏鸡 0 85~90 7~11