西南大学：《畜产品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 肉与肉制品工艺学 第四章 西式肉制品加工技术

2024/11/1 1 第四章西式肉制品加工技术

2024/11/1 1 第四章西式肉制品加工技术

2024/11/1 2 主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工

2024/11/1 2 主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工

2024/11/1 3 本章学习目标 ✓了解西式肉制品的分类方法； ✓掌握主要西式肉制品加工工艺流程和 单位操作要点

2024/11/1 3 本章学习目标 ✓了解西式肉制品的分类方法； ✓掌握主要西式肉制品加工工艺流程和 单位操作要点

2024/11/1 4 第一节 概述 一、分类 ➢香肠 ➢火腿 ➢培根

2024/11/1 4 第一节 概述 一、分类 ➢香肠 ➢火腿 ➢培根

2024/11/1 5 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 ➢ 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充； ➢ 主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； ➢ 部分有辣味； ➢ 出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味

2024/11/1 5 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 ➢ 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充； ➢ 主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； ➢ 部分有辣味； ➢ 出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味

2024/11/1 6 （二）火腿 • 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏 ,形成即食 火腿 ,加工过程只需要几 天 ,成品水分含量高 , 嫩 度好。 • 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样

2024/11/1 6 （二）火腿 • 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏 ,形成即食 火腿 ,加工过程只需要几 天 ,成品水分含量高 , 嫩 度好。 • 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样

2024/11/1 7 （三）培根 又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变

2024/11/1 7 （三）培根 又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变

2024/11/1 8 第二节西式火腿

2024/11/1 8 第二节西式火腿

2024/11/1 9 一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产

2024/11/1 9 一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产

2024/11/1 10 西式火腿的分类 ✓带骨火腿 ✓去骨火腿 ✓成型火腿 ✓里脊火腿及拉克斯火腿 ✓发酵火腿

2024/11/1 10 西式火腿的分类 ✓带骨火腿 ✓去骨火腿 ✓成型火腿 ✓里脊火腿及拉克斯火腿 ✓发酵火腿